Paul Ibarra cocina secreto ibérico de bellota

Bilbao

El cocinero, Paul Ibarra, en su espacio "Delicatessen", explica las virtudes del cerdo ibérico, así como sus diferentes partes y la forma de cocinar cada una de ellas. Según nuestro chef, "la calidad de su carne viene determinada por el ejercicio que realiza el animal y por su alimentación a base de bellotas".

Secreto ibérico de bellota embadurnado con tapenade y boniato asado con miel

Ingredientes:

Secreto de cerdo ibérico, aceituna negra sin hueso. 400g, 2 dientes de ajo, 6 anchoas en salazón, aceite de oliva, 1 boniato, 1 cucharada sopera de miel,

Elaboración:

-Limpiamos los boniatos con agua para quitarles toda la tierra que puedan tener.

-Los envolvemos en papel de aluminio y los asamos en el horno a 180ºc unos 40 minutos. Estarán asados cuando podamos clavarles un palillo con facilidad.

-Les quitamos la piel, y ponemos la carne en un plato hondo, donde los aplastamos con un tenedor, les añadimos la miel y los enriquecemos con aceite de oliva y sal.

-Preparamos la tapenade triturando todos los ingredientes con la batidora.

-Embadurnamos el secreto con la tapenade y la dejamos media hora fuera de la nevera.

-Cocinamos en la sartén a fuego fuerte por sus dos caras.

-Sacamos fuera de la sartén y lo dejamos reposar 5 minutos.

-Cortada en filetes finos perpendiculares a la fibra muscular.

-Colocamos sobre el puré de boniato y acompañamos con un poco más de tapenade.