Ángel León presenta su "gastronomía lumniscente" en EE UU

Cádiz

El cocinero gaditano, Ángel León, dos estrellas Michelin, ha realizado esta madrugada una demostración del uso de elementos luminiscentes del mar (fitoplancton) en su cocina. Junto a su jefe de cocina, Juan Luis Fernández, ha impartido una conferencia ante un grupo de científicos de la Universidad de Harvard (Boston, Estados Unidos), en la que ha mostrado el resultado de la nueva experiencia gastronómica

Cocinero e “investigador” de vocación a partes iguales, su obsesión por el mar le ha llevado a descubrir una línea de trabajo única y personal sin precedentes. Cocinero comprometido con el medioambiente marino y la pesca sostenible, el Chef del Mar lleva trabajando en este proyecto más de cinco años.

La idea surgió, explica León, en sus escapadas nocturnas para la pesca de pez limón. En ese entorno, comprobó que, en algunas épocas del año, durante los periodos de eclosión, la oscuridad el mar se rompía por la presencia de centenares de pequeños puntos luminiscentes. Esta reacción natural inició sus trabajos para llevar la luz marina al plato.

Según León, su labor en coordinación con el Campus de Excelencia Internacional del Mar, CEI.MAR, le ha hecho enteder el origen del fenómeno: se trata de una capacidad empleada por algunos tipos de pactón durante la reproducción, durante la huida de depredadores y para atraer a sus presas. La responsable de la bioluminiscencia es una enzima, la luciferasa, y una proteína, la luciferina, cuya oxidación emite luz.

El logro de Ángel León ha sido el de encontrar el caldo de cultivo adecuado y las condiciones idóneas de temperatura, pH, nutrientes y salinidad para que esos nutrientes no mueran y mantengan, por lo tanto, su capacidad lumínica

Tras la presentación en Harvard, Ángel León realizará una demostración práctica en Washington, en el Restaurante Minibar (dos estrellas Michelin) de su amigo y cocinero español José Andrés, donde cocinará un menú para una decena de periodistas de la ciudad, y posteriormente en Nueva York, realizará una presentación de este fenómeno en la redacción del NYTimes y en el Culinary Institute.