¿No tienes cuenta?

Regístrate

¿Ya eres usuario?

Entra en tu cuenta

O conéctate con

Susbríbete a nuestra newsletter
MIL COCINEROS | CAPÍTULO 9

Sueños de cocina (para antes de los 40)

La chef brasileña Danielle de Souza, del restaurante madrileño Room Quatro, se ha propuesto obtener "algún reconocimiento" en menos de un lustro

Danielle de Souza se describe como "una loca de los sabores exóticos y las mezclas". /

Danielle de Souza (Blumenau, Brasil, 1977) es una cocinera brasileña de abuela italiana, criada en una ciudad fundada por alemanes, diplomada por una escuela de cocina francesa, residente en Madrid, amante de los productos gallegos... y que cree que la mejor cocina del mundo es la peruana. Si a todo eso le sumamos la pasión por los viajes y que, en la cocina del madrileño Room Quatro se ha rodeado de cocineros de todo el mundo, resulta complicado dar con una palabra mejor que 'fusión', para definir su trabajo. A sus 35 años reconoce que empezó "tarde" pero apunta que de muy pequeña ya observaba a su abuela preparar la pasta fresca y que, al haber trabajado durante años en una importadora de carne, ha estado "siempre cerca del producto". Le apasiona el jamón ibérico, recurre con frecuencia al spätzle, como guarnición, y presume de sus cebiches o del "carpaccio de pez mantequilla, emulsionado con lima, soja, aceite de sésamo y pez volador marinado en wasabi".

"Lo que he conseguido, me lo he ganado"

"Si a los 40 no te has casado ni has tenido hijos... ¡al menos, una estrella Michelin!"

"Los chicos de la cocina se enfadan conmigo. Dicen que soy muy exigente"

¿Has viajado mucho?

Estuve un mes en Tailandia y aprendí a cocinar muchos de sus platos. He viajado por toda Europa, también. En Lituania aprendí a hacer el Cepelinai, que está ¡buenísimo! Ahora que ya tengo montado un buen equipo, podemos crear y hacer cosas distintas. ¡Soy una loca de los sabores exóticos y las mezclas! Buscar especias, traer productos...

¿Siempre has querido ser cocinera?

No... Yo estudié Educación Física y en Brasil trabajaba como profesora de gimnasia [ríe]. Era muy joven, cuando tomé esa decisión. ¡Pero me encanta comer! De hecho, a veces, cuando iba a algún sitio a cenar y me decepcionaba, salía pensando que yo misma podría hacerlo mejor.

Pues no está nada mal, para no haber estudiado cocina...

No había estudiado en una academia pero mi familia tenía una pizzería. La cocina que me gusta, sin embargo, es la que estoy empezando a hacer ahora. ¡Y me falta bastante, a pesar de tener 35 años! Pero bueno, también empecé tarde.

¿Qué tipo de cocina se hacía en Room 4 antes de que tú llegaras?

Cocina internacional con mucha influencia japonesa. Lo que hacemos ahora sigue siendo internacional, pero de otra manera: mezclamos lo italiano con lo francés, lo brasileño, lo alemán, lo peruano... ¡La cocina peruana es la mejor del mundo!

¿Y cómo es la cocina brasileña?

¡Muy variada! Mezcla la cocina europea con la cabocla, que es el mestizaje entre lo indígena y lo que trajeron consigo los esclavos negros. La feijoada, por ejemplo, a mí me sale ¡buenísima! Pero Blumenau, por ejemplo, es una ciudad alemana.

¿Cómo es un día normal en tu trabajo?

Si tengo que madrugar para preparar algo, madrugo. ¡A mí me encanta! La mayoría de las cosas, de hecho, las hago yo. A mis chicos les dejo ayudar... En los últimos meses hemos limpiado 240 kilos de setas, por ejemplo. Y me gusta hacerlo a mí porque sé que trato bien el producto. Lo limpio, lo preparo de varias formas y lo congelo al vacío.

Aunque hayas pasado por Le Cordon Bleu Madrid... ¿cuesta más hacerse un hueco, si eres mujer?

Lo que he conseguido, me lo he ganado. Mi plato de final de curso, de hecho, fue uno de los mejores. ¡Me aplaudieron! Preparé unas codornices rellenas con manzana asada y flambeada. Salsas, fondos... ¡Y todo en tres horas!

¿De qué plato te sientes más orgullosa?

¡De las croquetas! Cocemos la carne durante horas y horas, y luego la terminamos en el horno. La dejamos dos días reposando en cámara y, al final, las boleamos una a una... No saben a harina, como en otros sitios.

¿Siempre eres tan artesana?

¡Me empeño en hacerlo todo! No uso espesantes ni compro congelados o salsas hechas. Cuesta más pero también es más gratificante. Y a veces los chicos [de la cocina] se enfadan conmigo, dicen que soy muy exigente... Pero a mí me gusta enseñarles a hacer las cosas bien: cuchillos afilados, una tabla para cada cosa, los cortes como hay que hacerlos... ¡Todo eso es importante!

Preparas un cebiche con pasta de boniato... ¡delicioso!

No es boniato: es patata dulce... Lo preparo con cebiche de rape. Y hago otro con corvina y leche de coco... El problema de los cebiches es que les ponen tanta cebolla y cilantro, que a veces ni notas el sabor del pescado.

¿Cuál es el mejor restaurante en el que has comido?

Uno del barrio Jardins de Sao Paulo: El Piano. También recuerdo el Siroco de Bangkok. Y aquí en España: Arzak. ¡Yo creo que es lo mejor que hay! En el Maruja Limón de Vigo se come espectacularmente bien.

¿En qué te inspiras, para crear?

Leo mucho o me doy una vuelta por el mercado. Veo los productos, y me imagino qué hacer con ellos. ¡También paseando por un jardín! Busco la inspiración en los colores, los sabores, los olores...

¿Cuál es tu sueño?

Que mi trabajo sea reconocido... ¡Pero antes de los 40!

¿Qué pasa con los 40?

Pues, que si no te has casado ni has tenido hijos... ¡al menos, una estrella Michelin! Lo malo es que eso no depende solo de la cocina. Si fuera así, me pasaría las noches trabajando y me la daban, ¡seguro!

Brasil está muy de moda: el Mundial, los Juegos, el carisma de Lula, Alex Atala...

Ha cambiado mucho pero da miedo que pase lo mismo que en España. De hecho creo que va a pasar... Pero bueno, aunque me encanta mi país y tengo saudade, yo ya me siento ya europea. Allí no se trabajan los productos como se hace aquí. La materia prima, en España, es espectacular. El marisco, por ejemplo, no tiene nada que ver... ¡Es mucho mejor aquí! Y si viene de Galicia...

Más recetas y noticias gastronómicas | Gastro, en Facebook | @GastroSER, en Twitter

'EL TEST'

¿La cocina es arte?

¡Sí!

¿Te sientes artista, cuando cocinas?

Me siento especial... y si todo sale buenísimo, más aún.

¿En qué se parecen la cocina y la política?

¡Habría que guisar a todos los políticos! Cocción a baja temperatura durante un mes, a ver si se ablandan...

¿Cocinas con música?

¡Sí! Cuando estoy creativa, me pongo músico clásica...

¿Quién es tu cocinera de referencia?

No he probado sus platos pero Elena Arzak debe de cocinar muy bien...

¿Qué plato mandarías a Marte, si la NASA te pidiese uno?

¡Uff, qué lejos! Yo creo que una buena hamburguesa de buey wagyu. Me imagino a los astronautas mirando por la ventanilla [risas]...

¿Cuál es tu plato preferido?

Un buen tartar de atún me vuelve loca. Y la feijoada, claro...

Cargando