"Un grupo de chicas durmió en una tienda de campaña para ver de cerca a Ferran Adrià"

El destino parece empeñado en unir al periodista Jesús María Santos con Berlín. En 1989 contó en Hora 25 la caída del muro. En 2013, su documental Perú Sabe: la cocina, arma social, protagonizado por Ferrán Adriá y Gastón Acurio, ha sido presentado en la sección Culinary Cinema de la Berlinale. Compartiendo una sobremesa cerca de la céntrica Postdamer Platz, nos descubre el fenómeno culinario que atraviesa el país andino, donde hay más de 80.000 estudiantes de cocina y donde los niños, antes que futbolistas, sueñan con ser cocineros.

¿Cómo surge este proyecto?

Ferrán y yo somos amigos. Un poco antes de cerrar elBulli me comentó que quería ir a Perú porque su hermano Albert le había comentado que estaban ocurriendo cosas espectaculares en el mundo de la cocina. Y me dijo: "Cuando cierre, quiero irme a Perú. ¿Por qué no te vienes y hacemos un documental?". Así empieza esta historia...

No tuvo que insistirte demasiado...

Me lo propuso y yo dije que sí. Ha sido extraordinariamente fácil entenderse con Ferran. Él es es muy colaborador. Tiene sus ideas, por supuesto, y además son muy potentes, pero también es verdad que cuando le planteas una alternativa o le dices hay que repetir una toma, siempre está dispuesto. No hay que olvidar que este era para él un viaje de descanso y tuvo dos cámaras persiguiéndole constantemente.

Al llegar a Perú os dais cuenta de que Albert Adriá estaba en lo cierto...

Sí, tal vez sea el movimiento gastronómico más radical que se ha visto en los últimos años. Y eso mismo cree Ferran, desde luego. Lo mismo te encuentras con la cocina tradicional que con la cocina criolla, la de la sierra, las influencias japonesas, la cocina china... ¡Y todo eso es peruano! Además el fenómeno se da en una sociedad que está creciendo, con una clase media más o menos reconocible, y eso las expectativas que se abren generan entusiasmo.

¿Es difícil trasladar al documental la riqueza y los contrastes del país? ¿Cómo lo estructuras?

El documental no quería ser discursivo. De hecho no sé muy bien qué quiere contar pero habla de muchas cosas que no son gastronomía. Lo que sí queríamos era guiarnos por mecanismos emocionales. Tratar de contar historias personales que, de alguna manera, nos ayuden a reflexionar, a aproximarnos a otra realidad. Aquí Gastón Acurio es imprescindible. ¡Gastón es un fenómeno social en Perú!

Durante la grabación coincidís con otros cocineros de gran prestigio: Alex Atala, Michel Bras...

Sí, con otros de los siete cocineros más importantes del mundo, además de Gastón Acurio. Estaban en Lima con motivo de la celebración de la feria Mistura. Lo que les propusimos fue realmente fácil, para ellos. Lo complicado fue dar un paseo por la feria porque llevaban más guardaespaldas y más protección que un presidente de Gobierno. No había forma de caminar. ¡Era entusiasmo, lo que generaban!

Aquí fue quizás cuando entendisteis la pasión que la cocina despierta en Perú: el país donde los niños no quieren ser futbolistas sino cocineros...

Me di cuenta de eso la primera vez que llegué a Perú y visité una feria de agricultura. Había tres ministros presentando la feria y, una vez terminados los actosm se fueron en los coches oficiales. Gastón Acurio, sin embargo, se bajó por el otro lado para dar un paseo por la feria... y una multitud, entre la que había muchos periodistas, le siguió de forma atosigante.

Eso se repite con Ferrán Adriá...

En el documental se ve como Ferrán se reunió con 5.000 estudiantes para dar una conferencia... ¡y los estudiantes lloran! Hubo incluso un grupo de chicas que durmió en una tienda de campaña, en el polideportivo donde tendría lugar la charla, para poder estar en primera fila y ver a Ferran Adrià de cerca.

¿Habéis realizado un seguimiento de los chicos que aparecen en el documental? ¿Sabéis qué ha sido de ellos?

Con alguno hemos hablado durante en la presentación del documental en Lima. Todos tenían trabajos, trabajos duros, y sin embargo tenían una cantidad de sueños increíble. Había muchas ideas: chicos que querían viajar por el país para impregnarse de todo y también para enseñar aspectos relacionados con la salud y buenos hábitos de consumo.

En 2012 la revista Forbes ha incluido a la cocina peruana en su lista de las 10 tendencias gastronómicas de Estados Unidos. ¿Eso es una amenaza o una oportunidad?

Para Perú, una oportunidad. ¡Es positivo! Va a estimular respuestas. Si no hay interés fuera, las aguas seguirán de la misma manera. En España, por ejemplo, la cocina peruana es importantísima en este momento. En Madrid ya hay mucha gente que la conoce...

¿Esperabas estar en la Berlinale con el documental?

¡No! Hice un documental de andar por casa. Te da un cierto pánico. Estar aquí es un reconocimiento pero tampoco soy estúpido: está Ferran , está Gastón y la cinta toca un tema que interesa. Estar aquí es un absoluto placer.

Más recetas y noticias gastronómicas | Gastro, en Facebook | @GastroSER, en Twitter