De tapas (contundentes) por Albacete con Joaquín Pascual

Madrid

Joaquín Pascual nació en Valencia pero lleva muchos años viviendo en Albacete. De hecho, ya tiene acento manchego. Y su guitarra y su piano, también. Con ellos puso música durante muchos años a las canciones de Surfin Bichos, un clásico del indie (indie de verdad) de principios de los 90. Luego vinieron otros grupos como Mercromina o Travolta hasta que decidió ir por libre y cocinar sus discos a fuego lento. No es muy goloso, así que dice que cambia con facilidad un miguelito por un buen queso de Villarrobledo o por un bocata de morcilla de la feria. (Puedes escuchar la entrevista completa a partir del minuto 35:27):

En Albacete hay restaurantes ¡claro! pero, según Joaquín Pascual, lo que se lleva allí es comer de tapas: “Yo soy muy fan del atascaburras. Una especie de puré muy espeso, con bacalao y patata, con bastante aceite y que se acompaña con nueces. Muchos bares en invierno hacen tapa de atascaburras”. El ajo mataero es otro básico pero es imprescindible que te guste el hígado y que, quien lo haga, tenga un brazo fuerte: “Yo solía hacerlo con amigos y hay que estar dándole vueltas un montón de tiempo para que no se corte” -recuerda con morriña- “está buenísimo”.

Una vez confirmado que lo de las tapas en Albacete es una cosa seria y contundente, no podían faltar ellas, las migas: “Las de aquí se hacen con el aceite que suelta el tocino y se acompañan con uva pero las migas que más me gustan son las de Almería”, confiesa. Las gachas no le apasionan pero estuvo unos años trabajando en Villarrobledo y recuerda las que se hacen allí “con harina de guijas y panceta”.

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Precisamente en la cocina le sale su lado más valenciano. Heredó de su abuelo la buena mano con el arroz, así que es el plato que sus invitados reclaman cuando pasan por su casa. Para comer un buen arroz en Albacete recomienda el restaurante Los Martínez, en Tinajeros: “Es muy famoso su arroz caldoso. Hay una especie de peregrinación los fines de semana a ese sitio”. Hace años ensayaba con su grupo en ese pueblo y más de una vez acababan allí.

El aceite lo compra en garrafas de la zona de Alcaraz y, aunque le encanta el vino tinto, reconoce que no es “muy de marcas”: “Compro los vinos un poco por el precio. Me gusta probar diferentes de la zona de La Manchuela, de Villarrobledo…”. Para acompañar ese vino se queda con un queso que, aunque está en la frontera con Albacete, pertenece ya a Valencia: “En Ayora está la quesería La Vega que tiene un queso tierno que está súper bueno”.

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Todavía hay quién duda si la cocina es cultura pero lo que está claro es que es arte. Y como arte que es, tiene muchas similitudes con otras disciplinas artísticas como la música. El último disco de Joaquín Pascual se llama La Frontera Scores. Es instrumental y lo ha grabado junto a otros 20 músicos (la orquesta descacharrada). El resultado es un plato de alta cocina: “En la música, tú vas mezclando ingredientes, intentando que esa mezcla sea la óptima. Ese disco empecé cocinándolo solo en casa, sólo con los ingredientes básicos, luego me fui al estudio en Cádiz, luego grabé las orquestaciones… como un plato que se hace con toda una mañana de tranquilidad. Otros discos sí los he grabado en muy poco tiempo, como quien cocina unos huevos fritos y tiene muchas ganas de comérselos. Pero este disco fue todo lo contrario”.