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Gastro

De lo sublime y de los callos

Mi bautismo con las tripas de la ternera fue según el rito gallego. Yo apenas sacaba una cabeza por encima de la mesa del comedor de mis abuelos, pero ya recibía a la comida con el cuchillo y el tenedor bien agarrados, uno en cada mano, como preparándome para una batalla. Mi abuela traía la fuente humeante a la mesa y me buscaba con la mirada. Esperaba la aprobación del pequeño Cesar romano en quien ella me convertía. Mi señal para que entraran los leones no podía ser con los pulgares, que tenía ocupados apretando fuerte los cubiertos; eran mis ojos, abiertos como neumáticos los que daban el sí, porque siempre era sí. Unas navidades, se me ofrecieron en sacrificio unos tacos de carne viscosa, rugosos y, ésto lo descubrí después, de masticación larga. Recuerdo engullir aquellos callos con garbanzos con fruición. Digo que lo recuerdo porque con el mismo entusiasmo me enfrentaba yo a todos los poderosos platos de mi abuela (benditos cocidos). Tampoco guardo en mi memoria ningún disgusto cuando me explicaron de qué se trataba aquel manjar. ¿Las tripas de un ternerito? “Ah, pues qué ricas”. Nunca he tenido remilgos con los platos políticamente incorrectos. Me gustan los sesos rebozados, la sopa de menudillos, la lengua estofada de ternera, la oreja, el morro y las manitas del cerdo, la sangre encebollada y el rabo de toro. ¿Dime lo que comes y te diré quién eres? “ Vale”. ¿No era Epicúreo el que dedicó una elegía a la comida sencilla? La casquería tiene un halo romántico, pegado a lo más primitivo, al amor y a la muerte, que nos conecta con el buen salvaje que fuimos, con la arcadia perdida. Hace unos días elegí unos callos a la madrileña en un menú de diario en un restaurante de la madrileña calle de Alcalá. Mi compañero de mesa, un amigo argentino, me dijo: “¡joder, qué castizo!”. No sé si es por castizo o por glotón, pero me gusta la grasa vulgaris, el pegajoso y zafio colágeno y los sabores rotundos. Sí, el antagonismo a toda esa cocina de insoportable levedad alimentada por fogones débiles; la gastronomía líquida. No me malinterpreten, disfruto con la cocina contemporánea, la sorpresa, el juego de códigos: la tan manoseada noción de experiencia.  Pero entre tanto espejo es fácil camuflarse. La cocina popular, sin embargo, fue concebida para gustar no para epatar, no hay lugar allí para farsantes. Como explicaba Brillat-Savarin en su exquisito y decimonónico tratado, elevar la gastronomía a la categoría de Bella Arte supone retorcer su lenguaje, sofisticar el grado de aceptación del gusto para educarlo a través de enigmáticos y a veces impenetrables significantes que sólo un dedicado paladar, el connaisseur burgués, pueda descifrar. Bien, pues una ración de callos con chorizo y morcilla es, digamos, art brut; va de frente, es violenta pero franca y honesta a la vez. Alguna gente siente una insuperable aversión al cochinillo si ve antes al cándido animalito rebanado y reluciente en la bandeja de barro. Esta percepción visual no envía ninguna señal de rechazo a mi corteza cerebral. Más aún, el aroma penetrante, el crujiente sonido del cuchillo al partir la pieza se me amontonan en una especie de bomba sensorial integrada que no hace sino disparar mi deseo sápido. Los últimos callos que probé fueron a la vizcaína. Con un rojo de tomate y pimiento choricero en vez de pimentón. Un sabor concentrado, pero tal vez menos invasivo que el de los madrileños. Un bodeguero vasco me contaba que en una cata de txakoli les pusieron a unos turistas estadounidenses un platito de callos a la vizcaína para maridar. Los yanquis no fueron avisados del origen de la tapa y gozaron comiendo aquellas tripas en salsa. Cuando acabaron y se desveló el bárbaro ingrediente, les subió a la cabeza algo más que los vapores del txakoli . De la misma manera que hace Andoni Luis Aduriz al explicar, a posteriori, que ha utilizado sangre fresca de cerdo, en vez de clara de huevo, para preparar sus macarones, el bodeguero actuó cual psicoanalista del gusto, revelando a los americanos aquel placer suspendido, aquello que no sabían que sabían que les gustaba.   * Foto: Callos a la madrileña (Getty)