¡Marisco!

Madrid

Ha llegado el mejor momento del año para los aficionados al marisco: no solo puedes ponerte como la Moñoño con coartada navideña, sino que además están de temporada delicias como la gamba rosada, la gris y el camarón, los mejillones, la cigala, los berberechos, las ostras y las vieiras. Antes de comprarlos, asegúrate de que están bien refrigerados, sobre una capa gruesa de hielo fresco, limpio y que no esté medio deshecho.

 Busca gambas y langostinos con la piel translúcida y brillante, con los bigotes enteros y sin manchas opacas o las cabezas muy mates, que indican que llevan demasiado tiempo en circulación. El olor es otro punto a tener en cuenta: cuando están frescos tienen un aroma salino muy sutil, si huelen a amoníaco es que ya han pasado su momento de consumo ideal. Puedes comerte estos crustáceos desde crudos -en un ceviche con mango o un carpaccio con aceite de menta acompañado de manzana ácida triunfan seguro- hasta a la plancha o en un arroz. En cualquier caso, evita que se pasen: si quedan securrios pierden gran parte de su encanto.

Las ostras y mejillones esconden un misterio bajo sus conchas que ríete tú del de las voces húngaras, pero hay varias cosas en las que podemos fijarnos para escoger bien. Primero, desechar cualquier ejemplar con la concha agrietada o rota: seguro que está muerto y ha empezado a estropearse ya. Los bivalvos en buenas condiciones, cuando están un poco abiertos se cierran al darles un golpecito; otros como las navajas, los berberechos y las almejas, también sacan lo que parece una lengua (y en realidad es el pie que usan para enterrarse).

Las ostras necesitan más bien poco para disfrutarlas -aparte de saber abrirlas, que no es poco-: algunos expertos aseguran que ponerles cualquier cosa es un sacrilegio, otros aceptan un poco de limón y pimienta (o tabasco), en Francia se las comen con una vinagreta de chalota llamada ‘mignonette’ y nosotros apostamos porque te las comas como más te gusten. Las almejas, mejillones y berberechos pueden abrirse a la plancha y condimentarse al gusto: desde con la clásica mezcla de ajo y perejil hasta llevándolas a Tailandia con lima, leche de coco, chile y cilantro.

Los crustáceos de mayor tamaño -como cangrejos, centollas, langostas o bogavantes- que compremos frescos deberían mover las patas al tocarlos. Al cocerlos cambiarán de color a un rojo más intenso, y para disfrutar de su carne podemos desde sacarla toda y mezclarla en el caparazón -lo más recomendable en el caso de la centolla- hasta servirlas enteras con unas pinzas y un poco de mayonesa aligerada con limón (perfecto para langostas y bogavantes). En cualquiera de los dos casos, no te olvides del babero o la servilleta preventivos para ese lamparon que puedes ver venir aunque no seas Aramís Fuster.