Cadena SER

Emisoras

Buscador de emisoras

Ir

Selecciona tu emisora

Gastro

Una máquina de escribir en la cocina

Si Julio Cortázar fue capaz de exprimir las inimaginables posibilidades narrativas de unas instrucciones de uso (cómo subir por una escalera), ¿hasta dónde podrían llegar otros titanes de las letras como William Styron o Harper Lee a partir de una receta de cocina? Piensen en esos textos planos y estereotipados, escritos casi siempre con el robótico infinitivo (cortar, lavar, freír) y cuya única intención es facilitar al lector la traducción de las palabras en comida. Bien, pues tomen nota de este arranque cortesía de Paul Bowles: “Comprad un huevo. Buscad un burro muerto y alojad el huevo en el recto del animal la primera noche”. Las predilecciones, las manías, las fobias o las excentricidades de un puñado de nombres de relumbrón de la literatura y el arte del siglo pasado están recogidas en El arte de la imperfección en la cocina. Una primorosa edición que acompaña cada receta con ilustraciones de Sonia Pulido, conocida por colorear con su estilo, entre naíf y pop, publicaciones como El País Semanal, Rockdelux o Cinemanía. El grueso de los textos fueron publicados en 1961 como The Artists' & Writers' Cookbook, y ahora llegan traducidos a España gracias a Gallo Nero, una de esas editoriales pequeñas de olfato agudo, que aman su oficio y miman cada detalle de sus trabajos. Me refiero, por ejemplo, al acierto de incluir en la selección la dosis de Scott Fitzgerald, rescatada de una colección de ensayos, cartas inéditas y apuntes del gran gozador de los felices años 20. El dandy caído nos presenta 13 maneras de preparar el pavo. Muchas de ellas, avisa,  “reunidas a lo largo de los años en viejos libros de cocina, diarios amarillentos, catálogos de venta por correo, palos de golf y cubos de basura”. Como la mousse de pavo, en la que sugiere que, una vez limpio y deshuesado, se hinche al animal con una bomba de bicicleta, y tras prepararlo decorosamente, se cuelgue en el vestíbulo. Pero no todo son recetas. Upton Sinclair, el azote de la industria cárnica estadounidense de principios de siglo, comparte una suerte de recorrido autobiográfico y gonzo por todas las dietas que marcaron su vida, y son una cuantas... hasta que apareció en ella el arroz, su verdadero amor: “Llámenme hindú, llámenme japonés, llámenme chino o como mejor les parezca: el arroz es mi comida”. O los recuerdos culinarios y los paisajes gastronómicos de Sybille Bedford, viajera empedernida. Harper Lee recomienda en esta ocasión matar al cerdo en vez de al ruiseñor: “Antes de nada debe usted atrapar al cerdo en cuestión. A continuación, hágalo llegar al matadero más cercano y hornee lo que le devuelvan”. El resultado quiere ser un pan de chicharrones, algo parecido a las tortas castellanas o a las cocas catalanas. Con la altanería habitual, Marcel Duchamp se casca un párrafo introductorio explicando el origen del steak tartare y avisa que “puede prepararse a lomos de un caballo a galope tendido”. Por lo demás, invita a servirlo en plato liso de marfil, tres anchoas enrolladas y dos huevos. Recuerden que este hombre le puso su firma a un urinario y lo colocó en la pared de un museo. Mi favorita, sin duda, es la fervorosa defensa que hace William Styron del verdadero pollo frito sureño. Paisano y heredero de Faulkner, devoto como él de la vida lenta de la granja y las bebidas espirituosas, maldice así las falsas frituras de esos bares “achaparrados y destartalados” que hay a ambos lados de las carreteras que serpentean rumbo sur desde Washington DC: “Ese hedor a aceite de cacahuete rancio que insensibiliza las pituitarias y dota a estos lugares, a todos y cada uno, de un aroma gris, oleaginoso”.  Sólo se permite la grasa de bacon, “nunca la del cordero, excesivamente sebosa”, y jamás otro rebozado que no sea “harina normal”. Nunca con harina de maíz, nata u otro tipo de “sustancia superfluas que hacen que se forme una cascara gruesa y dura alrededor del pollo”, lo que provoca una “autentica disgregación entre rebozado, piel y carne (…) cuando a lo que se aspira es a la indisolubilidad del pollo y la cobertura exterior”.   Imágenes: cortesía de Gallo Nero.