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Gastro

La fórmula supersecreta

Creo que uno de mis primeros recuerdos es este: estoy en una romería y tengo un dedo metido en una rosquilla. La observo como si se tratase de uno de esos ovnis tan de moda a principios de los 80, y lo hago volar entre la aglomeración de chaquetas de tratantes, devotas y  ofrecidos de la procesión. Como todo lo bueno, el ovni rosquillero combinaba el riesgo con el placer. El riesgo estaba en el azúcar glaseado y su posibilidad de arruinar alguno de esos trajes de domingo, como me advertía mi madre; el placer estaba en comerse el ovni con todos sus marcianos y, sobre todo, el hielo cósmico: esa capita blanca, dulce, harinosa y crocante que baña las rosquillas gallegas. El caso es que mis padres siempre anhelaron clonar la receta de ese glaseado y recuerdo que le preguntaban a las rosquilleras de las romerías. En el interior de Galicia, entre Silleda, Vila de Cruces, Melide, Ulloa y Palas de Rei, hay auténticas cracks de la repostería anillada. Ellas, recelosas, devolvían una indicación que parecía un máximo tributo al dios de los galaicos: -Ti vai facendo [tú vete haciendo]. Por supuesto, nunca salían igual. Siempre se les olvidaba algún detallito. Y es que no se puede entender la gastronomía casera sin la existencia de la fórmula supersecreta que los cocineros domésticos custodian de generación en generación y que no revelarán aunque les amenacen con cocinar toda la eternidad para Alberto Chicote. La fórmula supersecreta permite el chuleo enigmático del chef casero cuando tus comensales admiran los callos con garbanzos, el tiramisú especial o un buen guiso de ternera con guisantes y unas patatitas nuevas de Coristanco, todos platos de domingo que parece que exigen una fórmula supersecreta familiar. Hay cocineras que se las llevan con gusto a la tumba, como mi abuela, que cuando se le preguntaba cómo elaboraba alguno de sus telúricos postres palmeiranos, respondía entre dientes: -Ñmmnnnfffpppp. Ella confesaba pero el problema era tuyo, que escuchabas pero no comprendías. En mi vida profesional me he encontrado con historias ridículas sobre fórmulas supersecretas, como la de aquella repostera que se negaba a compartir la fórmula de un plato de origen medieval, casi desaparecido. “Es que esto lo hemos inventado aquí”, decía la señora con auténtica y atrevida ignorancia cultural. “Señora, lea un poquito y mírese algunos capiteles medievales”, le contestamos. Por fortuna, otras mujeres memoriosas compartieron esa receta que la otra pensaba exclusiva de su fogón. En otro caso, una cocinera que mantenía una receta supersecreta en su familia desde los años 20 se indignó porque no había ganado un concurso gastronómico. Confundía antigüedad con calidad, otro mal gastronómico frecuente. La lección es que hay que relativizar la importancia de la receta supersecreta porque, casi siempre, el truco gastronómico está en otro lado. En Galicia el churrasco, a partir del retorno de nuestros emigrantes argentinos en los 60, despierta auténticas pasiones. El chimichurri, la salsa pringosa y picantona con la que se adereza en mesa, es muy dado también a fórmulas secretas. Una vez le pregunté a Emilio O Chourrou qué le echaba a su chimichurri, que estaba tan bueno. El me miró, se rió mucho y contestó: -Buena carne, rapaz. Tiendo a pensar más bien que la fórmula supersecreta, al final, siempre son las manos del cocinero o cocinera, la huerta que le acompaña y el amor que le meta al asunto. Por eso los callos con garbanzos son distintos según quién los elabore e, incluso, algo tan simple como el pulpo á feira tiene mucho de personal. Así que mi consejo es claro: si quiere que no le copien un plato, expóngalo con luces y taquígrafos. Seguro que piensan que oculta algo: la auténtica fórmula supersecreta. * Imagen: Getty.