Entrevista:MIL COCINEROS: CAPÍTULO 1

"A Woody Allen le chiflan las croquetas"

Oriol Canillas, chef del Restaurante Galaxó, en el Hotel Casa Fuster de Barcelona, aprendió cocina en un curso del INEM y ahora dirige la cocina que alimentó al director de 'Vicky Cristina Barcelona'

El chef del restaurante Galaxó, en la terraza del Hotel Casa Fuster de Barcelona. /

Es de L'Hospitalet de Llobregat, como Ferran Adrià, pero no sueña con estrellas ni con darle de cenar a Obama. Prefiere llegar a viejo con "la espalda entera" y transmitir los "valores mágicos" que a él le han inculcado en la cocina. Con 16 años, curso del INEM mediante, llegó a un restaurante plagado de cracks y eso le cambió la vida. Pero, aunque con 33 años ya es el chef en uno de los hoteles más exclusivos de Barcelona, habla con los pies en la tierra del "caldo perfecto" y sostiene que el cocinero ha de adaptarse a los clientes, no al revés.

¿Cuándo decidiste que querías ser cocinero?

Toda la familia de mi madre tiene bares o restaurantes en Cornellà, así que lo había visto desde pequeño. Pero bueno, la verdad es que nunca me había fijado realmente hasta que vi a Karlos Arguiñano por la tele. Me chocó lo bien que se lo pasaba...

¿Dónde estudiaste?

Soy autodidacta, no he estudiado en ninguna escuela. A los 16, como no me gustaba estudiar, mi madre me dijo que tenia que hacer algo y me apunté a un curso de ayudante de cocina organizado por el INEM. Tenían bolsa de trabajo y tuve la suerte de acabar en un restaurante del Port Olímpic de Barcelona, el Talaia, en el que estaban Sergi Arola, Oriol Balaguer, Carlos Abellán o Juli Soler, entre otros. Preparábamos las cartas que que elBulli había estrenado anteriormente.

¿Te sientes discípulo de alguien?

De Matías Martínez. Siempre tenía muchas ideas. Siempre buscaba algo nuevo... ¡y me enseñó a tener paciencia! Que es algo muy importante, en este oficio. Como el esfuerzo.

Allí tiene un restaurante que tiene el máximo reconocimiento.

¿Cómo definirías tu estilo?

Una cocina mediterránea, fresca y con toques de modernidad, pero simple y basada en los buenos productos. Queremos sorprender al cliente pero sin pasarnos porque ahora ya no demandan eso. Antes sí: hace tres o cuatro años se esperaban una espuma, un crujiente... Pero ahora piden platos más sencillos y tenemos que adaptarnos a la demanda.

Empezaste muy joven y con 33 años ya eres el chef...

Llegué al hotel con 26, como tercero de cocina, y he tenido la suerte de poder ir promocionando, que es algo complicado. Pero bueno, llevo miles de horas en las cocinas. Años y años sin festivos semanales... y con la suerte de haber trabajado con gente de la que he podido aprender.

En la cocina del Galaxó sois todos muy jóvenes.¿Qué esperáis de la cocina del futuro?

Nos hemos criado todos en los inicios de la cocina moderna de Ferran Adrià pero yo creo que todo evoluciona para mejor. ¿Hacia dónde vamos? No lo sé. Últimamente se habla mucho de comida ecológica, del producto de cercanía... Aquí, en Barcelona, es muy difícil. Supongo que vamos hacia una cocina rica, simple y asequible. Lo de hacer cocina moderna y de calidad a precios reducidos no ha funcionado.

¿Cómo se vive la crisis en la cocina de un hotel de cinco estrellas?

Se nota. Muchos clientes optan por el plato único, o por un segundo y postre. Y la proporción de turistas extranjeros ha aumentado.

¿Cuál es tu especialidad?

En mi infancia profesional trabajé con muchos arroces y pescados frescos, así que eso es lo que se me da mejor: los caldos, los fondos... La verdad es que me castigaron mucho con eso. Con el caldo perfecto...

¿Cómo es el caldo perfecto?

Se hace con un buen pescado, bien limpio. ¡Fuera agallas, fuera ojos! Buen sofrito, colado, recolado... Un caldo es que es algo más que el líquido que le echas al arroz. ¡Es la esencia!

¿De qué plato te sientes más orgulloso?

Nuestro plato estrella es es el canelón de pato con pasta fresca. A veces con salsa de foie y aveces con salsa de Oporto rojo. Es sencillo: pato confitado, pasta y una salsa. No tiene mucho secreto pero es casi perfecto.

¿Qué opinas de la polémica del foie?

Nos gastamos un dineral para estar seguros de que ese pato no ha sufrido. Pero vamos, que ahora, de repente, te dicen que eso está mal, y ¡también es tradición!

¿En qué se diferencia la cocina de un hotel a la de un restaurante?

En el restaurante es todo ¡ya! y aquí no hay tanto estrés pero a cambio abarcas otras cosas: la carta gastronómica, los banquetes, el servicio de habitaciones, las tapas del Café Vienés, el Jazz Club de los jueves...

Eso nació con Woody Allen ¿no?

Sí, se hospedó aquí muchas veces y de repente, sin previo aviso, aparecía con el clarinete y se ponía a tocar. Lo hizo como 20 o 30 veces... ¡Imagínate! La gente lo veía desde la calle y el local se ponía a reventar.

¿Qué le gusta comer a Woody Allen?

No pedía cosas complicadas. Sopa, pollo. ¡Le chiflaban las croquetas! Eso sí. Supongo que allí no tienen porque cuando he ido a EE UU nunca las he visto. Y bueno, la croqueta da mucho juego...

'El test'

¿Qué has comido hoy?

Albóndigas con sepia en la cantina del hotel.

¿La cocina es arte?

A veces.

¿Te consideras un artista?

Sí... ¿Por qué no?

De todos tus platos ¿cuál es el que tiene el nombre más largo?

El 'cochinillo confitado con aceite de carbón y melón blanco al calvados con... Con... ¡Ostras, se me ha olvidado, de lo largo que es!

¿Y el más corto?

Nuestro pijama.

Completa la frase: de pequeño quería ser...

¡Veterinario!

Y cuando sea mayor quiero ser...

Como mi padre: humilde, feliz.

¿Quién cocina en casa?

Yo. Y si no mi chica. Por descarte.

¿Una pasión no gastronómica?

Mis hijos.

¿Cuándo fue la última vez que te emocionaste comiendo?

En un restaurante español de Las Vegas al que acudí después de cuatro días comiendo grasas.

¿Qué mandarías a Marte, si la NASA te pidiera un plato?

Un tubo de tortilla de patatas.

¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?

Los macarrones con salchichas de mi madre. Los de los sábados, con tomate y bechamel...

¿Qué opinas del 15-M?

Nosotros tenemos la suerte de tener un trabajo que encima nos gusta, y damos gracias todos los días por ello. No dejaré de venir a trabajar para manifestarme... pero entiendo sus reivindicaciones y las comparto.

¿Dónde te ves en 10 años?

Me gustaría enseñar. Inculcar sentimiento, transmitir valores... Porque nuestro objetivo no es que el cliente pague 60 euros por un plato. Nuestro objetivo es que se vaya contento con algo tuyo. ¡Esa experiencia es mágica!

¿Cuál es tu plato favorito?

El bistec con huevo y patatas fritas.

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