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Gastro

El gusto tiene forma

En mi casa hay cuatro tipos de platos. Están los platos blancos de todos los días, los platos negros, los rectangulares y los platos del pueblo de terracota, con un gallito pintado en el fondo. Cada uno de esos platos está asociado a una comida: los platos blancos valen para todo, los negros son para las cenas especiales; los rectangulares, para dar un toque moderno a la carne y al pescado; y los platos del pueblo, para los guisos. Claramente estas reglas admiten excepciones: no nos ponemos histéricos si vamos a comer un guiso de patatas y todos los platos del pueblo están sucios, pero tengo la sensación de que un guiso de patatas, en pleno invierno y en un plato negro,  no sabe igual. No me paso la vida pensando en la forma de la comida. De hecho no me había parado a pensar en la relación entre forma y comida hasta hace dos días, cuando me enteré de una exposición organizada por el Museo de Arte Moderno y Contemporáneo de Trento y Rovereto, en Italia, dedicada justo a este tema. La muestra, que se inaugurará el próximo 9 de febrero, disecciona e interpreta la forma de alimentos universales como el pan, la lasaña o el sushi, para luego centrarse en las creaciones de los food designers (expertos en maquillar la forma de un plato) y en la relación entre diseño y producción industrial. Decía que no me paso la vida pensando en la forma de la comida, pero en estos dos días he llegado a la conclusión de que la forma tiene mucho que ver con la manera en la que percibimos un sabor o vivimos un ritual gastronómico. Existe una forma natural de la comida que influye en nuestras costumbres. Las cerezas no nos parecerían un vicio si fueran grandes como manzanas y tuviéramos que pelarlas y cortarlas. Existe una forma funcional de la comida. Pienso en el finger food, es decir, comida para comer con los dedos, o en la comida callejera, pensada para que podamos pasearla por la calle sin mancharnos la camisa. ¿A que un perrito caliente no tendría el mismo sabor si antes de comerlo lo troceáramos con cuchillo y tenedor? Existe también una forma comercial de la comida, ese agujero negro en el que caemos sin darnos cuenta para luego salir del supermercado con el producto más bonito y más caro, aunque no necesariamente el mejor. Hay una forma emocional que lo explica todo sin explicar nada de misterios como, por ejemplo, la prohibición de mezclar la salsa carbonara (huevos, queso pecorino, pimienta y panceta o papada) con cualquier otra pasta que no sean espaguetis. A veces la forma es la comida, como esas cucharitas de chocolate que se disuelven en la leche o en el café. En la alta cocina la forma es una declaración de guerra. Cuando entrevisté a Ferran Adrià, el año pasado en la inauguración de la exposición en el Palau Robert (en la que, por cierto, se exponían también las vajillas de su legendario restaurante), afirmó una vez más que el plato más revolucionario de elBulli es la menestra de verduras en texturas. Elena Arzak destacó la importancia de este mismo plato cuando me habló de su periodo de aprendizaje en Cala Montjoi. Y como en la gastronomía pasa lo mismo que en la moda y lo que se inventa arriba poco a poco gotea hacia abajo, la forma de la comida puede ser también una aspiración. A estas alturas los restaurantes que no son de alta cocina nunca se desprenderían de su sifón o sus vajillas cuadradas. En lo que se refiere a los comunes gourmet, de repente sentimos la urgencia de comprar un molde de silicona para dar una forma cuadrada al huevo. O dejamos de tener una sola vajilla para tener por lo menos cuatro.   * Imagen: Polo-Esponja ©PUTPUT - Popsicles, 2012. Exposición ‘Progetto cibo. La forma del gusto’ en Mart.