Cafés y cócteles abren el Salón de la Alimentación

El VI Campeonato Barista de Castilla y León y la prueba de coctelería del I Certamen Nacional de Gastronomía han protagonizado la primera mañana del Salón de la Alimentación. Hacer un buen café o preparar un buen combinado es una tarea mucho más difícil de lo que parece, y los jurados evalúan aspectos sorprendentes. No obstante, los participantes son grandes profesionales que conocen bien los secretos de su profesión.

Cuatro espressos, dos cappucinos arte (decorados) y cuatro combinados de creación propia con base de espresso (dos con alcohol y dos sin). Todo ello en 16 minutos, bajo la atenta mirada del jurado y siguiendo el estricto protocolo barista. Es la prueba a la que se han enfrentado los ocho participantes de esta edición del campeonato de Castilla y León.

La técnica necesaria para sacarle el mejor partido al café es compleja y con muchas connotaciones casi científicas. "La pastilla de café tiene que estar bien compactada y estar en el proceso de infusión entre 20 y 30 segundos", explica Felipe González, delegado de Café Dromedario en el Fórum del Café. "Está comprobado que en primer lugar se emulsionan los aceites que dan lugar a la crema y tras los 10 primeros segundos aparece la cafeína, pero a partir de los 30 segundos aparecen los taninos y otras sustancias no deseadas que le dan amargor al café."

Esto lo saben bien Víctor Pérez y Álvaro García, los dos representantes vallisoletanos en el campeonato. "El espresso es la base de todo el concurso, y si no te sale bien, fastidias todo el ejercicio", cuenta Álvaro. Para él, el secreto de un buen café está en "tenerlo bien molido, contar con una buena máquina y, por supuesto, que la materia prima sea de calidad". La mejor, en su opinión, es la que procede de América Latina. "Suave, equilibrado y sin mucha acidez".

Para Víctor, "un café no es sólo una bebida, es muchas cosas más". Reconoce que lo de dibujar sobre la crema (técnica conocida como "latte art") es complicado, "pero con práctica todo se consigue. Para los cócteles libres que tiene que confeccionar ha traído "un café que a mí me gusta bastante, con un aroma característico de avellana, y otro con toques achocolatados y afrutados".

Cócteles en inglés

Si exigente es el mundo profesional de los baristas, no le va a la zaga el de la coctelería. Andrés Gandarillas, miembro del jurado de esta prueba, explica los aspectos que van a valorar en los concursantes: "Cuenta tanto la habilidad y destreza en la preparación como su vestimenta, e incluso su manera de venderlo. Tan importante es crear un buen producto como saberse ganar al cliente." Y esto incluye el dominio del inglés, que constituye una de las pruebas del proceso, junto a otras como la cata ciega de licores.

Claro que, para un coctelero canario que trabaja en un hotel del sur de Tenerife, los idiomas no suponen demasiado problema, acostumbrado al trato con los turistas. "Los alemanes son clientes muy cerveceros, son los ingleses los más amantes de los combinados", según David Rebola, segundo jefe de bar del Gran Hotel Palacio de Isora. "Ahora mismo los cócteles tropicales, como el margarita, el daiquiri o el mojito de distintos sabores son los preferidos por los turistas." En esa línea irá su propuesta creativa para el concurso, un cóctel tropical que llevará "un licor de melón japonés, varios siropes franceses y un ron canario, para promocionar mi tierra."

Por lo que respecta a España, el ron ha sido desplazado últimamente por la ginebra como bebida alcohólica de moda, gracias al auge del gin tonic, "aunque el cóctel por excelencia en todo el mundo es el dry Martini", según Andrés Gandarillas. "Los españoles no somos grandes consumidores de cócteles, salvo en ciudades como Madrid y Barcelona, donde sí hay templos de la coctelería. Pero a nivel de preparadores sí tenemos a grandes expertos, como Javier de las Muelas, que para mí es el mejor."

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