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Gastro

Michelin, en una balanza

El muñeco de Michelin da cada vez más quebraderos de cabeza a profesionales, aficionados y críticos gastronómicos. Pero mientras la guía sigue teniendo su público y los cocineros la bendicen o, en todo caso, callan, la crítica lleva varios años de uñas contra el chovinismo francés, en una corriente creciente y no exenta de razón. Eso, sin embargo, no quiere decir que las estrellas huelan a podrido, ni que todo lo que tocan los reyes de los neumáticos sea perjudicial para nuestra gastronomía. Algunos dudan de la forma de proceder de los inspectores pero ahí siento disentir. Podemos decir que son pocos en número, que lo son; o que tienen debilidad por algún cocinero, que no deja de ser un pecado venial. Pero, en líneas generales, su comportamiento es señorial. El procedimiento es el siguiente: reservan su mesa (normalmente para dos, para no despertar sospechas) y se presenta una persona solitaria y trajeada, normalmente de sexo masculino. En ese momento todo el equipo se pone nervioso e intenta agasajar al comensal. Error. No hay nada mejor que ser uno mismo, ejercer la profesión con el mismo cariño y seriedad que en el día a día porque, por suerte, no se puede inventar un plato en un minuto ni formar el mejor equipo de sala en tan solo segundos. El buen trabajo ya tiene que estar hecho. No hay tiempo para reaccionar. Si la lubina no está fresca difícilmente resucitará en el plato; si el pan es acartonado o chicloso, no hay solución; y si el mantel está roído, ya no hay tiempo para hilanderas. Eso no es culpa de Michelin... Hagamos un ejercicio de sinceridad y pongamos en una balanza qué aporta y qué resta la Guía Michelin: A favor

  1. A diferencia de lo que algunos piensan, las estrellas no se pueden comprar. Y no será porque algunos adinerados no lo hayan intentado...
  2. Los inspectores siempre pagan las comidas, cosa que no sucede con otras guías o críticos.
  3. Su prestigio internacional está fuera de toda duda.
  4. Aporta notoriedad al restaurante y entre un 15 y un 20% más de clientes, de media.

En contra

  1. Es poco generosa (por no decir rácana) con nuestro país. No es justo que haya más estrellas en Manhattan que en Madrid y Barcelona juntas.
  2. Una estrella en Francia no pesa lo mismo que una en España: allí se dan con muchísima más alegría. ¿Por qué nuestros restaurantes son a los que más se les exige del mundo?
  3. Hay cocineros castigados, reconocidos unánimemente a nivel mundial, que no son del agrado de la guía, mientras que hay otros que, todo lo que tocan, Michelin lo convierte en estrella.
  4. Son poco flexibles porque cuando alguien pierde una estrella ya no hay marcha atrás. Es casi imposible volver al firmamento.
  5. Realizan poco seguimiento en líneas generales y tienen poco dominio de los territorios y sus productos, con una única visita al año (o dos en el mejor de los casos).

¿Mi veredicto? Lo siento pero la balanza no está equilibrada. España, el país que ha revolucionado la gastronomía mundial, se merece más y la Guía Michelín tiene que entonar el mea culpa. Quizás dentro de unos años sea demasiado tarde.   * Imagen: Getty.