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Gastro

¿Qué es cocinar?

Hace unas semanas, coincidiendo con el último evento de la temporada de la iniciativa de Francis Paniego #SomosCapital, tuve la oportunidad de descubrir de boca de Ferran Adrià en qué consistirá la Bullipedia. Se trataba de la primera ocasión en la que el cocinero hablaba de este tema en España, y el foro resultó de lo más original, ya que era público aficionado, que de forma coloquial y muy cercana (literalmente, a uno o dos metros) pudo escuchar, preguntar y debatir sobre la iniciativa. Resumiendo, la Bullipedia es un ambicioso proyecto que pretende definir el genoma de la gastronomía, documentando y clasificando toda la información culinaria disponible. Determinar qué es un producto, un ingrediente o una materia prima, términos que muchas veces usamos como sinónimos y que, realmente, no lo son. Pretende también catalogar y precisar todas las recetas. Concretar y ordenar técnicas, elaboraciones y utensilios… y definir qué es cocinar. Ferran Adrià nos preguntó: "Coger una fresa, ponerla en un plato, bien presentada, y dársela a alguien de comer... ¿es cocinar?". ¡Caramba con la cuestión! Después de dos horas de apasionada charla, mi cerebro está en ebullición. Me fascina el planteamiento de la Bullipedia. Lo encuentro enriquecedor y además me atrae el desafío de replantearnos todo el conocimiento culinario para darle un sentido más académico. Intento metabolizar la charla de Ferran pero me surge un conflicto y comienza a tomar forma una duda que ya me rondaba en la cabeza. Seguro que todos habéis visto un anuncio de un producto que se mezcla con agua, se vierte sobre unos macarrones sin cocer y se mete al horno. El eslogan de la marca es “¿Qué cocinamos hoy?”. Cada vez que veo el spot, me pregunto lo mismo: ¿realmente se le puede llamar cocinar a ese proceso? ¿En qué punto se legitima el acto de cocinar? Según Adrià, si hay ingredientes y técnica, ya puede considerarse como tal, y como consecuencia el que ejerce la acción es un cocinero. En este punto mi dilema se bifurca. Por un lado me cuesta admitir que la profesión de cocinero sea igual de válida para alguien que sin formación ensambla bocadillos para una franquicia, que para los que se han preparado concienzudamente para ejercer el oficio. Pero hay otra duda más existencial que me inquieta toda más. Si la Bullipedia definirá con total precisión todas las recetas, y cualquiera puede ejecutarlas con precisión milimétrica, ¿el resultado será el mismo lo cocine quién lo cocine? En otras palabras, ¿dentro de la ecuación juega algún papel el alma de la cocina, la mano del cocinero? Y la predisposición emocional del comensal, ¿cómo afecta al resultado? Admito que me revienta ponerme metafísica pero los interrogantes están ahí. A los que nos gusta cocinar nos mueve un deseo por satisfacer a quien se siente a la mesa que va más allá de la necesidad de nutrir. Es un sentimiento que mezcla pasión, amor, protección, aprobación… es difícil de definir, pero estoy segura de que sabéis de lo que hablo. ¿Esas emociones se transfieren a la comida? ¿Da el mismo resultado qué alguien prepare un plato con ese anhelo, a qué lo haga de forma mecánica y sin motivación? Y desde el punto de vista del comensal, si tu madre y la mía preparasen unos chipirones en su tinta siguiendo exactamente la misma receta (cantidades, calidades y ejecución), ¿crees que el resultado te sabría igual de sabroso si probases los preparados por mi madre? No tengo más repuestas que las que me dio el mismo Ferran, después de debatir sobre el tema, y es que todos esos factores de carácter intangible no forman parte de la analítica gastronómica que será la Bullipedia. El alma de la cocina, de existir, no importa.   * Foto: Carlos G. Cano.