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Gastro

¿Steak tartar? No, gracias

Hay una serie de platos que nunca me planteo pedir en un restaurante, a no ser que este sea de mi entera confianza. De antemano debo saber la calidad del producto que se trabaja, cómo se trabaja y las condiciones higiénicas con las que se manipula. Que una, a estas alturas de la película, ya ha visto muchas cosas como cocinera. Y lo que yo no me comería tampoco os lo recomiendo a vosotros. Hay un plato que especialmente evito en restaurantes: el steak tartar. Su ingrediente principal es el solomillo de ternera picado, crudo, aderezado con alcaparras, pepinillos y cebolleta, todo muy picadito, y sabrosamente sazonado con tabasco y salsa perry. Habitualmente se acompaña de una yema de huevo cruda y, en algunas versiones, esta yema se emulsiona con aceite, como si fuera una mayonesa. El plato me encanta siempre y cuando sepa quien lo elabora porque la carne ha de estar picada a cuchillo, nunca en máquina picadora. Y ahí es donde pueden empezar los problemas... En algunos sitios meten el trozo de carne en la picadora. Pero ¿alguien sabe si esa máquina se limpia después de cada uso o si solo es limpiada al final del servicio? Aquí una sevidora ha sido testigo de cómo el cocinero sacaba el solomillo de la cámara para preparar un steak tartar, cortaba una ración... y el resto se quedaba sobre la tabla durante todo el servicio, en pleno verano y con moscas pululando por ahí. Y no era en una tasca. Creo que sobran las explicaciones de por qué no pido nunca este plato. Otro plato que tampoco recomiendo es el carpaccio. El auténtico, el de ternera. Más de lo mismo sobre la higiene. Para elaborarse se limpia el solomillo, se envuelve bien en film transparente dándole forma de cilindro, y se congela. Cuando llega una comanda con carpaccio se corta el solomillo congelado en rodajas muy finas con la máquina cortafiambres, colocándolas sobre el plato de una manera armoniosa y se condimenta. Hasta aquí, todo perfecto. La pega es que uno no sabe si en ese establecimiento el solomillo se compra fresco o congelado. Si es fresco. Todo bien. Mientras no se rompa la cadena de frío... Lo malo viene cuando se compra congelado porque para su elaboración es indispensable descongelarlo previamente, para limpiarlo, y volver a congelarlo. Como bien sabe todo el mundo, esto propicia que se formen cristales grandes de hielo, en el producto, que estropean su textura... y además se favorece la proliferación de bacterias a lo bestia. Serviría el mismo planteamiento para el carpacio de atún. Si lo tomas en Barbate, en verano, en época de almadraba, sin duda el atún será fresquísimo, una delicia. Si no es así, puede incluso que se compre el atún congelado, se descongele, se le de la forma de carpacio... y se vuelva a congelar. ¡Una guarrada! Por supuesto, todo esto depende del establecimiento donde te vayas a comer estos  platos. Y, sobretodo, del cocinero que los vaya a elaborar. Si estáis en un sitio de confianza, adelante, no dudéis en disfrutarlos. Si no, mi recomendación es que pidaís algo que haya sido previamente purificado por el fuego. Siempre es más seguro.   * Foto: Getty.