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Los hombres que susurraban a las setas

El Coto de MaRu acoge una espléndida jornada de Otoño, Caza y Setas con un seis manos capitaneado por Juan Carlos Carrasco

Albondiguillas de jabalí con Trompetas Negras y Hummus de garbanzo /

Cuando a Rubén Rodríguez, un marino natural de Cariño (A Coruña), lo destinaron a Cádiz en 2006, no se hallaba al llegar el otoño y no poder echarse al monte Caxado, el punto más alto de la sierra de Faladoira. Allí, entre los robledales y castañares que se conservan, pero sobre todo rodeado de eucaliptos y pinos, dedicaba jornadas completas a recolectar cogomelos (setas), su gran pasión junto a la pesca.

Doce años después, Rubén sigue conservando intacto el acento gallego, pero nada queda ya de la morriña del principio. En el mar de Cádiz y en Los Alcornocales encuentra todo lo que necesita para desarrollar sus aficiones, acompañado en muchas ocasiones de Marta, su mujer, y de sus dos hijos pequeños, Rubén y Marcos.

Todas las setas recolectadas antes de ser cocinadas para la Jornada Gastronómica en El Coto de MaRU / Radio Jerez Cadena SER

Coincidí con él la pasada semana en una jornada sobre Otoño, Caza y Setas que se desarrolló en el Mesón El Coto de MaRu, y me aseguró que "de aquí ya no me mueven ni con agua hirviendo, vamos". Fue el encargado de hacer un pormenorizado recorrido por algunas de las cientos de setas que se pueden encontrar en la provincia de Cádiz, principalmente en Los Alcornocales. En nuestro parque natural, uno de los más importantes del país, Rubén disfruta tanto de su variedad como de su calidad, "que podríamos echar a pelear con las de cualquier región de España", garantiza. Desde las más sabrosas a las más cotizadas, pasando por las más tóxicas, este micólogo aficionado hizo un completísimo repaso por las especies más destacadas de nuestra zona, mientras disfrutábamos de un aperitivo a base de manzanilla, unos deliciosos saquitos de hojaldre rellenos de foie grass y unas croquetas de boletus.

Al almuerzo nos convocaban Mario Montero y Rubén Dorantes, actuales responsables de El Coto, y Juan Carlos Carrasco, uno de los grandes cocineros de referencia de Jerez en las últimas tres décadas. Durante sus años al frente de la Venta Juan Carlos y del Gallo Azul, era obligado acudir cada año a las jornadas que organizaba coincidiendo oon la temporada de setas. Ahora, con más tiempo libre al trabajar sólo en primavera y verano al frente de la cocina del Chirinquito Sol y Luna, en Costa Ballena, Juan Carlos Carrasco ha vuelto a deleitarnos como solía. Su pasión y conocimiento del mundo de la micología van de la mano de su buen hacer con la materia prima. Lo de Juan Carlos y Rubén fue amor a primera vista, profesionalmente hablando, suministrando el segundo al primero lo mejor de nuestra zona. Con Mario y Rubén completando el seis manos, la expectación era máxima.

Mesa preparada para la Jornada de Otoño, Caza y Setas con es espectacular centro / Radio Jerez Cadena SER

El menú, denominado "Otoño, Caza y Setas", proponía un paseo por Los Alcornocales, parque que se hacía además presente en el salón principal del mesón con un diorama natural gigantesco situado en medio de las mesas, que estaban dispuestas rectangularmente alrededor de un gran tablero encima del cuál había cortezas de alcornoque, musgo, romero, hojas secas, troncos de árboles, piñas y setas de todo tipo.

El almuerzo, para una treintena de privilegiados comensales, consistía en dos entrantes, cinco platos y dos postres. Con un vino blanco, Castillo de Santiago, y un tinto BQ, ambos de Barbadillo.

Procuré situarme en la mesa cerca de Rubén, para que me siguiera ilustrando con su experiencia de trenta años recolectando setas y me explicar, por ejemplo, que el viento que sople, la sombra que de y la variedad arbórea bajo la que crezca determina a cada hongo. Si Rubén susurra a las setas en el campo, las selecciona y recolecta con sumo cuidado, Juan Carlos, junto a Mario y Rubén en esta ocasión, continúa ese susurro entre los fogones, sacando lo mejor de cada hongo en combinación con los ingredientes y los productos idóneos.

Carpaccio de corzo con vinagreta de trufa / Radio Jerez Cadena SER

Todo eso se ve reflejado de principio a fin. Desde la tosta de berenjenas asadas y boletus. La base es como la de una masa de empanada, pero más recia para así poder aguantarlo todo. La verdura asada, el boletus, la espuma de queso feta, los brotes forman un bocado lleno de matices y de sabor para arrancar.

El segundo entrante viene con una cucharilla que introducimos en un trampantojo de café irlandés que es en realidad una exquisita crema de Yemas (Amanita Cesárea) y Trompetas Negras. No cabe más sabor en cada cucharada. Otoño en boca, con Juan Carlos logrando sacar todo lo mejor y potenciando estas dos reinas de nuestra tierra. De lo mejor del almuerzo.

La carne de caza aparece por primera vez en el primero de los platos con un memorable carpaccio de corzo con vinagreta de trufa. La presentación es impecable, pero se ve mucho más clara la paleta de colores con el fondo del mantel blanco en lugar del salvamantel de tonos pardos. La carne está impecable y la granada, el Idiazábal, las aceitunas negras ralladas y el rábano le dan unos acertadísimos matices agridulces al plato. Sencillamente perfecto.

Tosta de berenjenas asadas y boletus / Radio Jerez Cadena SER

A continuación, un ragout de setas con foie grass y huevo termal. El punto del huevo es perfecto y la mezcla con el resto de elementos, una verdadera delicia con la seta presente en todo momento.

El risotto de setas es uno de los clásicos de Juan Carlos que tanto echamos de menos. En su punto justo, de melosidad perfecta y con todo lo mejor de los níscalos, la chantarella, el boletus… Un manjar del que no deberíamos permitirnos el lujo de prescindir.

Las albondiguillas de jabalí con Trompetas Negras y Hummus de garbanzo se me antoja a priori un plato fuerte en el que la caza puede comerse literalmente a las setas, al hummus y a lo que se le ponga por delante. Sin embargo, con muy buen criterio, han macerado previamente la carne, por lo que su potencia se ha atenuado, de manera que se ha conseguido un plato sabroso y equilibrado.

Ragout de setas con foie grass y huevo termal / Radio Jerez Cadena SER

Finalmente, el magret de pato con peras y castañas asadas es donde más predomina la carne, con una pechuga bien marcada y jugosa a la que uno personalmente no suele encontrarle el chiste. La presentación es muy correcta.

Me asalta la duda de cómo podrán darle al postre el toque otoñal que se ofrece en la jornada. Salgo rápidamente de dudas con una copa dulce a base de crema de frutas de la pasión, bizcocho borracho y chantarella. La presencia de la seta es original, elegante y rica, apuntando sensaciones nuevas. Magnífico.

También con un segundo postre que a la postre, valga la redundancia, se convierte en el plato más espectacular en cuanto a la presentación. Es otra paleta de colores en la que sobresale una mousse de frutos rojos, un bizcocho, una crema de café, setas. Todo tiene sentido en esta amalgama de sabores ácidos, dulces y a café, con el punto de los hongos. Otro sobresaliente.

Chocolate, boletus y café / Radio Jerez Cadena SER

La sensación que nos queda es de haber disfrutado de un almuerzo superior a la media. Un verdadero lujo, además de una lástima, disfrutar sólo a cuentagotas de la sabiduría, el talento y la experiencia entre los fogones de Juan Carlos Carrasco, un gran cocinero al que animamos a que pase del otoño a la primavera en todo los sentidos posibles y a que salga de nuevo de la zona de confort para que siga explorando en un mundo, el de la cocina, más vivo que nunca.

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