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David de Jorge

David de Jorge: "En España hoy en día no cocina ni Bartolo"

Ya se pochaba en el siglo XVIII

Cuadro con alimentos de Osias Beert. /

El pasado jueves, fuimos testigos de que, cuando tienes algo al fuego, no puedes atender a otras cosas. Álvaro Pérez, al que conocerán mejor como “El Bigotes”, uno de los cabecillas de la Gürtell, estaba más interesado en aprender el arte del pochar que en hablar de las actividades irregulares que lo habían llevado a la cárcel.

Este momento surrealista nos llevó a preguntarnos a qué tipo de examen de pochado se tendría que someter "El Bigotes", si existe algún truco que no sepamos para que la cebolla quede en el punto exacto. Por eso hemos llamado a uno de nuestros cocineros de referencia, el gran David de Jorge, para el que pochar una cebolla es como respirar.

"Yo en la escuela de cocina aprendí, sobre todo, a fregar. Pero también a pochar, que es básicamente sofreír a fuego suave unas verduras. Puede parecer poco, pero es mucho, es el origen de las albóndigas, del estofado, guiso, de las salsas... en definitiva: la felicidad que se estofa en el culo de una olla", explica un emocionado David.

Para Robin Food pochar no es baladí. "Hay que llorar con una cebolla porque hay que pelarla; manchar un cuchillo, una tabla, una sartén y una cuchara de madera... y no estamos en tiempos en los que apetezca pringarse, precisamente. Por eso hoy en España no cocinar ni Bartolo", bromea muy en serio el Chef.

Nuevo arte de la cocina española

Dice el refranero español que “el que fue cocinero antes que fraile lo que pasa en la cocina bien sabe”. Y esta frase nos viene como anillo al dedo para hablar de Juan Altamiras, un fraile franciscano y cocinero del siglo XVIII al que podríamos considerar como el Ferrán Adriá de su época.

Sus recetas están recogidas en el “Nuevo arte de la cocina española”, un libro que se reedita ahora de la mano de la historiadora gastronómica Vicky Hayward, y que David de Jorge conoce perfectamente gracias a un ejemplar que guarda como oro en paño.

"Gracias a cocinar en un convento franciscano tenía una enorme apertura de mente para la época. Juan Altamiras es el primer tipo que empezó a cocinar con aceite de Oliva", nos cuenta la propia Vicky. "También empezó a cocinar con patatas. A todo lo llamaban freír por aquel entonces, pero él pochaba, sofreía, hacía frituras... absolutamente de todo". 

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