"Me preguntan si ese buey es un semental"

Fincas hay muchas pero los hermanos Jiménez Barbero dicen que, como la suya, ninguna. Por eso etiquetan sus productos como 'La Finca' y añaden que es "la carne de la felicidad". Aseguran que su explotación, con más de 2.000 terneras y bueyes, es única en Europa. Producción de piensos, cría de animales, manipulación de la carne... pero también educación, agroturismo y gastronomía. Una empresa puesta en marcha por tres hermanos "muy distintos" que comparten la "pasión por hacer las cosas bien" y que, aunque tenga un cierto aire a rancho texano, está ubicada en Colmenar del Arroyo (Madrid). David es "el presidente" pero confiesa que se siente más "ganadero" que otra cosa. Se crio en la carnicería de Santa María de la Alameda, en la sierra oeste de Madrid, y aún recuerda cómo su abuelo sacrificaba las reses en el campo para luego traerlas al pueblo montadas en un caballo.

¿Tiene futuro la ganadería en España?

Solo si hacemos las cosas de forma diferente. Si le damos un valor añadido a nuestros productos, tiraremos para adelante. Hay que esforzarse y trabajar para encontrar una recompensa.

¿Eres un ganadero normal y corriente?

Yo soy un ganadero al uso pero se han juntado varios factores. En casa somos tres hermanos y cada uno somos de una manera. A Álvaro le gusta mucho el desarrollo de los productos y la publicidad, Alberto es más comercial y yo soy el ganadero. Formamos un equipo porque nos complementamos muy bien.

¿Cómo es un día normal de trabajo, para ti?

Madrugar, visitar diferentes zonas de la finca, vacunar, clasificar a los animales, hablar con los trabajadores... A mediodía suele tocarme alguna tarea comercial o de transporte.

Trabajas con los animales todos los días. ¿Nunca has sentido pena al llevarlos al matadero?

¡No! Justo al contrario. Me da mucha satisfacción. Una de nuestras mayores responsabilidades es seleccionar correctamente qué animales sacrificamos cada semana. Yo me lo apunto en un cuaderno para, cuando veo la carne en la cámara, visualizar también al animal vivo y comprobar si las cualidades se corresponden con lo que esperábamos. Cuando veo en el plato que el producto es bueno, después de haberle dedicado tantos cuidados, siento una gran satisfacción.

Hoy en día es habitual que la gente compre carne ya cortada en bandejitas de supermercado. ¿Les recomiendas una visita a La Finca?

Nos ha visitado gente que no comía carne y que ha salido diciendo que iba a hacerlo...

¿Suelen sorprenderte las preguntas que te hacen?

A veces. Últimamente me preguntan mucho si los bueyes que tenemos son sementales, cuando el buey es un animal castrado por definición. Pero bueno, no todo el mundo tiene que saber de todo. Para eso estamos nosotros.

La carne de ternera de Galicia y del Pirineo de Gerona tiene mucha fama. Sitios muy verdes que poco tienen que ver con Madrid...

El verde es una foto. Queda muy bien en la postal pero a la carne no le aporta nada. Los animales transforman el verde en azúcar y la calidad no viene de ahí sino de los cereales y de los ácidos grasos esenciales. Yo siempre digo que la mejor carne es la que se cría en un clima seco. El verde de Andalucía o de Extremadura es otra cosa...

¡Ahora me dirás que la carne de Argentina tampoco es nada del otro mundo!

Tiene fama, desde luego. Yo siempre digo que la calidad de nuestra carne se sustenta en cuatro pilares: la genética, la alimentación, el bienestar y la sanidad. En Argentina tienen un gran pilar, que es la genética, pero creo que la alimentación no es como la nuestra. Nuestros cereales dan más calidad.

Más recetas y noticias gastronómicas | Gastro, en Facebook | @GastroSER, en Twitter | Opinión gastronómica, en Tinta de Calamar | Blog de Recetas