¿De dónde viene el salmón que comemos?

"El futuro pasa por invertir en acuacultura para dar proteínas a la población mundial a un precio aceptable y minimizar el daño al medio ambiente", esas fueron las palabras de Kofi Annan en la ceremonia de apertura de AquaVision 2012, en Stavanger, y que nos recuerdan en la empresa noruega que más salmón exporta antes de volver a España. Un consejo que retumba en nuestra cabeza si tenemos en cuenta que el 70% de la Tierra es agua y sólo el 2% de los alimentos que consumimos viene del mar. Pero es importante hacer las cosas bien, especialmente en países emergentes que no dejan de aumentar su consumo en proteínas: ahora mismo, el 65% de la producción de acuacultura se queda en China. Queda mucho por hacer en el mar pero hay que hacerlo de forma sostenible. Ahí está el reto: comienza la revolución azul.

Alan Bonifacio nació en Bolivia pero se fue a Noruega por amor. Desde hace años trabaja en una pequeña piscifactoría en Rong, a las afueras de Bergen, y desde la plataforma flotante en mitad de los fiordos, explica a los periodistas que allí estamos todo el proceso que siguen los salmones desde la fecundación de los huevos hasta su traslado a la factoría de despiece: "Después de 60 días, revientan los huevos y nace el pez, el alevín, que no es más grande que mi uña. Tiene un pequeño bulto en la tripa y de eso come las tres primeras semanas, luego son trasladados a piscinas más grandes donde empiezan a recibir comida", cuenta. El salmón vive en agua dulce dos años y, tras una serie de vacunas, se separan por tamaño y peso antes de pasar al mar.

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Hoy luce el sol en este rincón de los fiordos y los salmones saltan sin parar, como si estuvieran contentos porque tienen visita. "En este criadero hay ahora mismo más de 500.000 salmones que consumen ocho toneladas diarias de comida", cuenta Alan, "ahora la temperatura del mar son 9 grados pero, cuando sube la temperatura, la digestión del salmón es más rápida y come más. En julio y agosto llegan a consumir entre 10 a 12 toneladas de comida al día". Una de las grandes ventajas para los que se dedican a la producción de salmón es que toda la energía que este pescado toma del alimento va prácticamente a la producción de carne porque tienen la misma temperatura en el cuerpo que el agua del mar y, a diferencia de nosotros, no utilizan energía para calentar el cuerpo. "La poca energía que necesitan es para nadar y para respirar", aclara Alan mientras señala las cámaras de vídeo que controlan todo lo que sucede en cada criadero: "Desde aquí podemos ver si el salmón come o no, si hay mucho salmón muerto en el fondo, si la red está dañada... Es muy importante que reciban el alimento justo. Si hay mucho, se va al fondo y es muy caro, y si hay poco, pierden peso".

Después de año y medio en esas aguas frías y cristalinas donde la corriente es continua, los salmones están preparados para su último traslado, el que les lleva hasta el matadero. El mismo barco que les llevó hasta allí, regresa. Es capaz de transportar hasta 200 toneladas de pescado vivo y está perfectamente acondicionado para que el pescado sufra lo menos posible en ese traslado. Pero, como cuenta Alan, es irremediable que el salmón no se "estrese" durante este proceso y eso puede influir en la calidad de la carne. Para evitarlo, al llegar al matadero permanecen en "granjas de espera" durante unos días. Allí no se les alimenta para que, con el estómago vacío, "su carne sea más tersa y facilite después el trabajo de fileteado", nos explica uno de los responsables de Coast Seafood As, en Sotra, justo en frente de estas granjas de espera. Un lugar tranquilo, rodeado de montañas bajas y pobladas con árboles. Sólo algún barco de pescadores ocasional rompe el sosiego. El movimiento trascurre bajo agua, en tubos anchos por los que los salmones pasan allí donde termina su vida.

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Para entrar en el matadero, nos vestimos como astronautas: mono blanco, gorro, protector de los zapatos, guantes y mascarilla. Además, cada vez que entramos a cada departamento tenemos que lavarnos las manos. Las medidas de higiene son extremas, cuando se habla de alimentación, toda precaución es poca. Una de las primeras cosas que llama la atención nada más entrar en la primera sala donde se prepara el salmón, es ese color naranja, vivo y brillante, por todos lados. "El color es lo más importante cuando evaluamos la calidad, no sólo que sea naranja, sino que el color sea igual en todas las partes del filete, que sea homogéneo" -nos explican- "lo segundo más importante es la textura. Cuando cortamos es muy importante que tengan la textura adecuada para poder hacer filetes finos".

Aunque la mano del hombre sigue siendo necesaria a lo largo de todo el proceso las máquinas hacen la mayoría del trabajo duro. Los filetes de salmón fresco salen de ellas de todas las formas posibles: cortados en dos mitades sin más, sin espinas, sin piel... todo se programa y se prepara para enviarlo.

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En la parte del ahumado, los tiempos son algo más lentos. Primero se ahúma durante cuatro horas y media con madera de haya y luego seca durante 6 u 8 horas para que coja sabor. El paso definitivo es la mezcla de sal y azúcar (en una proporción del 90/10%) que hace que el salmón se conserve y que tenga ese sabor tan característico. Un sabor, que además varía en cada país: "En Japón, el cliente quiere que la cola tenga mucha sal y en Noruega nos gusta más el salmón ahumado más salado que en España", nos explican en la planta H-66 de Sotra rodeados de bandejas con salmones cubiertos de sal.

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Todo está listo ya para ser enviado a todo el mundo. Desde que sale de Noruega tarda tres días en llegar a España, el quinto país que más salmón noruego importa. Pescaderías Coruñesas tiene una tienda en Madrid donde vende a particulares pero distribuyen pescado a hoteles y restaurantes de todo el país. Cada año traen 100 toneladas de salmón noruego y normalmente lo venden fresco y fileteado, aunque lo compran siempre entero: "Nos gusta manipularlo a nosotros", cuenta Norberto García, propietario de la pescadería junto a sus tres hermanos. Siguen la tradición de su padre, Evaristo, y sus abuelos y bisabuelos, también pescaderos. Ellos se encargan de ahumar el salmón que llega de Noruega con su método artesanal: "Se empezó a hacer por influencia de cocineros extranjeros que vinieron a hoteles como el Palace o el Ritz hace ya más de 50 años", explica. Tradición, cuidado y calidad. Esas son las premisas que traen al salmón hasta los platos de todo el mundo.