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Entrevista:JUAN JOSÉ GAFORIO

Aceite de oliva virgen extra en la ensalada, contra el cáncer de mama y el sobrepeso

Jaén acoge esta semana la Feria Internacional del Aceite de Oliva, una cita en la que se habla de marketing, maquinaria o sabor, pero también de salud

Adiós a las aceiteras rellenables. Quédense con la imagen de las aceiteras tradicionales en bares y cafeterías porque tienen los días contados. Desde el 1 de enero de 2014 las aceiteras rellenables se despiden para no volver. Entre los clientes hay muchos que están encantados con la medida, aunque a otros no les parece necesaria. Les guste o no la Unión Europea ha decidido prohibir su uso en lugares públicos para así poder controlar la calidad del aceite que se sirve al consumidor. Muchos hosteleros manifiestan su descontento porque el cambio de los envases repercutirá en el precio final del producto. Lo cierto es que en pocos meses los nuevos envases serán monodosis o recipientes. / ATLAS

PEDRO MELGUIZO JAÉN 11/05/2013 - 14:07 CET

El aceite de oliva virgen extra es el protagonista absoluto de Expoliva, la feria de referencia de este producto, a nivel mundial, que se Jaén acoge esta semana. En las últimas ediciones, además de la maquinaria, las variedades del producto o las técnicas de marketing, han ganado presencia las investigaciones que vinculan el aceite de oliva con la salud. José Juan Gaforio, profesor titular de Inmunología de la Universidad de Jaén y director comisionado para el Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceite de Oliva (CITOLIVA), investiga la relación entre el aceite de oliva y la prevención de tumores o del sobrepeso.

¿Por qué se dice que el aceite de oliva virgen extra es especialmente saludable?

Es el zumo oleoso de un fruto: la aceituna. Es el único que tiene esa característica porque el resto de aceites vegetales comestibles proceden de semillas y el proceso de obtención es absolutamente diferente. El aceite de oliva virgen extra contiene diferentes moléculas con efectos saludables demostrados por la evidencia científica. Ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares, la hiperglucemia, algunos tipos de cáncer, la hipercolesterolemia, la hipertensión e incluso la obesidad...

¿En qué trabaja actualmente?

Estamos estudiando el papel protector de los compuestos minoritarios presentes en el aceite de oliva virgen frente al desarrollo de determinados tipos de cáncer, sobre todo, el de mama. Nos interesa, además, el papel antiinflamatorio de alguno de estos compuestos y su relación con la prevención de tumores o del sobrepeso.

¿Algún consejo para los consumidores?

Existen distintas categorías de aceite de oliva. El de más calidad y el que conlleva mayor beneficio para su salud es, sin duda, el aceite de oliva virgen extra, y se obtiene el mayor beneficio consumiéndolo en frío. En ensaladas, por ejemplo. Pero una costumbre tan enraizada en nuestra cultura como la fritura, merece también algún comentario. En este caso, y en contra de lo que algunos creen, el aceite de oliva virgen también es el producto de elección.

¿Cuáles son sus aceites favoritos?

Lo tengo claro: los aceites de oliva virgen extra de la variedad picual.

¿Y su receta favorita con aceite de oliva?

Diré dos que son muy simples y, al mismo tiempo, muy típicas de nuestra dieta mediterránea: las ensaladas y la tostada de aceite con tomate.

¿Qué opinan los grandes cocineros españoles?

Los grandes restauradores son magníficos prescriptores del aceite de oliva virgen extra. Actualmente se ha convertido en una de las estrellas de nuestra cocina, algo impensable hace no mucho tiempo, y en parte se lo debemos a ellos. Es bueno mantener esta dinámica porque ayuda de forma extraordinaria a que sea valorado también en otros países. No obstante, creo que el principal baluarte en la promoción de este alimento es su relación con la salud.

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