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Gastro

En defensa de la hamburguesa

Estos días la hamburguesa anda de actualidad, porque la OCU ha emitido un estudio de esos que valen para escandalizarnos con lo que en el fondo ya sabíamos. Lo que conocíamos es que toda la carne es orégano para la parte más negra de la industria alimentaria y que, si al humano se le da caballo, al animal se le nutre con perro, como ha revelado hoy el Seprona en una operación entre Galicia y Salamanca. El comunicado oficial de la Guardia Civil destaca un dato bastante truculento: la sospecha de que parte de este pienso se hacía a base de carne de mascota. Pongamos que Cuqui, Lúa o Nerón entraron en el ciclo alimentario sin el consentimiento de sus nostálgicos dueños y el cuerpo se nos contrae en el asco ajeno. Que este tema del ciclo alimentario alimenta nuestras peores pesadillas lo demuestra el cine. Aún ayer, viendo El Atlas de las Nubes, de los hermanos Wachowski, vi un nuevo episodio de esta pesadilla alimentaria, cuando una de las (mil) protagonistas descubre que sus congéneres esclavas forman parte de una cadena alimentaria similar que acaba produciendo soap, el alimento con el que se mantienen las propias esclavas. Si pensamos en la ciencia-ficción, fijaos cómo a lo largo de 30 años de películas, el pesimismo gastronómico de los guionistas es generalizado. La imaginación muestra el futuro gastronómico, por lo general, como un procesado sintético o como un psicópata y caníbal subproducto. Sin embargo quiero defender la hamburguesa como idea y como plato. Me pasa como con los cocineros de vanguardia. En Galicia, cuando les preguntas cuál es su comida preferida, supongo que para desdramatizar, todos dicen “churrasco”, que es como hacer una declaración de normalidad vital en el noroeste. Pero acto seguido, añadirán "la hamburguesa". Tengo visto a algún amigo cocinero hacerse la boca agua recordando una hecha a partir de carne de vaca cachena y picada a mano con cuchillo en la mesada de un día tranquilo del restaurante. Y es que la hamburguesa es capaz de lo peor, pero también de lo mejor. Un día, tras una gloriosa noche de marcha, la mañana de niebla nos despertó en un garito rural en el que la hacendosa señora nos preparó unas hamburguesas vespertinas, de una ternera de casa, hechas en una parrilla recién encendida con madera de roble. Y les aseguro que aquellas hamburguesas nos metieron de lleno, y sin dificultades, en el corazón mismo del sabor de la buena carne. Y eso es para mí lo fundamental de las hamburguesas. Su proximidad al sabor intenso. Desde entonces, las he comido muy buenas y muy malas. En garitos de Nueva York, de Austin o de Pobra do Caramiñal, he encontrado el contacto directo con la carne de verdad, desnuda, concentrada, en la que confías tanto que sólo se pasa ligeramente para garantizar un interior tierno y jugoso. No sabes dónde acaba el tartar y dónde empieza la burguer. Por eso, a pesar de las malas noticias, la hamburguesa, su invención, su reinvención, es puro trending topic gastronómico en la España actual. Los cocineros que quieren respirar calmados, que quieren ver sus restaurantes de nuevo con grupos bulliciosos, piensan en la hamburguesa como salvación. En Galicia, la neohamburguesa es un auténtico furor. Tenemos un carnicero en la Plaza de Abastos de Santaigo que agota existencias los fines de semana, y los grandes cocineros compiten por la mejor salsa picante, las buenas patatas peladas con su piel, el pan de bolla tradicional que la acompaña. Y piensen en Chicote, que en su primer programa les enseñó una hamburguesa excelente a aquellos propietarios de local de extrarradio. Sólo nos falta que aparezca o nos inventemos al gurú de la hamburguesa. Ya verán como no tarda.   * Foto: Getty.