Reinterpretando la leyenda

Tres grandes de la alta cocina española contemporánea, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), David Muñoz (DiverXo, Madrid) y Ángel León (Aponiente, Cádiz) han homenajeado este martes a la Historia de la gastronomía con su personal versión de tres menús elaborados por quienes fueron precursores de la modernidad: François Vatel, Auguste Escoffier y Antonin Carême.

Así ha celebrado hoy la Maison G.H. Mumm la apertura de su cuarta temporada en el Hotel Santo Mauro de Madrid, donde hasta el sábado se pueden conocer los cien protocolos del champán -desde la temperatura adecuada a la copa ideal-, degustar en el Caviar Bar tapas de las exclusivas perlas negras maridadas con burbujas o encontrar en su tienda ediciones inéditas en España de Mumm.

La historia de esta casa de champán está muy vinculada a la de la gastronomía ya que ha etiquetado botellas para grandes chefs y creado coupages para acompañar mejor sus platos. Cada uno de los que componen estos menús cuenta con su correspondiente espumoso.

Joan Roca, de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin), ha versionado el menú Banquet Royal que en 1671 diseñó Vatel para una recepción de tres días en honor a Luis XIV, a la que asistieron 3.000 comensales. El evento marcó la historia gastronómica francesa, también por el suicidio del cocinero en la tercera jornada por la llegada tardía del pescado y el marisco encargados.

El chef catalán ha considerado "un honor" reinterpretar a quien "empezó a sofisticar la cocina con sus banquetes fastuosos" y defendió que la comida ya no era "sólo para alimentarse" sino una forma de arte en la que "tienen gran importancia la escenografía, la presentación de los platos, la creación de instantes de belleza".

Vatel (1631-1671) compuso un contundente banquete formado por tres sopas, pan con jamón, platos de caza y aves de corral y tres postres. En manos de Roca, los tiempos de cocción se reducen, se aligeran las salsas, se recuperan técnicas que ya utilizó su antecesor, como el azúcar satinado con soplado, y se incluye un pescado como guiño a lo que le costó la vida.

Así, el menú modernizado y maridado íntegramente con champán, queda integrado por consomé de faisán con brioche al vapor relleno de sus interiores, blanqueta de pularda con setas y trufas negras, ragú de mollejas y foie gras, salmonete relleno de sus hígados, pichón con aceituna negra, trufa y frutos rojos, parfait de paloma torcaz, manzana de caramelo y crème brûlée.

A David Muñoz (Diverxo, dos estrellas Michelin), le ha correspondido el Tout en Rouge (Todo en Rojo) que Escoffier creó en 1895 para celebrar la victoria en la ruleta de unos caballeros ingleses que apostaron a dicho color. "Fue brutal para la época", ha dicho el madrileño.

Muñoz comparte con Escoffier el gusto por los platos "lúdicos, divertidos", por lo que ha potenciado este aspecto, además de dar "una vuelta al mundo" a un menú netamente francés.

Ha sido tal la identificación lograda que el consomé con fumet de perdices rojas, transformado bajo la lupa de Diverxo en sopa agria de perdiz roja con "fideos del mar" y sándwich crujiente de perdiz y angulas, sufrirá una nueva revisión para incorporarse a la carta del restaurante en 2013.

El resto del homenaje ha consistido en salmón ahumado con escabeche de keffir y jenjibre; cordero lechal al carbón y palo cortado, y guiso de judías pintas; ensaladilla rusa acidulce de cangrejo de río con manzanas heladas, "baguette al vapor" de pularda y curry rojo, cocochas de merluza al pil-pil de foie, y curaçao, fresas silvestres, leche de oveja tostada y pimienta sansho.

El menú original de Escoffier (1846-1935), para el que el cocinero escogió el Mumm Brut Cordon Rouge, será el único que se elaborará para el público, por parte del chef del Santo Mauro, Carlos Posadas, para servirlo en su restaurante a un precio de 75 euros.

Y al "chef del mar", Ángel León (Aponiente, una estrella Michelin), le ha tocado emular al "cocinero arquitecto", Antonin Carême (1784-1833), precursor del gorro cocinero y célebre entre la alta sociedad parisina por sus tartas de varios pisos y reproducciones de obras arquitectónicas.

El Menu de Saison (Menú de Temporada) elaborado para un 18 de febrero de 1804 en respuesta al desafío de Talleyrand de crear un menú diferente para cada día del año y sólo con productos de temporada, ha pasado por la "mirada desde el mar" de León, que ha cambiado los faisanes glaseados por un atún "con aspecto de jarrete".

Se completa con sardinas ahumadas, caviar con anchoas, zanahorias con cominos, sopas de pescados del reino, pichones de temporada con mantequilla, arroz del mar y tatin con chantillí.

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