El Chule: gloria bendita en San Miguel

Jerez de la Frontera

Ahora que está más tranquilo y disfruta de su profesión más que nunca, flaco favor vamos a hacerle a Manuel González Almagro “El Chule” publicitando su establecimiento justo antes del puente del Pilar. Nuestro protagonista cumplió setenta años en julio y no le mueven el dinero ni la ambición en su penúltimo proyecto profesional. Lo que más satisfacción le produce es lo que tanto echó de menos cuando se jubiló en 2013, darle gloria a su clientela de siempre, la que incondicionalmente le sigue desde que abriera hace casi cuarenta años La Marea en la calle San Miguel.

Por eso decidió un buen día aparcar la vida de pensionista y regresar a la cocina en el mismo barrio que le ha visto tantas veces triunfar, caerse y levantarse. Y difícilmente pudo dar con un sitio más encantador. Casi haciendo esquina entre la calle San Miguel y la plaza del mismo nombre, junto a la fachada de la imponente capilla del Sagrario, frente al azulejo de la Inmaculada y cobijado entre naranjos por ese colosal centinela que es la torre, el punto más alto de la ciudad. Un entorno tan bello como poco aprovechado que cualquier día le va a robar la tranquilidad al bueno de El Chule.

Entre tanto, disfruta de su pasión a su ritmo, sin agobios y casi sin horarios fijos. Porque si al mediodía aprieta el calor o el frío recrudece las noches de invierno, Mi Capricho cierra sus puertas. También cuando hay boda en la monumental iglesia, para evitar que los invitados le dejen perdido el cuartito de baño del interior del local, y vuelve a abrir cuando se han marchado los novios y la correspondiente comitiva.

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El pasado sábado por la noche estaba abierto. Habíamos reservado mesa en plena plaza, donde curiosamente Mi Capricho es el único establecimiento. Algunas ciudades darían millones por contar con un espacio así, pero son las cosas que pasan en este Jerez de mis entretelas. Hay ambiente festivo en las calles porque la Hermandad del Cristo regresa esa tarde noche en procesión extraordinaria a la ermita de San Telmo, que ha estado en obras los últimos tres años. El trasiego de personas rompe la tranquilidad habitual de la plaza, también llamada de León XIII, que ni siquiera se altera los fines de semana. Es incesante el goteo de personas San Miguel arriba buscando la calle Barja que les conduzca hasta la Cruz Vieja, uno de los puntos fuertes de la procesión donde incluso han montado un escenario.

En Mi Capricho van ocupándose poco a poco las cinco mesitas que suele haber en la plaza pero nada que ver con los apretones que a esa hora deben estar produciéndose por coger sitio en la el Arenal, Consistorio, Yerba, Latorre o Plateros. La sencillez está presente en el mobiliario, con sillas y mesas de propaganda; en el mantel de papel y en la modesta cubertería. El Chule, atento como siempre, se acerca para saludarnos. Pese a su edad, luce un buen aspecto. Muy delgado, cárdeno el escaso pelo que le queda, la camisa siempre por fuera del pantalón y la agilidad propia de quien está solo a cargo de la cocina y de atender personalmente a la clientela junto a dos mujeres que le ayudan, una de mediana edad y otra más joven.

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La capacidad del local da para treinta personas a lo sumo. Más sería una temeridad que convertiría su “capricho” en un dolor de cabeza. El Chule mantiene informados a sus clientes más fieles a través de mensajes de Whatsapp de lo mejor y más fresco que le entra a diario. No necesita mucho más para vivir. La carta brilla por su ausencia y lo que hay en cocina lo dice a viva voz. Antes de que empiece con la letanía, me acuerdo del fabuloso gazpacho que servía en su caseta de feria y de la máquina para granizadas que se buscó para removerlo permanentemente. Era el mejor reconstituyente a cualquier hora en el Real. Le pregunto si tiene y dice que en verano ha hecho mucho, pero ahora los tomates no son los mismos.

De todo lo que nos dice tiene le pedimos una ración, todo acompañado por el Tío Pepe que sirve siempre helado. Comenzamos con unas bocas de la isla y unos tomatitos cortados a rodajas con aceite y sal que son dos especialidades de la casa. Su buen ojo con el marisco está a estas alturas fuera de toda duda, aunque a las bocas, estupendas de cocción y al punto de sal, les falta una semanita más o diez días para alcanzar su tamaño.

Le siguen los langostinos menos conocidos de la provincia. A medio camino entre las quisquillas y las gambas, los langostinos de estero van teniendo poco a poco su público. Rayados igual que sus primos hermanos de Sanlúcar, su sabor es distinto pero igualmente delicioso. Está a punto de terminar su temporada, que comenzó hace un par de meses, pero llegamos a tiempo de disfrutarlos en su plenitud.

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Patatas, gambas, sal y mayonesa, que apuesto a que no es de bote, son los ingredientes de la ensaladilla de marisco en Mi Capricho. No está fría, por lo que se supone que la han hecho en el día. Está de diez.

Lo mismo que un cazón con tomate de manual, con el pescado tierno, jugoso y lleno de sabor y el tomate frito para asaltar una panadería. Un disfrute.

De pescado frito le quedan acedías pequeñitas, de las de Sanlúcar, chocos y salmonetes. En la bandeja no vienen finalmente estos últimos, señal de que no le habrá dado mucha confianza. Es un verdadero placer comerse las acedías con las manos. Están fresquísimas, sabrosas y con un punto en el harinado y en el frito que no todo el mundo sabe darle. Exquisitos también los chocos.

Coronamos la cena con una de las creaciones caseras que tanto gusta a la clientela habitual de El Chule. Con un resto de tomate casero nos ha preparado una sopa de tomate con tres huevos en lo alto con la yema a punto de explotar y hierbabuena. Emocionante.

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A los no habituales, El Chule sorprende siempre con el postre. Quien espere una crema, bizcocho o helado se llevará la sorpresa de un huevo frito con patatas fritas que nadie que se sepa ha dejado escapar vivos, por muy contundente que haya sido la comida. Un huevo con encaje y la yema perfecta y unas patatas cortadas al bastón finitas y fritas en aceite de girasol, que le dan un crujiente y un sabor muy especiales. Para comerse un barco.

Del Chule te vas siempre deseando volver, esperando que se alineen los astros y que por ejemplo haya acabado de hacer su incomparable aliño de huevas de merluza recién cocidas o los fideos gordos con caballa con los que más de un crítico gastronómico de primer nivel se ha llevado las manos a la cabeza. Mientras quiera el Chule habrá gloria bendita en San Miguel. Y que dure.

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Mi Capricho - El Chule

—  Plaza de San Miguel. Abierto de martes a domingo mediodía. Teléfono de reservas: 674 90 61 42. Precio medio por persona: 25 euros. www.facebook.com/micaprichoelchule/