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La ‘sanmiguelización’: ¿un mal irreversible?

Una carnicería de la Plaza de Abastos de Santiago De pequeño iba con mi madre al mercado todos los sábados por la mañana. Íbamos siempre a la misma frutería y, aunque despachaban tres personas al mismo tiempo, la cola era siempre larguísima. Tanto mi abuela como mi madre coincidían en que era ahí donde vendían la mejor fruta del barrio y estaba claro que no eran las únicas que pensaban así. Justo al lado, además, había una pescadería con producto superfresco. Y una huevería, y un puesto que en el que vendían legumbres a granel... Podría relacionar cada etapa de mi vida con un mercado. Durante la universidad, el de la Boqueria de Barcelona, que estaba cerca de mi facultad. Cuando vivía en Londres, el de Portobello. De mi época en Centroamérica, los puestos callejeros del centro de San Salvador. Y ahora, en Madrid, el Mercado de Pacífico o el de Los Mostenses. También frecuento mercados cuando viajo. Últimamente he estado en el Mercat Central de Valencia; el de la Bretxa, en San Sebastián; la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela... Adoro los mercados y, precisamente por ello, me preocupa su futuro.

Cuando hablo de sanmiguelización me refiero a cómo se ha transformado el célebre mercado madrileño. A que lo que ahí te encuentras, a día de hoy, son puestos de degustación, productos gourmet, precios caros y cientos de turistas procedentes del Palacio Real o de la Plaza Mayor. No conozco a ningún madrileño que haga ahí sus compras, pero supongo que el modelo de negocio está siendo un éxito porque no deja de imitarse dentro y fuera de España. La Boqueria de Barcelona también ha ido cambiando. Siempre ha atraído a los turistas —estando en plena Rambla es difícil no hacerlo—, pero en los últimos años he visto a abuelas con carrito crispadas por no poder dar tres pasos sin tropezarse con un guiri, y he optado por renunciar a desayunos en el Quim para ahorrarme la sensación de estar en la cola del Dragon Khan. Llegados a este punto, se me ocurren varias preguntas:

¿Qué sentido tiene visitar un mercado en el que hay más turistas que gente comprando?

Ninguno. El turismo es vital para la economía española y parece muy positivo que el sector de la gastronomía —no solo los restaurantes— absorba una parte de ello. Pero, ¿tienen que pasar todos los turistas por el mismo sitio? Los puestos de fruta cortada, de bocadillos, de golosinas o, directamente, de souvenirs, dicen poco o nada de una ciudad. ¿Cuánto tiempo tardarán los turistas en darse cuenta? Hay quien piensa que conviene sacrificar un mercado para que los demás puedan seguir funcionando. Incluso que podría cobrarse entrada. ¿Podemos elegir? En algunos casos quizás ya sea demasiado tarde.

En otros, como la Plaza de Abastos de Santiago (el segundo lugar más visitado de la ciudad), los turistas conviven con los vendedores tradicionales, las señoras de aldeas cercanas que venden huevos, fruta o verdura de sus huertos, y restaurantes tan interesantes como el Abastos 2.0 u otro en el que te cocinan el marisco que acabas de comprar unos metros más allá. Un equilibrio ejemplar.

¿Por qué llamamos mercados a lugares que no lo son?

Por marketing. Parece que el mercado, otrora algo antiguo y descuidado, ahora se ha convertido en un lugar trendy, con la salvedad de que muchas veces, por el camino, ha dejado de ser un mercado. De la misma manera que a un espacio de tres plantas no se le puede llamar street market porque sus puestos ni son desmontables ni están en la calle, opino que a una colección de franquicias o negocios de hostelería no se les debería llamar mercado. Y no digo que ahí no se ofrezca calidad. Solo que se han apropiado de un concepto que no era suyo.

¿Es la 'sanmiguelización' un mal irreversible?

Mi afición a los mercados tiene un componente emocional, como he explicado, pero puedo añadir varios argumentos de pura lógica. Hacer la compra en el súper resulta cómodo, pero como experiencia no tiene nada que ver. Frente a la uniformidad y a la oferta de despacho, el mercado tradicional ofrece diversidad y producto de temporada. Frente al modelo del pésatelo tú mismo y la bandejita de porexpan, los carniceros y las pescaderas derrochan saber popular.

Hace unos días acompañé al cocinero Iago Castrillón (Acio) en su compra matutina por la Plaza de Abastos de Santiago. Un recorrido en busca de productos buenos y a buen precio con los que confeccionar un menú sabroso, de temporada y, sobre todo, asequible. Porque en los mercados, si se sabe comprar, se compra barato. Curiosamente, y en paralelo al porceso de sanmiguelización, varias grandes superficies han optado por presumir de proveedores pequeños y de proximidad, en sus anuncios. Y el Matadero, uno de los espacios culturales más dinámicos de Madrid, ha empezado a albergar, un fin de semana al mes, el Mercado Productores, donde, según leo en su web, se recuperan "los valores de la alimentación tradicional y el producto cultivado, criado y procesado en la proximidad de la ciudad en la que se vive". Publicidad de Carrefour en una doble página del diario 'La Vanguardia'. Publicidad de Carrefour en una doble página del diario 'La Vanguardia' (2013). Es imprescindible que cada barrio de cada ciudad cuente con un mercado, y si para recuperar a parte del público perdido es necesario darle algo de espacio a la degustación o a las inquietudes de un chef con tirón, como sucede con Ricard Camarena en Valencia, ¡hagámoslo! Si la sociedad ha cambiado, los mercados han de cambiar también, y eso incluye adaptarse a los horarios de las familias en las que nadie puede hacer la compra de lunes a sábado de 8.00 a 14.00, como ya han hecho otros establecimientos. Pero no nos volvamos locos, por favor. Con un San Miguel hay más que de sobra.     * Fotos: Carlos G. Cano.

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