La identidad y el territorio, según Fernando Sáenz, Luis Lera y Santi Taura

Logroño

La sexta edición del congreso Conversaciones Heladas 2017, que tuvo lugar el pasado 30 de mayo en el Espacio Lagares de Logroño, sirvió para reflexionar sobre 'identidad y territorio' a partir de las experiencias de un grupo de ponentes de varias disciplinas: arquitectos, diseñadores, cocineros... Una jornada en la que se analizó qué hacer ante la plaga de ceviches y curris, pero también se reflexionó sobre la importancia de los materiales o de preservar la herencia de nuestros mayores.

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El anfitrión, Fernando Sáenz, es un heladero empeñado en congelar momentos y situaciones: un paseo de verano, al sombra de higuera... Pero su último proyecto tiene mucho que ver con su doble faceta de gastrónomo interesado en las distintas tradiciones culinarias del mundo y, al mismo tiempo, muy riojano. Premisas a partir de las cuales ha creado un mole elaborado con 10 ingredientes de su región.

Luis Lera

El chef del Restaurante Lera sabe que muchos de sus clientes acuden a su establecimiento en busca de platos de caza, por lo que siempre incluye cinco o seis en el menú degustación: perdiz, pichón... Pero conseguir buen producto de la Tierra de Campos, por raro que parezca, le resulta más complicado que hacerse con un buen atún de almadraba. Su testimonio es todo un ejemplo de lucha por el medio rural y de resistencia contra la homogeneización de los restaurantes.

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Santi Taura

El chef mallorquín se siente obligado a transmitir el legado culinario de su isla y, por eso, en su restaurante Dins solo sirve platos olvidados del recetario de Mallorca. Desde el menjar blanc hasta el asado de mero y lechona, pasando por las empanadas de salmonete. Platos enterrados por la demanda del turismo y por el olvido de los propios mallorquines...

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