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El látigo de la cocina Todas las relaciones, sean de la naturaleza que sean, se establecen en el contexto de dominado y dominador. Bien sean de índole fraternal, laboral o emocional, siempre nos encontramos en uno de esos dos extremos de la balanza. A veces en un lado y otras en el otro, por mucho que aspiremos a que el vínculo sea totalmente equilibrado. Exponerlo así, de una forma tan cruda, puede parecer incómodo pero, cuando el pacto es consensuado encontramos placer, confort e incluso seguridad. En otras ocasiones provoca todo lo contrario: sentimientos de resignación, frustración e incluso miedo. Pero hay quien, en esa postura de sumisión, encuentra satisfacción. Los seres humanos somos así complejos en la gestión de nuestras emociones. Si proyectamos estas divagaciones a la gastronomía, la ecuación sigue siendo la misma o muy parecida. En la mayoría de los casos, en la restauración más convencional, es el cliente quien ejerce el rol autoritario mientras el cocinero asume sumiso sus deseos. “El cliente siempre tiene la razón” es, seguramente, la frase que mejor representa esta conexión. El comensal es el que demanda, valora y tiene el control. Pero no siempre es así, afortunadamente. Existen cocineros cuyas propuestas se proyectan desde una postura dominante. Ellos mandan y tú, obediente, aceptas las reglas del juego. Puede sonar extraño pero, si disfrutas con ello, es un ingrediente que aporta un sabor indescriptible y adictivo. A mí, que llevo una dominatriz dentro, es una de las situaciones gastronómicas que más me satisfacen. Me gusta ese juego. A veces se trata sólo de una venda en los ojos y otras, de ataduras en las manos, pero en ocasiones es la sofisticación y el morbo sensual de la dominación bondage. Me gusta que el chef ejerza su autoridad, que se crea lo suficientemente dueño de la situación como para doblegar mis deseos y someterme a los suyos. Hace algunos años, uno de los menús propuestos por Andoni Luis Aduriz invitaba a la sumisión (cortesía de Mugaritz). Hace algunos años, uno de los menús propuestos por el chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, invitaba a la sumisión (cortesía de Mugaritz). El líder de la rendición gastronómica es, sin duda alguna, Andoni Luis Aduriz. Su voz dulce, gestos suaves y actitud sosegada son el disfraz tras el que se esconde un dominador nato. Durante años, al sentarte en una mesa de Mugaritz, encontrabas una nota que dejaba claro donde está él y donde estás tú. "150 minutos… sométete, rebélate, siente, imagina, padece, descubre, altérate". Su cocina busca provocar y Andoni usa un ejemplo muy gráfico para ilustrarlo: el cine de terror. Las mismas imágenes que a unos les hacen disfrutar hasta el éxtasis, a otros les produce emociones insoportables. La propuesta de David Muñoz en StreetXO es casi igual de provocadora. Una imposición mucho más descarada que pasa por llevar al cliente a una aparente incomodidad que acepta sin rechistar. La música, nada comercial y a todo volumen, el confort reducido a la mínima expresión sin posibilidad de tomar asiento (aunque ahora sí que hay taburetes), y el lujo minimizado al nivel básico de practicidad, con menaje desechable. Lo tomas o lo dejas. Con David no hay términos medios, manda él. Otra cocina en la que el cocinero es el amo es la de Aponiente. El argumento radical de Ángel León es la libertad y, para los que degustan su comida, la obediencia consiste en comer únicamente aquello que provenga del mar. Disfrutar de las limitaciones que impone con la fuerza su mirada azul te coloca en una situación pasiva que él controla con delicadeza rotunda. Quizás porque no son capaces de asumir la naturaleza de estas relaciones, muchos no entienden este tipo de gastronomía. Los que aceptamos la reglas del juego, en cambio, gozamos hasta límites insospechados.   * Imagen de cabecera: Getty.

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