"¿Sabes qué era el gazpacho? Agua con un poquito de color, daba asco": falta de personal, menús muy baratos e inspecciones previo aviso en las residencias de mayores

“Donde yo estaba no se comía, se envenenaba a la gente. Siento si las palabras son muy duras… que no funcionen así para que no sean duras”, argumenta Tomás Plaza. Recuerda el tiempo en el que vivió en la residencia pública Peñuelas, en Madrid. En 2022, envió una carta desde allí a la diputada socialista Lorena Morales para denunciar las malas condiciones en el centro: “Cuando mi mujer se hacía sus necesidades, esperábamos una hora y media para que viniesen a limpiarla”.

Tomás también aludía a la pésima comida en esa misiva. La socialista la leyó desde la tribuna y mostró fotografías de los platos de Peñuelas bajo la atenta mirada de Tomás. Presente en el pleno, el activista por la mejora de las residencias se emocionó. En 2024, recuerda en una charla ese momento: “Me hizo llorar, siento que mi carta llegó a la gente”.

Tomás Plaza vive ahora con su esposa en la residencia Adolfo Suárez, cuya titularidad está a nombre de la Comunidad de Madrid. Reconoce que ha supuesto un salto de calidad en la atención, cuidados y en la alimentación: “Aquí, al menos, nos escuchan. Yo propongo mejoras en los menús y las recogen. Siempre que podamos avanzar, allí estaré. Lo hago por todos, todos salimos ganando”.

Han pasado cerca de dos años de aquella estampa de un octogenario en el centro de todas las miradas de la Asamblea de Madrid. Tomás se convertía en icono de todos los residentes del país que compartían su misma situación. Y que sigue dándose en algunos centros. En ocasiones, y las fotografías que se viralizan así lo demuestran, los menús no son del todo apetecibles, tienen poca cantidad o consistencia. Uno de los colectivos más activos que denuncian esto en redes sociales es Marea de Residencias. Carmen López, una de sus integrantes, cuenta que reciben imágenes de trabajadores, familiares y de residentes: “Nos llegan sobre todo desde Madrid, pero la mala calidad de las comidas también se da en otras muchas comunidades. Quizás no de una forma tan exagerada como en la Comunidad de Madrid, pero ocurre”.

Paco es residente en un centro de la Comunidad Valenciana. Asegura que, normalmente, “sirven las comidas en platos de tamaño para postre”. Además, critica que “no entre nada fresco”. El abuso de los ultracongelados es algo en lo que incide Carmen López: “Se exceden en el cocinado de congelados que se fríen directamente”. Los preparados industriales también se muestran en una fotografía compartida recientemente por Marea de Residencias en la red social X. Aparecen unos bloques amarillos que despertaron multitud de comentarios. Una de las personas en reaccionar fue Marisa, que ha sido trabajadora en varias residencias en Cataluña: “Son tortillas de huevo congeladas, se meten en el horno 2-3 minutos. Son incomestibles, son gomas, parece que comes una gominola salada”.

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Condiciones laborales en cocina

Además de las familias y de los residentes, son los propios profesionales que cocinan los menús quienes denuncian que se come mal donde así ocurra. Marisa, que cuenta su experiencia, argumenta que “no se cubrían las vacantes por vacaciones, por baja o por días de descanso”: “Al final, cocinabas sola y la comida salía poco hecha y mal”. Añade que, cuando le tocaba dar de comer a los residentes en el comedor, reunía sus quejas y las hacía llegar a la empresa encargada de las comidas: “Pero su política no era como la nuestra”. Ella lamenta que, si la alimentación no era la adecuada, “las culpables éramos nosotras, que no sabíamos hacer nuestro trabajo”. Una de las razones, dice, por las que está ahora en paro.

Gestión autonómica

En España hay un total de 4.396 residencias. De ellas, 1.153 son públicas, según el primer Censo de Centros Residenciales de Servicios Sociales en España. Las comunidades autónomas son las que tienen la competencia de gestión de estos centros y, la alimentación, depende de las empresas que contratan las administraciones tras un concurso público. “Los menús están elaborados por dietistas-nutricionistas que están colegiados. De hecho, somos el sector que más emplea a estos profesionales”, según Elena Boned, portavoz de Food Service España (un colectivo en el que se incluyen empresas de restauración social). Por otro lado, detalla que los menús se ajustan a las estaciones para incluir alimentos de temporada y a las necesidades especiales de personas de avanzada edad. Si bien, Elena Boned recuerda que “son las comunidades autónomas las que marcan las directrices nutricionales”.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, AESAN, elaboró el año pasado una guía sobre orientaciones para menús saludables y sostenibles en residencias y centros de día para personas mayores. “Recogimos información de las sociedades científicas de geriatría y gerontología que tienen mucho que decir”, asegura Isabel Peña-Rey, directora ejecutiva de la AESAN. Apunta a las claves principales: “establecer los alimentos que aportan los nutrientes que más disminuyen con la edad, hacer un seguimiento del estado nutricional individual, para evitar restricciones innecesarias en la alimentación a otros usuarios; y tener en cuenta el aspecto social de la comida. Se debe garantizar el disfrute en el comedor”. Además, el producto fresco y de temporada debe ser el “principal y gran componente de las dietas”.

Preguntada por si existe algún mecanismo de control por parte de la AESAN para asegurarse de que las comunidades autónomas, a través de las concesionarias, garantizan una alimentación digna y saludable, Isabel Peña-Rey indica que “hoy por hoy no existe”. No obstante, recuerda que sí hay grupos de trabajo con estas administraciones donde hacen sus aportaciones para sacar grandes documentos: “Trabajamos siempre desde el consenso”.

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Menús diarios por 5€

“Nuestro menú es de 4,68€ (5,08 € con el IVA). Por ese precio, tienen que dar de comer cinco veces al día a cada residente. Se traduce en un 1€ para el desayuno, 1€ para el almuerzo, 1€ para la merienda, 1€ para la cena y 1€ para la recena”, cuenta Cristina, Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería en la residencia pública Francisco de Vitoria (Alcalá de Henares). Cuestiona el valor nutricional de un menú diario por ese precio. Desde Marea de Residencias, señalan que la administración aporta las cifras globales de inversión en estos centros cuando piden explicaciones sobre los precios bajos de los menús. “Nunca reconocen sus errores, te hablan de cantidades muy grandes que en tu vida has tenido y se piensan que así nos callan la boca. Pero si estudias el día a día y divides por residente, no salen las cuentas”, argumenta Carmen López.

Denuncias de inspecciones con previo aviso

“En la residencia donde estaba mi padre, un día vi que había más personal atendiendo a los mayores. Pensaba que se había atendido a una reclamación mía y me dijeron que venía una inspección”, cuenta José Xosé Bernárdez, presidente de Vellez Digna, un colectivo de familiares y usuarios de residencias de Cangas (Pontevedra). Ha impulsado una recogida de firmas en change.org para acabar con los avisos de las inspecciones, a la que se ha sumado colectivos como Unión Ciudadana por la Mejora de las Residencias: “Las bajas que normalmente no se cubren, ese día sí se cubren. La comida se sirve mejor y todo está más limpio". Cristina asegura que, cuando vienen inspecciones, se cambian los días de libranza para que las ratios se ajusten a las necesidades reales de la residencia: “Tienes que venir, ¿vas a decir que no?”.

Justo este marzo, la Comunidad de Madrid aprobó una partida de más de 10 millones para reforzar los controles en la alimentación de las residencias de mayores.