Dime lo que bebes y te haré feliz

¿Qué tiene el cóctel que a tantos entusiasma? Tal vez su amplísima variedad de ingredientes, sus atractivas presentaciones o los innumerables matices de sabor, olor y color que nos ofrecen los profesionales de la coctelería. Desde el más simple al más complejo, el secreto de un buen cóctel está en las sensaciones que provoca en nuestro cuerpo.

Lo que hace bueno a un cóctel es su sabor y que la boca salive como consecuencia de las sensaciones que provoca la bebida en las papilas gustativas. A los barmans les gusta observar las primeras reacciones de los clientes cuando toman el primer sorbo de su combinado. En esos primeros instantes radica el éxito de estas creaciones, habitualmente muy cuidadas por los verdaderos cocteleros profesionales. "Lo primero que tiene que hacer un auténtico barman es preguntar al cliente cuál es su bebida preferida", señala Pepe Dioni, presidente de la FABE (Federación de Asociaciones de Barmans de España). "Debe saber si le gusta el sabor dulce, el amargo o el ácido antes de preparar el cóctel: así será muy difícil que se equivoque. Se puede hacer un cóctel con mucha aceptación por la mayoría, porque no tenga matices destacados, porque no se utilicen ingredientes extremos como los picantes, los ácidos o los cítricos; pero si quieres hacer una bebida más arriesgada y quieres sorprender y hacer feliz al cliente, el conocimiento de sus preferencias es fundamental".

Un cóctel para cada momento

Aunque un buen combinado puede sentar bien a cualquier hora del día, hay determinados cócteles que casan mejor en unos momentos que en otros, según Pepe Dioni. Los ideales para antes de comer o de cenar son los llamados cócteles aperitivos (Margarita o Dry Martini). Los digestivos son, precisamente, los que se toman después de las comidas (con ingredientes como el amaretto, el pacharán, el orujo de hierbas, el helado o el jarabe de frutas). El Long Drink es perfecto para recepciones o conversaciones relajadas, porque duran más tiempo (suelen servirse en vaso alto, y cuentan entre sus ingredientes con zumos, tónica, gaseosa, Ginger Ale...). Últimamente también se están introduciendo los Cócteles Fancy (elaborados en coctelera con hielo, whisky y bitter), especialmente utilizados en fiestas, y los Sparkly (con champán y zumos de frutas), que dan un toque de calidad y señorío a la persona que los está tomando.

Hay cócteles muy conocidos, imprescindibles en cualquier carta de bebidas que se precie, como el Mojito, la Caipirinha, el Bloody Mary, la Piña Colada o el Margarita, entre muchos otros. Pero el rey de reyes dentro del mundo de los combinados es el Dry Martini, asegura Dioni. Sin embargo, últimamente los barmans están apostando mucho por evolucionar y crear sus propias recetas. Y no sólo ellos. La clientela es, también, cada vez más exigente. Pepe Dioni señala que cada día los clientes "nos están reclamando más bebidas con menos alcohol, con sabores más exuberantes, lo que hace que estemos viviendo una época dorada en el mundo del cóctel. La gente está optando por el consumo controlado de alcohol, y por eso los cócteles con baja graduación están teniendo una mayor venta. Las personas de más edad tal vez opten por una coctelería más clásica".

Buscando el origen

Es muy difícil definir un momento puntual de la historia en el que podamos situar el nacimiento de lo que hoy llamamos cóctel. Al fin y al cabo, esta bebida no es más que una mezcla de licores con otros ingredientes líquidos o sólidos. Tradicionalmente, se ha admitido con cierto consenso que el origen de la palabra cóctel se deriva de la unión de las palabras inglesas "cock's tail" (cola de gallo). El porqué de esa denominación tiene múltiples explicaciones que bordean el límite entre la historia y la leyenda. Una de ellas es la que hace un paralelismo entre el colorido de las colas de gallo y la nutrida gama de colores que podemos encontrar en las distintas cartas de cócteles, señala Pepe Dioni.

Hay quienes piensan que estas mezclas nacieron en la antigüedad, con una finalidad curativa. Sin duda, los mejunjes elaborados por los médicos o curanderos podrían considerarse cócteles, aunque se alejan mucho del concepto que hoy tenemos de ellos. Fue en 1806 cuando el periódico británico 'The Balance' publicó por primera vez la palabra 'cocktail', haciendo referencia a una bebida estimulante compuesta por distintos líquidos. Años más tarde aparecería el libro Bartender Guide, con unas doscientas recetas, entre ellas una docena bautizadas como "cocktail". Una de las historias más extendidas, comenta Dioni, señala que los cócteles vivieron una auténtica explosión durante la época de la Ley Seca en Estados Unidos, que prohibió la fabricación, venta y el consumo de alcohol entre 1919 y 1933. Se cree que la elaboración de cócteles sirvió para disimular la infracción, haciendo pensar a la policía que se estaban consumiendo zumos u otras bebidas legales, cuando en realidad se estaba ingiriendo alcohol.

Innovar o morir

Desde hace unos años, se está produciendo un importante aumento de recetas curiosas y originales. Los barmans intentan innovar creando combinados sorprendentes y deliciosos. Los hay que protegen sus creaciones como oro en paño, o quienes las difunden aprovechando concursos o certámenes en los que dan a conocer sus habilidades mezclando los ingredientes y cuidando al máximo otro de los elementos esenciales: la puesta en escena y la presentación del cóctel con ese toque decorativo final que convierte a este tipo de bebidas en la única que estimula casi todos nuestros sentidos: la vista, el olfato, el gusto y el oído. Faltaría el tacto, aunque eso es algo que algún barman, como Luis Alberto Bustos ya ha solucionado. Ha creado un cóctel con textura que puede llegar a tomarse con cuchara. Según Bustos, con este combinado intenta "activar todas las zonas de la boca: la ácida, la dulce y la amarga, haciendo salivar a todas y provocando un estallido de sensaciones". Además, le ha agregado gelatina que, al enfriarse, adquiere solidez y permite tomarse el cóctel como si de un postre se tratara.