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Gastro

Dejen en paz a Ferran Adrià

Hace unos días, el boss de este blog entrevistaba a Miguel Ángel Almodóvar, que por lo visto ha escrito un libro, Bocados con historia, en el que revisa, con 50 recetas, a algunos próceres de la humanidad. No he leído el libro y, por lo que respecta a las lineas que van a venir a continuación, poco importa, pues no es de eso de lo que quiero escribirles hoy, aunque estoy seguro de que es ameno, lleno de jugosas anécdotas y hasta edificante y vivificador. En su currículum, el autor tiene en su haber haber trabajado al lado de María Teresa Campos, señora que un buen día se vio en la tesitura de tener que leer las variedades de uva con las que se hace el cava. Hizo lo que pudo con la macabeu y la parellada, pero al llegar al xarel·lo, se confundió y soltó esa perla de que era Xarel 10. En fin, un mal día lo tiene cualquiera y, si existe el Chanel nº5, ¿por qué no iba a existir el Xarel nº 10? Hacia el final de la entrevista, el señor Almodóvar suelta también alguna que otra perla y de eso quiero escribirles hoy. No sé ustedes pero yo pensaba que, ahora que Ferran Adrià había dejado de cocinar, le dejarían un poco tranquilo. Pero ni así, oiga. Siempre tiene que haber algún pero. Incluso ahora. Todo el mundo dice: “Ferran Adrià es un genio, pero"... Y la retahíla de peros habituales. Y encima eso. Es que ya no saben ser ni originales. El más habitual es el que insinúa eso de que en su restaurante servía semen de caballa y que en cambio él comía huevos fritos con patatas cada vez que podía. O en otras palabras, aquello tan oído de que él no se comía la mierda de comida que servía en su restaurante. Pues claro. Nadie en su sano juicio basaría su alimentación diaria en lo que era el menú de elBulli. Ni tampoco en los huevos fritos con patatas. Después, está esa obsesión por quitarle mérito. España es un país de envidiosos y mediocres, y no hay español que no sea un experto en todo y que no sepa hacerlo todo mejor que su vecino, al que si hay que acabar por reconocer que ha triunfado o ha tenido éxito, siempre es porque ha tenido suerte, es un enchufado o lo han ayudado. Hay que reconocer que aquí el señor Almodóvar, al que no trato de llamar ni envidioso ni mediocre ni nada por el estilo, expone una teoría que hasta puede ser que se sostenga. Es indudable que la famosa portada del dominical de The New York Times, esa de “The Nueva Nouvelle Cuisine” multiplicó la fama y el conocimiento de lo que estaba sucediendo en la recóndita cala Montjoi. La guerra de Irak había empezado en marzo de 2003 (poco antes había tenido lugar la cumbre de las Azores y su famosa foto) y esa portada es de agosto de 2003. Francia no participó de esa guerra, aunque sí en la llamada primera guerra del Golfo en 1991. España, en ambas. Puede ser que los estadounidenses se la quisieran meter doblada a los franceses y ayudaran a encumbrar a Adrià... Pero vamos a recordar algunas cosas. ElBulli obtuvo la tercera estrella Michelin en 1997. O sea, seis años antes de la portada de marras. Entre Estados Unidos y Francia siempre ha habido una relación amor-odio histórica. Francia es el país más antiamericano de la vieja Europa y los estadounidenses han sentido repulsión y fascinación por lo francés a partes iguales. Ha sido un estadounidense, Robert Parker, quien más ha hecho en el mundo por los vinos franceses, y uno de los programas de cocina en televisión de más éxito en EE UU ha sido The French Chef, de Julia Child, dedicado a dar a conocer el recetario francés clásico. Le Monde contratacó esa portada con otra en 2004, cuyo título no podía ser más inequívoco: “L’alchimiste”. ¿Produjo esa portada el efecto contrario? Seguramente, tampoco. Y señor Almodóvar: es evidente que Adrià ha tenido buenos y malos discípulos, pero ese éxito de la cocina española que según usted no se corresponde con la realidad, le guste o no, es el éxito de la cocina española y la realidad de la cocina española. Yo lo siento pero la cocina española que ha triunfado en el mundo es la cocina de vanguardia, porque no ha sido ni la tortilla de patatas ni el gazpacho ni mucho menos la paella (que España misma se ha encargado de rebajar hasta lo vergonzante, con las versiones tercermundistas que da a las famélicas legiones de turistas que la visitan) las que han prestigiado la cocina española. Ha sido la cocina de vanguardia, con Adrià a la cabeza, la que ha puesto a España a la cabeza en lo que a alta cocina se refiere. Con plan Marshall en forma de portadas o sin él. Esa es la realidad. Y es demencial que aún se deba insistir en esto. Otra cosa es que se deba poner en valor como merece un recetario tradicional rico, variado y tan bueno como el de cualquier otra tradición, pero siempre para sumar, nunca para restar. Esa es, sin duda, si se quiere, la asignatura pendiente. Pero no se puede ni se debe hacer mediante la negación de todo lo que muchos cocineros han conseguido en los últimos 30 años. Y no. En los años 70 no se comía mejor que ahora. Como mínimo, no en los restaurantes. Quizás sí, en las casas. La cocina de vanguardia puede y debe ser objeto de crítica, por supuesto. Y Ferran Adrià, también. Por eso les recomiendo que se gasten sus dineros y lean Luces y Sombras del reinado de Ferran Adrià, escrito hace unos años por Miguel Sen. Y por supuesto, también el libro del señor Almodóvar, que no he leído, pero seguro que está muy bien.   * Foto: VCrown.