Panes integrales, pero no tanto como parece

Valladolid

Solo un 35 por ciento de los panes integrales del mercado están elaborados en su totalidad con harina integral. Esta la conclusión de un estudio desarrollado por los estudiantes del Máster de Calidad, Desarrollo e Innovación de los Alimentos de la Universidad de Valladolid, en la asignatura de Cereales, que imparte el catedrático del Área de Tecnología de Alimentos Manuel Gómez Pallarés en la Escuela de Ingenierías Agrarias de Palencia.

En la muestra para el estudio se han analizado un total de 75 panes integrales presentes en el mercado (panes frescos, tostados y tipo picos, colines y rosquilletas) y de ellos se ha detectado que un 15 por ciento incumple la actual Reglamentación Técnico Sanitaria, ya que contiene mezclas de harinas refinadas y salvado, y el resto, un 35 por ciento, está elaborado con mezclas de harinas integrales y harinas blancas, predominando las integrales, mientras que un 14 por ciento contiene más harinas blancas que integrales. Estos últimos, según ha explicado el coordinador del estudio Manuel Gómez Pallarés, "no estarían incumpliendo la normativa" ya que es "muy difusa" y no especifica el porcentaje de harina integral que debe incluir.

El caso "más grave" de este incumplimiento se da en los productos tipo picos, colines y rosquilletas, en donde en el 56 por ciento de los casos se ha detectado el uso de mezclas de harinas blancas y salvado y sólo el 26 por ciento está elaborado exclusivamente con harinas integrales. Sin embargo, los resultados son mejores para los panes frescos (molde, barras, etc), ya que el 52 por ciento están elaborados exclusivamente con harina integral y algo menor en los panes tostados (un 23 por ciento).

El catedrático Gómez Pallarés ha expresado su confianza en que con la nueva normativa, que entrará en vigor próximamente, "se pueda mejorar la definición de lo que es un producto integral", ya que actualmente la reglamentación que se aplica desde 1984 define el pan integral como el elaborado con harina integral, sin concretar el porcentaje. También ha reclamado un "mayor compromiso" de las administraciones para que aplique mayores controles.

Manuel Gómez Pallarés ha planteado algunas actuaciones para mejorar la confianza del consumidor y  potenciar el consumo de panes integrales como una "definición clara" de qué productos pueden etiquetarse como integrales (no solo panes) y realizar un control sobre los productos que lo hagan.  Además se debe llegar a una definición uniforme en toda la Unión Europea de manera que se pueda conseguir una alegación nutricional genérica para los productos integrales, al menos algunos de ellos, y, por último, reducir el IVA de los panes integrales, ya que tributa como pan especial (10 %), igualándolo al 4 % de IVA superreducido aplicado al pan de harina refinada.

Parece "poco lógico", según ha explicado el catedrático de la UVa, que un pan elaborado con harinas integrales, en las que el producto de partida "se aprovecha en su totalidad y con mejores propiedades nutricionales" que el pan elaborado con harinas refinadas, "tenga un impuesto más alto".