Misterios sin resolver: la tapa
A comienzos de esta semana se celebraba en Sevilla la cuarta edición del congreso gastronómico Andalucía Sabor. Un encuentro de carácter bienal que, en esta ocasión, escogió la tapa como punto de apoyo sobre el que giraría todo el programa.
Una veintena de ponencias, en su mayoría de cocineros andaluces, que intentaron arrojar luz sobre grandes misterios culinarios. ¿Qué es una tapa? ¿Qué es tapear? ¿Cómo y cuándo nace la tapa? ¿Qué fue antes: la tapa o el tapeo? Me gustaría poder daros alguna respuesta pero lo cierto es que la asistencia a Andalucía Sabor sólo me ha servido para volver con un follón todavía mayor en la cabeza.
Comenzaba el congreso con una mesa redonda, liderada por Fernando Huidobro, que en compañía de Dani García y Ángel León, pretendía contestar a algunos de esos interrogantes que orbitan alrededor del formato tapa. Los desacuerdos no se hacen esperar. En algunas zonas de Andalucía, una de las características primordiales de la tapa es que ha de ser gratis. Algo con lo que no parece estar de acuerdo todo el mundo, fundamentalmente porque un bar no es una ONG y, realmente, estás pagando esa cortesía en el precio de la bebida.
También se propone la idea de la paternidad de la tapa es de origen andaluz por cuestiones climatológicas. En ese punto me revelo: en el norte, ir de pintxos es una disciplina gastronómica casi olímpica y, llueva, nieve, o granice, se queda con la cuadrilla. Lo que me lleva a otro planteamiento: ¿tapear es un acto social, más que el ejercicio de un formato culinario?
Tortillita de camarones, de Taberna Poncio (Garbancita)
La RAE dice que la tapa es una "pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Y tapear: “tomar tapas en bares y tabernas“, definición que indica cierta intinerancia pero que no hace referencia al hecho en sí de ejercerlo en grupo, algo que es fundamental para el práctica del tapeo. En su ponencia, Dani García expone que los aperitivos que se sirven al comienzo del menú, en la gran mayoría de restaurantes de alta cocina, son tapas. Ilustra su teoría con algunos de sus pequeños platos de bocado pero... ¡Espera! ¿A esto no le llamabais snacks? Me tomo la licencia de intervenir en la mesa redonda, recordándole a Fernando Huidobro la ponencia-debate que organizamos en Pamplona bajo el título Pintxos Vs. Tapas. Los protagonistas, Mikel Zeberio, Philippe Regol, el propio Huidobro y cocineros que representaban a ambos formatos, como Curro Sánchez-Noriega de Besana Tapas y Josean Merino de MarmitaCo. Dos horas de exposición y charla de las que apenas sacamos, en conclusión, que se trataba más de una diferencia semántica y cultural, que de formato. Y sinceramente, tampoco estoy muy de acuerdo.
Vuelvo a citar a la RAE para definir pincho: "porción de comida tomada como aperitivo, que a veces se atraviesa con un palillo". Lo que me lleva a concluir que la diferencia entre una tapa y un pintxo no va más allá de un simple palo: lo pongo, pintxo; lo quito, tapa. Pero, ¿realmente podemos definir qué es una tapa o qué es un pintxo?
Desde luego no es un trabajo fácil pero considero que es necesario que alguna voz acreditada ponga los límites sobre lo que puede o no puede ser una tapa. Me preocupa enormemente que, de cara al exterior, alianzas entre instituciones como FEHR o Saborea España con franquicias como Lizarran transmitan la idea de que cualquier cosa pinchada en un palo, o servida sobre una rebanada de pan, sea lo que un extranjero entienda por tapa (o pintxo). Aunque tampoco nos íbamos a poner de acuerdo tan fácilmente.
Una tapa es un plato de gambas cocidas pero también un elaboradísimo guiso de caracoles, para el que parece ser que se puede usar cubiertos, cosa que para, algunos puristas (y puretas), no es concebible para un pintxo. Y entonces, ¿qué pasa en esos gastrobares, neotabernas o restobares tan monos, que sirven menús a base de tapas y pintxos, con todo el ritual de mesa, vajilla, cubertería y mantel? 
Boquerones al limón, de Tradevo Gastrotaberna (Garbancita)
Si el lema de Andalucía Sabor 2013 era “La tapa. Tradición e innovación en la cocina andaluza”, tendría que asumir que todo lo que se cocinó en el escenario fueron tapas... Empirismo que todavía me deja más perpleja porque se añade el argumento de que la tapa sólo es una cuestión de gramaje. Un salmorejo es tan versátil como para ser una tapa, una ración y un plato. Un verdadero sin dios. Para que el artículo no me quede plagado de símbolos de interrogación, os invito a leer algunas de mis reflexiones sobre los pintxos, un formato con el que, por cercanía y tradición, me siento algo más autorizada a opinar: Pinchando.
* Foto de cabecera: pescaíto frito decostruido, de Besana Tapas (Garbancita).
