Un menú canario exclusivo de mano de cocineros con tres estrellas Michelin

Las Palmas de Gran Canaria

La cocina más vanguardista ha recalado en la capital grancanaria de la mano de los hermanos Roca y el BBVA, que viajan por toda España preparando una carta con la gastronomía local. Los conocidos cocineros y sus tres estrellas Michelín cogieron las maletas y se fueron de gira internacional en 2013 y tres años después se quedaron en el territorio nacional. Este lunes han recalado en Canarias , donde han elaborado un menú que cocinarán en un único pase y que homenajea a la cocina isleña, que Joan Roca califica de alto nivel. De hecho, asegura que "nos damos cuenta de que realmente aquí hay una potencia gastronómica increíble que va a dar que hablar, esto está apenas empezando".

Sin embargo, esa potencia sigue siendo una desconocida y a su juicio "nos hace falta a veces ese flujo de comunicaciones, para mostrarlo con orgullo al mundo... ha sido como una gastronomía introvertida". Al respecto, Josep Roca concluye que los cocineros que trabajan en las Islas deben "poner en valor ese talento que sabemos que existe".

Con seis platos, los hermanos catalanes han reinventado recetas con productos típicos de las islas en un programa en el que han contemplado, además de encuentros con ganaderos, agricultores y en bodegas y queserías, la entrega de becas de formación en su restaurante a tres estudiantes de los Hoteles Escuela Canarios (Hecansa).

Aguardiente de plátano, arenas de mar de almendras, gofio escaldado con reducción de caldo de cebolla, roca volcánica de morcilla, pasas y cebolla confitada, acompañados de vinos de Lanzarote, quesos de Fuerteventura, mojos, suspiros de Moya, entre otras propuestas, forman el menú exclusivo de los prestigiosos cocineros en su homenaje a las islas.

Tal y como ha destacado el director territorial en Canarias de BBVA, Francisco Jerez, este menú nace de "una alianza entre los sectores financiero y hostelero", con valores comunes como "la superación, la innovación y el trabajo en equipo", con unos "embajadores de la marca de excepción" como son los hermanos Roca.

La gira gastronómica BBVA, ha explicado, "es un proyecto apasionante" que aborda "el eje social, de gastronomía y formación", que inciden "en la línea del aprendizaje continuo y la excelencia" que predica la entidad bancaria en su programa y que se materializa "en tres becas para aprender en uno de los mejores restaurantes del mundo".

El objetivo de este menú canario es "fruto del interés por aprender y poner en valor gastronomía local con una cocina más rica, que aporta valor y afianza el compromiso con el sector primario y el reconocimiento a la industria hostelera y turística de España", ha explicado Joan Roca.

A través de esta "mirada inocente" a la gastronomía canaria, los hermanos Roca han querido "homenajear" a las islas en un proyecto que han vivido "con entusiasmo", ha destacado.

La misma idea ha remarcado Josep Roca, quien ha puesto de relieve "el valor del costumbrismo y la peculiaridad de los quesos canarios" con sabores "sorprendentes y únicos", que dará lugar "al primer buffet de quesos artesanos que proponemos en nuestros menús".

Además, ha adelantado que "habrá un vino canario para cada plato, con una representación de las denominaciones de origen de las islas por zonas y estilos", ya que, a su juicio son caldos "tradicionales y de vanguardia, atrevidos con la autenticidad de una tierra caliente de erupción".

También trabajarán con "el café de Agaete, y con su propuesta Geisha, que se cultiva en el Valle", en forma de "infusión con aceites esenciales cítricos y florales, que es una forma nueva de consumir café".

Josep, como sumiller de El Celler de Can Roca, ha visitado La Palma y Gran Canaria donde ha descubierto, como ha desvelado, "productos como el vino, el gofio, el queso, el ron, el café y los puros canarios".

Por su parte, Jordi Roca ha destacado "la pasión por el dulce en Canarias" con la recuperación "de ingredientes como la miel de palma, el bienmesabe o el suspiro de Moya", que son "golosina".

Además, ha adelantado que han elaborado "un aguardiente de plátano" y han mezclado diferentes elementos como "un helado con humo de tabaco de Canarias" o la "fusión entre quesos y frutas que funciona muy bien".

El gerente de Hecansa, Álvaro Ávila, ha celebrado la participación de los hermanos Roca en el programa, que "dará una oportunidad increíble" a tres de sus alumnos, seleccionados entre los 17 mejores expedientes de Gran Canaria y Tenerife.

Para Ávila, esta beca es "sinónimo de formación continuo y de perfeccionamiento del programa de formación dual" en el que, ha confesado, cree firmemente "por ser garantía de futuro de los profesionales" y un avance "para la gastronomía canaria, que a pesar de tener poco recorrido en el turismo ha experimentado un avance espectacular".

Los gerentes de El Celler de Can Roca han realizado en directo una cocina en directo con varios de los platos del menú isleño, con ingredientes como "las arenas de playa con base de almendras y gambas", o un "merengue de uva con compota de nísperos y queso fagajesto", así como "un postre de bienmesabe con azúcar, lima, huevo confitado, miel de palma, canela, harina de gofio o dulces tradicionales de los Tilos de Moya", como ha relatando Joan Roca durante su elaboración.

Dentro del menú destacan a su vez el puchero de cochinillo con mojo amarillo a base de polvo de pimiento de ese color, un consomé de conejo con espuma de queso pajonales, el caldo de mero con piel de papa tostada y consomé, la trucha de almogrote, o el pulpo con aire de caldo de papa con jalea de vinagre, entre otros.

Los hermanos Roca y el restaurante El Celler de Can Roca, localizado en Gerona, cuenta con tres estrellas Michelin.