La importancia de integrar... ¡con patatas a la importancia!

"Todo tenía que ser muy fácil. Eso era lo difícil". El chef riojano Francis Paniego, distinguido con el Premio Nacional de Gastronomía en 2012, es uno de los seis cocineros participantes en el libro Hoy cocino yo, promovido por la ONG Inter Europa y destinado las personas con discapacidad intelectual pero también, como explica la educadora María Peralta, "a sus familias y la gente que trabaja con ellos".

Hoy cocino yo es, según Peralta, el primer libro de estas características. La presentación de este lunes en Logroño, de hecho, "ha sido un éxito de asistencia y también de ventas". Sus páginas están divididas en seis productos principales (el huevo, la patata, el arroz, la pasta, la verdura y el chocolate) que han contado a sus vez, con seis padrinos muy experimentados ante los fogones: Francis Paniego, Diego Arechinolaza, Ventura Martínez, José Félix Rodríguez, Ignacio Echapresto y Juan Ángel Rodrigálvarez.

Cada uno aporta varias recetas centradas en su ingrediente: una básica (tortilla a la francesa), otras más elaboradas (patatas a la importancia o fresas con chocolate) e incluso alguna de nivel avanzado, como la "galleta crujiente de bacalao sobre crema de patata, jamón y setas de temporada".

"Llevamos 10 años trabajando con estos jóvenes y nuestra mayor preocupación es fomentar la autonomía y la cocina nos parecía algo fundamental", señala Peralta. "En 2005 empezamos a organizar talleres de cocina pero la aportación de los cocineros profesionales ha sido magnífica porque nos han enseñado trucos que hacen que la cocina sea más accesible".

Casi todos los libros de recetas se venden como accesibles para principiantes pero, en este caso, al estar dirigido a personas con discapacidad intelectual, el reto de la sencillez era aún mayor. "No se da nada por hecho. Explicamos, por ejemplo, que para freír las patatas primero hay que echar aceite", apunta Peralta por teléfono. "Algunos chicos las tiraban desde lejos porque les daba miedo quemarse y hubo uno que, al cascar el huevo, se lo echó todo encima. Hemos ido aprendiendo de esas cosas".

"No se trataba solo de cocinar", asegura Francis Paniego , "sino de encontrar aplicaciones sencillas y divertidas para que ellos lo viviesen como una manualidad". El chef de El Portal del Echaurren explica que la sede de Inter Europa está situada muy cerca de su gastrobar logroñés, el Tondeluna, por lo que la colaboración empezó a fraguarse a partir de la vecindad.

"Ahora veo que he recibido mucho más de lo que di", añade el cocinero, poseedor de una estrella Michelin. "El estrés nos hace vivir las cosas sin ser del todo conscientes. ¡Yo no quería que el taller se acabara! Los chicos son muy agradecidos y expresivos. Notas una química especial".

A Paniego no le gusta el concepto alta cocina y reivindica que los restaurantes de "cocina buena o cocina moderna", además de formar parte de un gremio de por sí muy solidario, dan empleo a miles de personas. "Yo pago 40 y pico nóminas", señala. Una de ellas, de hecho, acaba en la cuenta bancaria de Lorena, "una chica con síndrome de Down que trabaja como ayudante de comedor en Tondeluna: "Limpia mesas, recoge el pan, toma nota de los cafés y de alguna comanda... ¡Lo hace fenomenal".

En el libro Hoy cocino yo, que está a la venta en papel y edición digital (por 20 y 10 euros respectivamente), han participado 40 jóvenes de entre 14 y 30 años. Y algunos de ellos, cuando se topan con Paniego por las calles de Logroño, le vacilan preguntándole si hoy también se le han quemado las lentejas.

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