La piel seca de la cebolla no se tira, se come

Considerada durante mucho tiempo como el "condimento de los pobres", la cebolla es conocida hoy por ser un remedio medicinal natural y un complemento nutritivo muy valioso en nuestra dieta. Esto lo conocíamos, pero lo que no sabíamos es que su valor nutritivo no solo se encuentra entre sus capas sino precisamente en ellas. Un estudio en el que participan investigadores de la Universidad Autónoma de Madrid acaba de revelar que la piel seca de la cebolla se puede aprovechar como ingrediente alimentario, muy beneficioso para la salud.

La creciente demanda de estos bulbos ha provocado que cada año se tiren más de medio millón de toneladas de residuos de cebolla en la Unión Europea, sobre todo en España, Holanda y Reino Unido, lo que se ha convertido en un problema ambiental. Sin embargo, estos desperdicios, como la piel seca marrón, las capas más externas, las raíces y los tallos, así como las cebollas que no alcanzan el tamaño comercial y las que han sufrido daños, se podrían aprovechar como ingredientes alimentarios.

Según los investigadores, su riqueza en fibra y flavonoides y sus compuestos azufrados y fructanos son sustancias beneficiosas para la salud. "Una solución podría ser emplear los residuos de la cebolla como fuente natural de ingredientes con alto valor funcional", destaca Vanesa Benítez, investigadora del Departamento de Química Agrícola en la Universidad Autónoma de Madrid. Según el estudio, la piel marrón se podría emplear como un ingrediente funcional rico en fibra alimentaria (principalmente del tipo insoluble) y en compuestos fenólicos, como la quercetina y otros flavonoides (metabolitos de las plantas con propiedades medicinales).

Las dos capas carnosas externas de la cebolla también contienen fibra y flavonoides. "El consumo de fibra disminuye el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, dolencias gastrointestinales, cáncer de colon, diabetes tipo 2 y obesidad", recuerda la investigadora. Por su parte, los compuestos fenólicos ayudan a prevenir la enfermedad coronaria y presentan actividades anticancerígenas. Los altos contenidos de estos compuestos en la piel seca y las capas de fuera de los bulbos les confieren, además, una elevada capacidad antioxidante.

En cuanto a las partes internas, así como las cebollas enteras que se descartan, los investigadores proponen emplearlas como fuente de fructanos y compuestos azufrados. Los fructanos son prebióticos, es decir, ejercen efectos beneficiosos para la salud al estimular selectivamente el crecimiento y la actividad de las bacterias del colon.