L'IRTA estudia com millorar la carn en el procés de maduració

Amb una cambra que controla la temperatura i la humitat i processos que poden superar els dos mesos s'arriba a carns per les que alguns compradors estan disposats a pagar més. Treballen amb carn de vaca Bruna dels pirineus i la de l'Albera per ajudar als productors d'aquestes races minoritàries a trobar-hi sortida.

La cambra de maduració. /

"Tota la carn millora quan madura", diu l'investigadora del programa de Qualitat de Producte de l'àrea d'Indústries Alimentàries de l'IRTA de Monells, Núria Panella, però controlant la temperatura, la humitat i allargant l’estada en aquesta cambra -en alguns casos més enllà dels dos mesos- es pot arribar a un producte final concret buscat pel productor pensant en un client que està disposat a pagar una mica més.

Els investigadors estan acabant d'analitzar les primeres mostres que han posat a dins d’aquesta cambra –cedida per una empresa puntera del sector- i d'aquí a quinze dies ja treballaran amb la primera remesa de carn de la raça de l'Albera per començar a buscar diferents models de maduració, segons les necessitats.

El primer que passa quan es posa una carn a la cambra, explica Panella, és que la carn es resseca per fora però els enzims propis de la carn la van entendrint. En una primera fase millora la tendresa i la sensació de boca però si la deixem madurar més incorpora aromes que la diferencien clarament de la carn fresca inicial.

Nuria Panella, investigadora IRTA / Amb el procés de maduració podem potenciar la carn

D’aquesta manera s’obté una carn amb un valor gastronòmic superior que és apreciada per un tipus de client que, a poc a poc, va apareixent. I això vol dir consumidor final però també carnissers o restauradors.

Panella argumenta que estan treballant precisament amb carns de vaca Bruna dels Pirineus i de l'Albera perquè són minoritàries -i la de l'Albera està en perill d'extinció- i ho tenen més difícil per obrir-se pas en el gran mercat.

Cargando
Cadena SER

¿Quieres recibir notificaciones con las noticias más importantes?