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Mortadela de mi vida

Mortadela italiana Lo confieso: soy una boca inquieta a la que le gusta probar, arriesgarse a descubrir. No es que los platos de siempre me aburran, al contrario. Me gusta la cocina bien hecha y eso abarca tradición y vanguardia. Pero intento tener una visión lo más amplia posible de las formas de entender el comer y el beber, y disfruto experimentando nuevas sensaciones. Quizás por deformación profesional, siempre me asalta una pregunta: ¿esto qué es?  Es más por curiosidad que por desconfianza pero no puedo evitarlo: ¿de qué estará hecho esto? Voy a intentar contagiaros ese hábito de ser críticos y curiosos porque tenemos que saber y ser conscientes de qué, cómo y por qué comemos esto o lo otro. Hoy en día hacemos la compra dirigidos por las campañas de marketing y no siempre lo más vendido y cotidiano es lo de mayor calidad. Los alimentos populares están muy bien posicionados en un estante de referencia o en nuestra memoria gustativa, así que no solemos cuestionarnos su esencia. No nos plantean dudas. Son como de la familia... Si os hablo de la mortadela, por ejemplo, me diréis: ¡la de toda la vida! Yo tengo un recuerdo no muy grato, la verdad. La mortadela de la infancia, la de los recreos en el patio del cole. Un recuerdo con el que me he reconciliado, eso sí. Con los años he desubierto su verdadera buena esencia porque se trata de un producto foráneo, bastante denostado y con fama de antigourmet pero que hemos adoptado con cariño. La mortadela, muy popular aquí y en medio mundo, es italiana. De la región de Bolonia (Emilia-Romagna), para más señas. Al parecer ser sus orígenes se remontan hasta la época romana. La auténtica, de hecho, forma parte del patrimonio gastronómico italiano y tiene hasta su propia Indicación Geográfica Protegida (IGP). Es un fiambre elaborado tradicionalmente con carne de cerdo, picada y mechada con tocino de la garganta (papada) o del lomo. La hay de muchas otras variedades y también muchas calidades pero conviene saber que podemos encontrar en ellas  un cierto porcentaje de otras carnes como vacuno y caballo y que pueden contener vísceras como riñones, corazón, lengua... Y, claro, diferentes aditivos para mejorar su color, su textura y sus aromas, o para optimizar su conservación. Mejor si elegimos una artesana. En este caso viene embutida a mano en la vejiga del cerdo o vaca. ¡¡¿Aggghhh?!! Pero está muy buena, deliciosa. Lo que pasa es que somos así: hemos perdido la conexión con el origen de las cosas y, cuando las vísceras asoman a la luz, mucha gente prefiere no saber. Ojos que no ven... No os olvidéis, sin embargo, de que la información nos proporciona la verdadera libertad de elegir según nuestras preferencias. Otro factor es el bolsillo, está claro, pero conviene desterrar tabús, entender las diferencias y apreciar las virtudes de los productos de calidad. Y sí: una buena mortadela, además de bocadillo nacional para épocas de crisis, también es un pequeño placer gourmet que nadie debe perderse. A mí me gusta para picar, a taquitos, con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y acompañada de unas buenas olivas negras de Aragón. Probadla y ya me contaréis...   * Imagen: Getty.

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