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Gastro

Tres estampas gastronómicas lisboetas

Es decir Lisboa y se nos chispea algo en el alma, algo entre cálido y doliente; como esa sensación agradable de meterse bajo gruesas mantas cuando se empieza a estar griposo. Lisboa, para mí, tiene algo parecido: será la luz atlántica que desborda esta ciudad que asciende con un caos amable, como una favela del primer mundo. Una ciudad en la que uno querría vivir, aun sin saber si la vida te daría oportunidades. Lisboa y Portugal es gastronomía en estado puro. ¿Cómo es esa gastronomía? Pues como la Praça do Comércio, uno de los puntos neurálgicos de la capital lusa. También conocida como Terreiro do Paço, tiene tres costados ministeriales que son los menos relevantes. El importante es la ventana abierta del cuarto: el mar, el inmenso océano que en su tiempo multiplicó Portugal, física y simbólicamente. Es este mar el que explica la gran parte de la gastronomía portuguesa, incluso en platos que ellos consideran atávicos, como el magnífico bacalhau á broa (pescado en el Gran Sol), coas súas patacas a murro (América) y su delicioso arroz condimentado (inspirado en las colonias indias, como Macao), que me comí muerto de placer este domingo en Brôa d’Avó, después de un frío paseo por el monasterio musgoso de Cête. Decía que Lisboa es también un placer gastronómico. Más que una ciudad de postal, es una ciudad de estampa. De esas estampas que reflejan tipos populares inundando calles durante una fiesta. Así que aquí van tres estampas gastronómicas lisboetas:

  1. Café en A Brasileira. Esta es una experiencia francamente guiri, pero no conozco a nadie que no haya ido a Portugal y que no disfrutase de la experiencia de un café excelente. Yo, que soy de pedir cortados y cafés con leche ante el temor de que el hostelero me devuelva una penosa achicoria, hasta en la última aldea de Portugal me entrego al expresso con los ojos vendados. Lo vale. En A Brasileira, en el corazón del Chiado, el café hay que tomarlo viendo el buen mundo, al lado de la estatua de Fernando Pessoa, que le daba aquí a la inspiración, o bien en su concurrido interior que está tal y como el poeta lo dejó. Yo de ustedes cogía una servilleta y sacaba un boli, me metía dos cafés brasileiros en vena y probaba a ver si salen versos o, en su defecto, un heterónimo ocurrente para usar en el Facebook.
  2. A ginjinha. Ya saben que lo que más nos gusta a los gallegos es encontrarnos a otros gallegos por el mundo. Aunque a muchos se les ha olvidado, Lisboa fue el destino tradicional de la emigración gallega hasta casi finales del siglo XIX. De los gallegos quedaron en Lisboa muchas cosas, pero aquí hemos creado una de las grandes contribuciones galaicas al bienestar de la humanidad: el licor de guindas. Un gallego, Francisco Espiñeira, les enseñó en 1840 a los lisboetas las bondades del licor de guindas y arrasó. Van cinco generaciones de Espiñeiras produciendo licor, y ya son realmente Espinheiras. En la Baixa, en el Largo de San Domingos, está el local fundacional para pimplarse unas ginjinhas. Tengo tomado muchas allí, pero nunca como hay que degustarlas realmente. Los lisboetas se mandan un chupito entre pecho y espalda a toda velocidad, entre recado y recado, para aliviar los fríos de febrero; la ginjinha de la Baixa no es para detenerse. Si uno se para, es que es turista.
  3. Belcanto. Los gastrónomos portugueses lo reconocen como el lugar al-que-hay-que-ir en este momento. Si las dos estampas anteriores son lo tradicional, el pequeño restaurante Belcanto y su joven chef, José Avilhez, representan lo nuevo, desde el corazón del Chiado. Una sala pequeña, buenos vinos, camareros a toda velocidad, cocina de trampantojos, con fuertes influencias de la vanguardia española, pero también profundas raíces portuguesas. Como con esta raya Jackson Pollock; el pescado braseado, las patatas a murro y la inspiración vanguardista en los cuadros del norteamericano.

  * Fotos: Manuel Gago / Sole Felloza.