El lío de los pagos

Si hablamos de vinos con Denominación de Origen (DO) Penedés, Rías Baixas o Ribera del Duero, todo el mundo sabe que nos referimos a caldos de Cataluña, Galicia o Castilla y León. Pero ¿dónde está (y qué es) la DO Pago?

Con solo oír esa palabra, Carlos González, el director de la Guía Peñín (la de referencia de los vinos españoles), responde con un amago de bufido. "¡Eso es un follón! Deberían arreglarlo", afirma.

"Existen tres tipos de vino con ese nombre". En primer lugar los oficiales, reconocidos administrativamente por las Comunidades Autónomas tras la aprobación de la Ley del Vino, en 2003. En segundo lugar los que, sin más, usan la palabra Pago en su etiqueta. Y en tercer lugar los que pertenecen a la asociación Grandes Pagos de España.

González asegura que los vinos de Pago oficiales no son necesariamente mejores que los de etiqueta o los de la Asociación, e incide en la importancia de unificar criterios para evitar que el consumidor final se confunda.

Según el artículo 24 de la Ley del Vino, "se entiende por pago el paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima será limitada reglamentariamente por la Administración competente". La regulación, pues, exige a estos caldos más que a cualquier otro. "Burocráticamente hablando, son la cúspide de la pirámide", señala Carlos González. Pero ¿es eso sinónimo de calidad? ¿O más bien un instrumento político?

Del vino a la política, y viceversa

Jose María López, profesor de enología en la Escuela de Hostelería Vatel, reconoce que sí hay cierto componente "político" pero también reivindica el premio a la "labor de muchos años", pues en el vino se plasma "la filosofía de un enólogo o viticultor que está a pie de campo".

Según explica José Luis Flores, sumiller de las Bodegas Martúe, en Toledo, la bodega debe estar rodeada de viñedos, al estilo de los châteaux franceses de Borgoña o Burdeos. También "tratar la uva con mimo", o recogerla a primera hora dela mañana, antes de que fermente. Todas esas son algunas de las peculiaridades de la Denominación de Origen Pago.

Flores añade que para que un vino pueda ser DO Pago ha de pasar rigurosas pruebas de calidad y elaborarse exclusivamente con uvas del propio viñedo. También se le exige "un reconocimiento de cinco años por parte de expertos nacionales e internacionales", dice.

¿Son mejores los vinos DO Pago?

Según la Guía Peñín 2013, el mejor vino tinto de España, con una puntuación de 98, es el Artadi El Carretil 2010. Y hay unos 50 caldos por encima de los Pagos oficiales más valorados: el valenciano Finca El Terrerazo 2010, y los navarros Señorío de Otazu Altar 2006 y Arinzano 2004, todos ellos con 95 puntos. Así que no: los requisitos administrativos no garantizan un mejor producto.

El sumiller del Restaurante Bravo 24 de Barcelona, Sergi Figueres, proclamado campeón de España en la última edición del congreso San Sebastián Gastronomika, explica que la DO Pago es "la expresión máxima del terroir". También suele tener "un microclima determinado", dice. Sus preferidos son dos de los primeros: Dominio de Valdepusa y Finca Elez.

La también sumiller Andrea Alonso, Nariz de Oro 2010, incide en que hay muchos vinos que no forman parte de ninguna de las denominaciones de origen y, sin embargo, son vinos excelentes. Al preguntarle por su Pago favorito, de hecho, se decanta por el Santa Rosa de Bodegas Enrique de Mendoza, uno no oficial que, eso sí, forma parte de la Asociación. El lío de los pagas parece estar lejos de resolverse.

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