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EL PLAN DE AROLA

Los 1001 sabores

¿A qué sabe una receta preparada con ingredientes sulfurosos y terrosos? ¿Con qué cara se quedarían si les pusieran delante un plato con sabor amostazado y toques silvestres?

Acaba de publicarse La enciclopedia de los sabores (editorial Planeta) el primer libro que estudia las diferentes combinaciones de sabores. Su autora, Niki Segnit, elige 99 ingredientes comunes y los clasifica en 16 categorías proponiendo cerca de 1.000 combinaciones diferentes además de 200 recetas que sorprenderán a los paladares más exquisitos.

¿Qué sabores podemos encontrar en las estanterías de nuestras cocinas?

¿A qué saben el chocolate, el café y los cacahuetes? Sus ingredientes les confieren sabores tostados.

Si quieres añadir un toque terroso a tus recetas puedes incluir setas, berenjenas, comino, remolacha, patata o apio.

¿Un sabor amostazado? Los berros, las alcaparras y el rábano picante serán la solución.

Las cebollas, ajos, trufas, coles, nabos, coliflor, brócoli, alcachofas, espárragos y huevos pertenecen al grupo de los sulfurosos.

El aroma intenso del mar (sabores marinos) lo encontraremos en el marisco, pescado blanco, ostras, caviar y el pescado graso. ¿Se animan con una receta de pollo con caviar?

Las anchoas, pescado ahumado, tocino, jamón y aceitunas proporcionan sabores salados. ¿Se atreven a probar el tocino con el chocolate?

Entre las hierbas y especias contamos, por ejemplo, con el azafrán, anís, eneldo, perejil, canela o clavo. Son condimentos que realzan las percepciones de los alimentos, las especias aportan sus características a los sabores y las hierbas inciden en los aromas de los platos.

Otro juego para el paladar lo tenemos en los sabores silvestres: zanahorias, calabazas, castañas, nueces, avellanas y almendras.

Dentro de los sabores afrutados hay cuatro grupos: cremosos, frescos, cítricos y florales. Con ellos podemos preparar cientos de combinaciones muy interesantes como, por ejemplo, la lima con guindilla. Diego Rivera y Frida Khalo sentían debilidad por los saltamontes fritos en zumo de lima y guindilla en polvo que en México se comen como aperitivo...

Magníficamente editado (ganador del premio al libro mejor editado en Reino Unido), La enciclopedia de los sabores resulta un libro de referencia apetecible y útil que, sin duda, mejorará tus platos.

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