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A vivir que son dos días

Javier del Pino

SÁBADOS Y DOMINGOS, de 08:00 a 12:00H
EL PLAN DE AROLA

Un cuento muy verde

Hace once años dos apasionados del mundo vegetal pensaron que era posible rescatar variedades perdidas u olvidadas y utilizarlas en el mundo de la cocina. Hoy, el proyecto del chef Rodrigo de la Calle y del biólogo Santiago Orts es una realidad. El primero triunfa con sus creaciones a base de verduras del desierto o caviar cítrico y el segundo ya comercializa estos y otros productos en varios países. La Gastrobotánica, una revolución verde que no ha hecho más que comenzar.

Mano de Buda (cítrico)

¿Qué es la Gastrobotánica?

La investigación de nuevas especies, el rescate de otras variedades olvidadas del reino vegetal y el estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para su uso y aplicación en la cocina.

Esta historia comenzó en el hotel Milenio, Elche (Alicante), en donde un joven cocinero de Madrid llamado Rodrigo de la Calle entró a formar parte del staff de su restaurante y poco después se hizo con las riendas de su cocina. Un día, un conocido llamado Santiago Orts, botánico de profesión, le contó que quería poner en el mercado los dátiles frescos de Elche y potenciar su aplicación culinaria. Aquella conversación hizo que el joven cocinero se pusiera manos a la obra -a nadie se le había ocurrido antes aplicarlos en la cocina- y de sus primeros experimentos obtuvo infusiones o, lo que él denomina, "leche de dátil". Al tiempo que Orts seguía investigando en su laboratorio vegetal, de la Calle seguía elaborando platos con otros productos que el botánico le proporcionaba y poco después abrió su propio restaurante en Aranjuez, Madrid (www.restaurantedelacalle.es). La aventura no había hecho más que comenzar.

La compañía de Santiago Orts "Viveros El Huerto de Elche" (www.elhuertodeelche.es) ya es una empresa consolidada, en la actualidad comercializa productos en varios países europeos que pueden encontrarse en mesas como las de Martín Berasategui o El Celler de Can Roca (El Bulli también compraba hasta que cerró). Pero la gran tarea es la investigación, el equipo de Orts centra su trabajo sobre los dátiles, cítricos desconocidos (Limequat, Mano de Buda, Caviar Cítrico, Cidras, Calamodín, Dragonfly...), verduras del desierto (Alga de Tierra, Algazul, Anémonas de Tierra...) y frutas del desierto (Carisas, Fresas del Desierto).

Bueno, bonito, barato y... gastrobotánico. Acércate a esta nueva manera de mirar la cocina