BCC Innovation, investigación gastronómica con visión empresarial

San Sebastián

Alimentos que conviven con probetas, tubos de ensayo y vasos de precipitado. Ésta es la fotografía menos conocida del Basque Culinary Center de San Sebastián, la de los laboratorios de su centro de innovación, donde un equipo de investigadores trabaja por una gastronomía saludable y sostenible y con una visión empresarial.

El BCC Innovation, que inició su labor a finales de 2011 a la par que la Facultad de Gastronomía, y en el mismo edificio, ha ido creciendo gradualmente, lo que le ha permitido adscribirse ahora a la Red Vasca de Ciencia, Tecnología e Innovación.

Con el respaldo de esta red, a la que pertenecen los prestigiosos centros Azti Tecnalia, dedicado a la investigación marina y alimentaria, y Neiker, al desarrollo agrario, el BCC Innovation, aspira a convertirse en "referente mundial".

La Facultad, de la que este año saldrá la cuarta promoción de graduados en Ciencias Gastronómicas, y el BCC Innovation son los dos polos sobre los que pivota el proyecto gastronómico de la Corporación Mondragón, que cuenta con un equipo de 27 personas.

El centro tecnológico trabaja ya con compañías nacionales y confía también en atraer inversión extranjera. Desarrolla prototipos de nuevos productos, cuya trasformación o desarrollo industrial realizan después las empresas o Azti Tecnalia.

Hoy, en uno de sus laboratorios, reposaba, a la espera de la visita de la consejera vasca de Desarrollo Exconómico, Arantza Tapia, una hamburguesa para "flexitarianos", encargo de una empresa, elaborada con soja y otras legumbres, un 30 por ciento de carne animal y sin ningún tipo de aditivo.

Tapia ha destacado la aportación al sector alimentario y gastronómico que va a realizar este centro, que se refuerza y afianza con su entrada en la Red Vasca de Ciencia, Tecnología e Innovación.

"Tenemos que conseguir ser excelentes, acercarnos al máximo al mercado y ser especialistas en aquellos que hacemos", ha destacado Tapia en rueda de prensa.

Ha resaltado que el Basque Culinary Innovation "posibilita completar todo el recorrido de la cadena de valor de la alimentación, también desde el punto de vista de los centros tecnológicos". Tras Neiker y Azti, este centro "viene a cubrir el amplísimo mundo de la gastronomía".

El director del BCC, Joxe Mari Aizega, ha hablado de la "tremenda transformación" que ha vivido la gastronomía en los últimos diez años, y de la contribución que debe hacer este centro para segurar el futuro del sector, tanto desde el punto de vista de la investigación como de los negocios, incluidos los de la restauración.

El BCC Innovation, que cuenta con un presupuesto de 1,2 millones de euros para 2018, apoya también el emprendizaje. Ha respaldado a medio centenar de "start up" en estos últimos años.

Desarrolla igualmente proyectos en el campo la salud y la sostenibilidad, con estudios, por ejemplo, dirigidos a hábitos de comportamiento, como el llevado a cabo con niños, que concluyó que aquellos chavales que acompañan a sus padres a hacer la compra y participan en el proceso de cocinado, la posibilidad de que elijan alimentos saludables es mayor.

Asimismo, han puesto en marcha otro proyecto para reducir grasas y azúcares en algunos alimentos, y otros de "gastronomía personalizada" para comprobar cómo influye lo que uno come en su organismo.

"La puesta en marcha de BCC Innovation como primer centro tecnológico de gastronomía del mundo permitirá colocar a Euskadi en la vanguardia mundial de la innovación y la investigación gastronómica, respondiendo a los nuevos retos que la evolución y la transformación de la gastronomía está planteando y con las que se pretende hacer frente a un nuevo concepto más amplio de gastronomía", ha subrayado Aizega.

Ha afirmado que todo el conocimiento que genere este centro tecnológico "irá destinado a crear riqueza en Euskadi, impulsar la innovación, el emprendimiento y, en definitiva, a asegurar el futuro de ese sector, cada vez con más peso en la economía vasca y estatal".