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Crónica:

Berasategui ilumina con la luz de sus estrellas

El donostiarra imparte lecciones magistrales en su restaurante de Lasarte-Oria

Berasategui empezó la semana en una feria de Alemania y continúa con la asesoría de restaurantes de todo el mundo, sin descuidar su 'joyita': el Berasategui de Lasarte. / V. P.

Los restaurantes de Martín Berasategui suman seis estrellas de la prestigiosa guía Michelin y, sin duda, son el faro que ilumina el camino del gran cocinero donostiarra. Pero Berasategui es más que un genio de los pucheros: además de compartir sus conocimientos con centenares de aprendices, es la cúspide de un imperio empresarial.

Entrar en la cocina del restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria (Gipuzkoa) es adentrarse en algo así como una Disneylandia de la gastronomía. Un auténtico ejército de batas blancas, en perfecta coordinación, se mueve con rapidez a través de un moderno mobiliario de cocina, con el último grito en utensilios, en un espacio que puede superar los 300 metros cuadrados. Es el momento de observar cómo tres aprendices con pinzas de depilar en la mano quitan las espinas, una a una, a unos lomos de salmonete, o la maravillosa sección de postres en la que comienzan a verse las primeras masas del día.

El trabajo es duro, son muchas horas al día, pero los alumnos saben que los conocimientos adquiridos en esta prestigiosa cocina suponen un pasaporte para cualquier buen restaurante. Algunos de los chefs más destacados del momento, como Eneko Atxa o Dani García, son discípulos de Berasategui.

El chef vasco ha reunido en su casa a siete alumnos de la Escuela Silken de Alimentos y Bebidas, un centro puesto en marcha por la cadena hotelera para la formación continua de sus empleados, tanto en el área de cocina como en el de gestión de sala.

Se trata de enseñarles el restaurante y, sobre todo, su filosofía de trabajo. Los alumnos, jefes de cocina y sala de alguno de los restaurantes de la cadena hotelera, recibirán el nuevo catálogo de recetas de Berasategui y, a modo ejemplo, le vemos ejecutar ante ellos un risotto. "Depende de la zona en la que se encuentre el restaurante, el cliente preferirá el arroz más hecho o al dente", advierte el chef.

Berasategui sugiere añadir queso parmesano y uno de los alumnos se interesa en saber si se puede cambiar por Idiazábal o manchego. "Sí, claro. Cada uno tiene que trabajar con los productos de la zona que defiende", responde el maestro. Se trata de un encuentro en el que, sobre todo, Berasategui intenta insuflar energía e ilusión en el trabajo a los pupilos, a los que aconseja que sean "innovadores", sin miedo ni pereza ni vergüenza para idear "platos anticrisis". Les pide, eso sí, "rigor a la hora de ejecutar las recetas".

Esta labor de formación es una más de las tareas que lleva a cabo el cocinero vasco, un hombre hiperactivo cuyos días parecen tener más horas que los de los demás. Empezó la semana en una feria alimentaria de Alemania, en la que tomó nota de los nuevos productos del mercado, y continúa con las labores de asesoría y dirección de restaurantes en diferentes puntos del mundo, sin descuidar en ningún momento su joyita: el Berasategi de Lasarte.

Él es la cúspide de una pirámide empresarial que incluye un grupo cohesionado de profesionales que cubren las diferentes áreas del negocio. Este miércoles, por ejemplo, en la visita al restaurante le acompaña un equipo de prensa, marketing y publicidad, que atiende en todo momento las necesidades de los periodistas.

Martín Berasategui fue el primero en descubrir el potencial de la publicidad y también el primero en ser criticado por anunciar productos de diferente naturaleza: sopas, purés, frigoríficos... Algo que, hoy en día, hacen casi todos los cocineros relevantes del país.

Pero uno de los proyectos que más ilusionan a Martín Berasategi es el de la televisión. En la planta baja de su restaurante ha mandado construir un plató en el que grabar con toda comodidad Robin Food, un programa de recetas que presenta su colega David de Jorge en la ETB, la televisión pública vasca.

La gran ventaja de su ubicación es que pueden contar con el ejército de profesionales que trajinan en la cocina "auténtica" para la preparación previa de los platos que después se elaborarán delante de las cámaras. "¡Garrote!" es su grito de guerra, el que pronuncia al término de cada programa de televisión y cada vez que termina una charla con sus alumnos.

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