Alcachofas, cajas y manteles

Madrid

"Con 18 años monté un bar con un amiguete en un campo de fútbol y con 20 teníamos dos. Al cabo de poco tiempo ya abrimos uno en la calle y a los seis meses lo dejamos todo porque me di cuenta de que había que formarse. Me apunté a la Escuela Sol y allí conocí a una profesora que me cambió la forma de ver la cocina y la vida”.

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Un solomillo al carbón en el que el carbón es, en realidad, una tierra de pan y aceituna negra. Una merluza con arroz y caldo de perejil que, en realidad, lleva “medio mar ahí dentro”. O una especie de menestra con habitas, guisantes, chirivías y alcachofas confitadas que, en realidad, incorpora un toque ibérico en una velouté hecha con harina, caldo de ave y grasa de jamón fundida a baja temperatura.

Los platos hablan por sí mismos, pero basta con oírle cuatro o cinco frases para darse cuenta de que Iván Sáez, el chef del restaurante Desencaja, vive su oficio con auténtica pasión: “Entraba a las 8 de la mañana y llegaba a casa a las 11 de la noche. Íbamos a mercados, mirábamos vajilla… ¿En cuántas escuelas hacen eso? Era otro concepto. No solo era cocinar y sacar platos. Había más cosas”.

La herencia vasca

Lo que no sabía el chef madrileño es cuánto le quedaba por aprender después de sacarse el título. “Primero estuve en la Bretaña francesa y luego en Mugaritz, con otros 28 cocineros con ganas comerse el mundo”, explica. “Me flipa su manera de organizar desorganizadamente, de vivir el producto, de vivir en el campo… ¡Es otra historia!”.

“La partida más chula de la época era la de entrantes porque estaba el famoso plato de los 83 ingredientes, entre hierbas, flores y verduras. ¡Era impresionante! Tardábamos ocho minutos en emplatarlo y lo hacía una persona sola. Lo divertido de estar en sitios como ese es saber que estás haciendo cosas que no vas a repetir en tu vida”.

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En Desencaja hay algo de Mugaritz: la exigencia, la aproximación conceptual, las ganas de jugar de con el cliente… De hecho, lo primero que uno se encuentra en la mesa es una caja de cartón que sirve, a la vez, como carta y como recipiente para los aperitivos.

La idea es “desencajar lo establecido”, según el chef. “No todo tiene que estar descrito y definido. Ni tienes que comer con cubiertos de plata y pagar 100 euros. Aquí vienes a centrarte en lo importante”.

Pero más allá de las enseñanzas de Andoni Aduriz, Iván Sáez recuerda cómo le impactó la cultura gastronómica de los vascos: “Yo iba al Pryca en Madrid y había pescadilla, una trucha guarrindonga y poco más. Pero ibas al Alcampo de Oiartzun y alucinabas! 27.000 tipos de pescado, cocochas… ¡Había de todo!”, relata con excitación.

“Ahora la cosa está cambiando. Empieza a haber sitios en los que se ofrece calidad. Pero ¿por qué Francia es la hostia y nosotros llevamos tantos años a la cola? Pues porque un señor de París se cruza la ciudad entera por un yogur y una barra de pan, mientras que aquí nos conformamos con lo que haya en la tienda de la esquina”.

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Sáez pasó también por las manos de Martín Berasategui, al que describe como “un 10” y de quien aprendió cuán importante es perseguir siempre la perfección. “¡Su cocina me vuelve loco!”, añade. “Y un servicio en Lasarte es algo digno de ver. Siete tíos montando dos platos... ¡y sin molestarse!”.

El chef de Desencaja, que también ha pasado por las cocinas del Hotel Lancaster de París o los restaurantes madrileños Zorzal y Lágrimas Negras, reivindica además a sus abuelas: “Recuerdo que se levantaban a las 7 de la mañana para encender el fuego y empezar a guisar, o que freían churros los lunes por la mañana. Cosas que ya no pasan”.

Manteles con historia

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El restaurante cuenta con tres menús: un viaje a la Luna (32 euros), un viaje al centro de la Tierra (40), y uno exprés (20 euros) que incluye la caja de entrantes, un plato principal, bebida y un postre. “El exprés me va fatal”, lamenta el chef, “porque cuando la gente entra por la puerta lo que quiere es disfrutar y dejarse llevar”.

Hay un elemento, sin embargo, que aparentemente no encaja con la filosofía del restaurante: los manteles, el símbolo de la cocina formal que, en muchos casos, la crisis se ha llevado por delante. ¿Por qué entonces cuelgan de las mesas esas telas tan bonitas y lustrosas? Iván Sáez se echa a reír: “Mi padre tiene una lavandería. Si no uso manteles, me deshereda”.