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Entrevista:

"La Guía Michelin no sigue corrientes ni tendencias gastronómicas"

Fernando Rubiato, el director de la guía más influyente del universo gastronómico, responde en SER Natural a las críticas que ha suscitado la firma francesa por su austeridad a la hora de repartir estrellas en España

Foto de archivo de la presentación de la Guía Michelin 2011. Rubiato (arriba a la izquierda) junto a Patxi Eceiza, Martín Berasategi, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Elena Arzak, y Eneko Atxa, Patxi Lopez, Markel Olano, Odón Elorza y Christian Delhayese. /

Las estrellas de la Guía Michelin son el mayor exponente del prestigio (y del ego) gastrónomico. A los cocineros, a menudo, se les cita seguidos del nombre de su restaurante y del número de estrellas. Como a los actores con los premios Oscar o a las selecciones de fútbol con el número de mundiales que han ganado. Pero, aún siendo consciente del poder mediático de sus estrellas, Fernando Rubiato reivindica que los restaurantes con una, dos o tres estrellas representan "solo un 10% de los establecimientos citados", y pide paciencia para quienes protestan por el supuesto maltrato de la marca francesa de pneumáticos a los restaurantes españoles.

¿Qué sistema sigue la Guía, para calificar a los restaurantes?

Visitamos todos los establecimientos, siempre de forma anónima y pagando la factura, y a partir de ahí valoramos el confort y la gastronomía de cada lugar. La limpieza, los materiales, la dirección de sala, etc. Y también la calidad de los productos, el dominio en los puntos de cocción, los sabores, la regularidad y la creatividad del chef... y también la relación calidad-precio.

¿Se sabe de memoria cuántas estrellas acumulan los restaurantes españoles?

No he hecho la cuenta pero, en todo caso, ahora solo hay cinco restaurantes que mantengan la máxima calificación de tres estrellas: tres en el País vasco y dos en Cataluña. Hay unos 20 con dos estrellas, y alrededor de 120 con una estrella.

Tras el fallecimiento de Santi Santamaría y con elBulli cerrado desde hace meses, ahora la élite triestrellada se la reparten cinco restaurantes, como decías: el de Carme Ruscalleda, el de los hermanos Roca, el de Pedro Subijana, el de Juan Mari Arzak, y el de Martín Berasategui... Muchos se preguntan, sin embargo, qué debe hacer Andoni Luis Adúriz para poder entrar a formar parte, definitivamente, de ese club.

La Guía Michelin no sigue ninguna corriente ni tendencia gastronómica. Pero nosotros visitamos todos los establecimientos de forma anónima y, como te decía, el hecho de pagar la factura nos ayuda a calificar con independencia. Dicho esto, Andoni Luis, como Sergi Arola, Quique Dacosta o muchos otros que ya tienen dos estrellas, seguro que en un futuro muy muy próximo se convertirán en referentes de la gastronomía mundial y acompañarán a esos cinco primeros espadas cuyos nombres todo el mundo se sabe memoria.

¿Todos los inspectores de la guía son españoles? ¿Visitan restaurantes de otros países?

Aquí en España hay un equipo de 12 inspectores, contratados por Michelin única y exclusivamente para confeccionar la guía. Pero también hay inspectores que vienen de otros países para ayudarnos a tomar algunas decisiones, porque el criterio es el mismo. Es decir, que tan bueno es un tres estrellas en España como en Italia, Francia, etc. Y bueno, si es necesario, nosotros también salimos para calificar restaurantes de otros países. En eso radica nuestro éxito. En la homogeneidad, la actualización...

Muchos de los cocineros más prestigiosos del mundo aseguran que la Guía Michelin es la más seria, la que atesora mejor criterio... Pero también tiene detractores. José Carlos Capel, crítico de EL PAÍS y presidente de Madrid Fusión, por ejemplo, dice en su blog que no piensa volver a hablar de la Guía Michelin y de sus "miserias informativas". Que ya no le interesa...

Conozco a José Carlos desde hace tiempo y le respeto mucho como crítico, así que no voy a entrar en eso. Pero sí puedo decir que la elaboración de la Guía Michelin no tiene parangón alguno y José Carlos capel lo sabe. Sabe que no nos presentamos a no ser que sea necesario. Que Michelin paga todas las facturas... Porque si vas invitado a un restaurante y el cocinero te halaga, no es lo mismo. Nosotros preferimos comer como el cliente de la mesa de al lado para poder escribir con independencia.

Sin embargo se habla de España como la nueva potencia gastronómica mundial, como el país que está en la vanguardia en la cocina... y la Guía Michelin no lo refleja porque hay cuatro países con más estrellas: Francia, Japón, Italia y Alemania.

Los cocineros españoles están al mismo nivel que los de Francia, Japón o Alemania. Puede ser que falte algún restaurante triestrellado, o con dos estrellas... Pero volvemos a lo mismo. Tal vez no hemos observado la regularidad exigible a un tres estrellas, pero seguro que en un breve periodo de tiempo estarán ahí.

¿Qué hay que hacer para ser inspector de la Guía Michelin?

Tener formación en escuelas de turismo y una experiencia demostrada en hostelería o restauración de al menos tres años. A partir de ahí, tras un proceso de selección, se abre un periodo de formación tutelado por Michelin. Y bueno... un inspector no empieza a viajar solo hasta que lleva dos o tres años acompañando a un inspector senior.

Mucha gente sueña con un trabajo así...

Puede ser pero lo cierto es que se trata de un trabajo solo apto para apasionados porque implica muchos sacrificios. Muchos viajes, mucho tiempo solo... no es tan bonito como mucha gente cree.

Las nuevas estrellas Michelin, en SER Natural (27.11.11)

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