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Tendencias gastronómicas de 2014

callosTengo que empezar diciendo que me da 100 patadas tener que hacer pronósticos sobre cómo creo que será la gastronomía y la alimentación en el próximo año. Entre otras cosas porque en unos casos son anhelos y deseos, en otras, cabezonadas personales y, en otras, una clara sugestión de medios y agencias de comunicación para hacernos creer qué tendrá éxito en el futuro. Seguramente nos echaríamos unas risas si consultásemos los artículos de tendencias para el año pasado y valorásemos cuantas de esas profecías se han cumplido realmente. Pero bueno, si es cuestión de mojarse, me pongo el bikini y me sumerjo en el tema. Si la tendencia en mayúsculas son los programas televisivos de contenido culinario, el efecto que inequívocamente va a provocar es la salida al mercado de cientos de cocineros sin formación adecuada, que pretenderán montar sus propios negocios. En su día ya hablé de ese fenómeno y me temo que no hará sino aumentar considerablemente. Profesionalizar una afición es una opción pero hay que hacerlo con cabeza o la consecuencia serán unos batacazos antológicos. Los cocineros seguirán colonizando nuevos espacios a través de conceptos novedosos. Propuestas de cocineros a domicilio, clases de cocina que descubran al gran público la forma de trabajar de un profesional, experiencias completas que van desde el mercado hasta la mesa de forma participativa y, sobre todo, mucho trato directo con el cliente. El cocinero sale de su hábitat entre fuegos y marmitas, para convertirse en una figura accesible y cercana. Continúa la moda de la gastronomía que viene de fuera, fundamentalmente de Sudamérica, pero creo que cambiará el registro de dónde la comemos. A pesar de que se abran modernas y coquetas cebicherías, tenemos la suerte de contar en nuestro país con un nutrido colectivo de inmigrantes que también regenta establecimientos de restauración donde se pueden degustar platos tan auténticos como rústicos, esos que a ellos les permiten no perder el contacto emocional, a través de la comida, con su patria. La posibilidad de conocer otras realidades culinarias la tenemos a la vuelta de la esquina, sólo hay que preguntar y no tener prejuicios. Nuestro paladar será el mayor beneficiado. Sobre el supuesto retorno de la cocina tradicional, he constatado un matiz importante. Lo que está triunfando en algunos restaurantes de alta cocina son los platos burgueses. Elaboraciones que evocan otros tiempos, cuando todo era más estable pero también cuando estaba muy claro quién era quién en la sociedad. Dudo que el comensal medio salga a comer lo que ya come en su casa (en referencia a lo tradicional y con alguna excepción) pero el cliente de alta restauración que sigue teniendo posibilidades económicas ya no quiere inventos y demanda la comida de siempre. Los platos que sí parecen que tendrán un renacer son los relacionados con la casquería. Cada vez más cocineros miran de nuevo a estos ingredientes, caídos en el olvido, como una alternativa para innovar y aliviar los escandallos. Si además le sumamos la pérdida de cultura culinaria doméstica, la necesidad de los nostálgicos de comerlos en bares y restaurantes apuntalará esta oferta que, intuyo, tendrá variantes más modernistas. Las fermentaciones seguirán marcando una pauta significativa en la cocina de vanguardia pero también en algunos ámbitos de la doméstica. Lo pudimos ver en las últimas ediciones de algunos congresos gastronómicos y es patente en las cocinas de EE UU, donde hay un culto fervoroso por libro El arte de la fermentación, de Sandor Ellix Katz. Liquen untuoso de hongos con brotes de algas, de Rodrigo de la Calle. Liquen untuoso de hongos con brotes de algas, de Rodrigo de la Calle. El comensal será cada vez más consciente y exigente con su alimentación, a la vez que pedirá un plus de imaginación y sofisticación, por lo que los restaurantes cuyo argumento gire entorno a las verduras verán aumentar su demanda. Lo verde, con sus virtudes de proximidad y estacionalidad, dejará de ser una guarnición para adquirir más protagonismo. En lo que se refiere a la alimentación casera, creo que habrá cada vez más gente interesada en el cultivo de pequeños huertos para autoconsumo pero también subirá la producción en el ámbito urbano, usando terrazas y balcones para cultivar en verano y sacos de producción de setas, dentro de casa, en invierno. Esto puede dar lugar a una mayor producción de conservas caseras que, además, ayudan a llegar a fin de mes. El factor económico nos ayudará a ser más concientes de lo que tiramos y de lo que realmente necesitamos. Podría añadir otras obviedades, como que aumentarán los restaurantes que ajusten su ticket medio, que seguirá triunfando el formato tapa y los platos para compartir o que se valorará más la honestidad de la restauración, pero estos aspectos ya son un hecho. Ahora queda ver si la clarividencia funciona para las tendencias de este año, aunque ya he dicho que a mí, ir de profeta me da pereza.   * Fotos: J. Lastras (I) / Cortesía de Villa Magna (II).

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