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Biscayenne, 'El Amparo' de Bilbao y las reinas de la merluza frita

Charlamos con Ana Vega del recetario 'El Amparo', una obra editada en 1930 que explica cómo se cocinaba en el mejor restaurante del Bilbao de la época y que, además, sentó las bases de lo que hoy consideramos cocina vasca tradicional

Al pensar en cocina vasca se nos vienen a la mente nombres tan ilustres como Eneko Atxa, Martín Berasategui, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak o, si rebobinamos mucho, Luis Irizar. Pero aunque en los congresos no se habla de ellas, lo cierto es que las hermanas Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray y Aguileor también han jugado un papel crucial en la historia de la gastronomía española.

Ana Vega (Biscayenne), con un ejemplar de 'El Amparo'. /

La gastrónoma Ana Vega, autora del blog Biscayenne, explica que El Amparo, regentado por las hemanas Azacaray, fue el mejor restaurante del Bilbao de finales del siglo XIX y principios del XX. Pero su trabajo ha perdurado gracias a la edición de su recetario: "Mucha gente cree que sentó las bases de lo que ahora consideramos cocina vasca tradicional".

En muchas casas del País Vasco, el bacalao al pilpil, los chipirones en su tinta o las angulas se preparan como lo hacían en El Amparo. "Ellas no inventaron las recetas, pero sí las recopilaron y las asentaron", asegura Biscayenne. Una de sus grandes especialidad, de todas formas, era la merluza frita.

"La debían de hacer como los ángeles porque la mandaban en cazuelas a muchos sitios y ¡hasta la mandaban en tren a Madrid!", explica Ana Vega. Es difícil acceder a datos sobre su vida, pero hay una novela de Manuel Llano Gorostiza que cuenta cómo hacían la merluza en 12 hornillos: "La iban echando en una sartén detrás de otra y, cuando llegaban a la última, empezaban a darle la vuelta a la primera. Un sistema industrial superbien pensado para que quedara en su punto óptimo".

Biscayenne detalla que las recetas no se escribieron con la idea de ser publicadas y que, de hecho, se editó de forma póstuma. Pero eso no les resta interés. De hecho, destaca el papel de otras mujeres bilbaínas de la época: "Dolores Vedia, Nicolasa, que también era bilbaína aunque se hiciera famosa en San Sebastián, la Marquesa de Parabere... Lo curioso es que luego fuesen hombres los que se han hecho famosos y han conseguido reconocimiento profesional".

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