Cadena SER

Emisoras

Buscador de emisoras

Ir

Selecciona tu emisora

Gastro

documentointegro

De guisanderas a cocineras

El periodista Gervasio Pérez ha recorrido España de entrevista en entrevista para concluir, en base a 48 testimonios, que 'Hay una mujer en la cocina'

C. G. C. / El periodista Gervasio Pérez, autor de 'Hay una mujer en la cocina', posa en el madrileño barrio de Malasaña.

"Desde que nacemos, desde que nos dan de mamar, son las mujeres quienes nos educan el gusto", señala Gervasio Pérez. "Mi madre, además, era cocinera, y yo le ayudé durante muchos años, así que tenía una deuda pendiente", añade. Después de pasar por las redacciones de El País y de El Mundo como especialista en moda, este periodista asturiano ha decidido autoeditarse Hay una mujer en la cocina, un proyecto al que le ha dedicado tres años de trabajo y en el que recoge (y reivindica) los perfiles de 48 cocineras que trabajan en España: Elena Arzak (la mejor cocinera del mundo), Carme Ruscalleda (del triestrellado Sant Pau)... y otras 46 de las que, normalmente, suele hablarse poco.

¿Por qué las mujeres que cocinan son menos mediáticas? ¿Acaso lo hacen peor que los hombres? "Es curioso porque son más sociables pero, ciertamente, han salido poco a la luz", reflexiona Pérez. En el libro hay quienes se ven "menos ambiciosas", como la gallega Beatriz Sotelo, pero según el autor "no hay una sola voz: algunas creen que el machismo social se sigue ejerciendo pero otras dicen que no lo han notado nunca".

La cocinera Yolanda León narra en el libro una vivencia que respalda la tesis del sí: "Cuando nos dieron la estrella Michelin, un diario de León nos dedicó un gran artículo en el que ni siquiera me mencionaban. Hablaban de mi marido y del logro de la distinción, cuando quien está en la cocina soy yo".

Lo cierto es que la gran mayoría de los cocineros, incluidos los grandes chefs, vinculan sus orígenes a la pasión heredada de sus madres o abuelas. Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity sostienen en Cocinar, comer, convivir que la cocina siempre fue cosa de mujeres hasta que se convirtió gastronomía. A eso, algo con mucho más glamour, ya se apuntaron los hombres...

"También habría que tener en cuenta las circunstancias históricas", señala el autor. "El inicio del boom de la cocina española coincide con la Transición, con la llegada de la democracia... y lo lideraron hombres [Arzak o Subijana, entre otros] con resultados francamente buenos, la verdad".

Antecesoras sin delantal

"Antes estaba mal visto que una mujer trabajase fuera de casa", señala Pérez. "Y a menudo la gente se refería a ellas, con cierto tono despectivo, como guisanderas. ¡Pero ya eran grandes cocineras! Un ejemplo es Mayte Commodore, que en los 70 tenía el restaurante siempre lleno de actores y gente de la farándula".

El periodista cita más ejemplos: "En EE UU, antes de que se hablase de José Andrés, estaba el restaurante vasco Marichu, de Teresa Barrenetxea: un local situado enfrente de Naciones Unidas y al que acudían muchos altos diplomáticos. Y luego está la historia de Julia Child, de la que se ha hecho una película protagonizada por Meryl Streep: Julie & Julia".

Sea como sea, la apabullante minoría de mujeres en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo sigue siendo difícil de explicar. De hecho, si no fuese porque el restaurante Arzak está ilustrado con una imagen de Elena y no con una de Juan Mari, las fotos serían, al 100%, de hombres chef.

"Cuando salga alguien que, además de ser una gran cocinera, sea guapa como una modelo, habrá un boom", sentencia Gervasio Pérez. "Sonará machista pero es verdad".

48 mujeres después

La chef colombiana Leonor Espinosa, invitada de lujo en la última edición de Millesimé Madrid, sostiene que es difícil encontrar un hombre que acepte que sea ella, la que llega tarde a casa. Y Gervasio Pérez asegura que "todas" las cocineras a las que ha entrevistado le han dicho lo mismo. Pero hay más coincidencias, como la humildad: "Hay algunas, y de las buenas, que me han dicho que no creen que tengan nivel suficiente para figurar en el libro". O el elogio al trabajo en equipo junto a sus maridos: "Los hombres son mucho más egocéntricos".

Maruja Botas, Toñi Vivente, Susi Díaz, Aizpea Oihander, Mey Hofmann, Francisca y Dolores Rexach, Fina Puigdevall... Muchas son Premio Nacional de Gastronomía o tienen estrellas Michelin pero, en cualquier caso, aunque son todas las que están, no están todas las que son.

"A algunas las he tenido que sacar porque ya han cerrado el local", explica Pérez. "Manuela e Isabel Carrasco del Pizarro, por ejemplo. Unas hermanas de Trujillo (Cáceres) que tenían una clientela buenísima pero que cerraron hace unos meses". ¿La crisis? "¡No! Una tiene 90 años y la otra, 87. Y llevaban desde los 13 o 14 años... así que, claro, estaban hartas". Pérez explica entre risas que, la última vez que habló con ellas, le contaron que han contratado a un hombre para que les cocinase en casa. ¿Una pequeña venganza?

Más recetas y noticias gastronómicas en CadenaSER.com

Elena Arzak: "Siempre he tenido claro que quería ser cocinera".