El gran viaje de la cocina hace escala en La Coruña

A Coruña

Álvaro Cunqueiro dudó. Le encantaba viajar, comer y conversar para luego contarlo con maestría. Pero Cunqueiro, una de las grandes plumas gallegas del siglo XX, dejó escrita su duda acerca de si lo que hay entre Coruña y el mar es amistad o amor.

La relación sigue viva, en todo caso, y esta semana se ha visto muy reforzada por el flanco de la cocina porque por el Fórum Gastronómico de Coruña han pasado 23.000 personas en tres días, según la organización, y muchas de ellas han visto a Yayo Daporta reinterpretar la empanada de sardinas o a Iván Domínguez (Alborada) convertir la merluza en salsa verde en un delicioso sashimi con croqueta.

Muchos han disfrutado también de la sensibilidad con la que Javier Olleros (Culler de Pau) combina el erizo de mar, el tuétano y la alga códium. Un bocado atlántico que, para ser disfrutado al máximo, requiere de la pasión por el vino, a veces muy salino, que demuestra su sumiler Eduardo Camiña.

Gorka Rodríguez (A Pulpeire de Melide), elegido Cociñeiro do Ano por los lectores de La Voz de Galicia, ha demostrado que se puede heredar el secreto del pulpo a feira y, al mismo tiempo, poner en práctica lo que aprendió en El Celler de Can Roca, Noma o Mugaritz.

Y el exfutbolista Aitor Arregi, actual responsable de Elkano, ha explicado cómo la vieja tradición marinera de asar pescado (Juan Sebastián Elcano incluyó dos parrillas de hierro en su testamento) ha acabado convirtiéndose en una técnica casi mística.

La omnipresencia de las algas de Porto Muíños en todas las presentaciones ha vuelto a dejar claro que los vegetales del mar aún tienen mucho que ofrecer. Uno de los platillos más celebrados de la zona Cook Trends del Fórum, de hecho, ha sido el de las algas y verduras en tempura.

Pero el espacio de street food ha contado con otras propuestas deliciosas: la Galipizza de lacón con grelos, el bocata de calamar o los mejillones con guacamole de Abastos 2.0, la empanada de Bocanegra, los tacos de ternera de Gastromanía…

Pero no todos los viajes de este Fórum han partido del mar. Algunos chefs se han propuesto viajar en el tiempo, como el riojano Francis Paniego (Portal del Echaurren), quien ha deslumbrado al público con su línea de casquería (sesos, tendones y otra delicias olvidadas) inspirada en la filosofía de Ángel León, pero también en la obra del cocinero aragonés del siglo XIX Teodoro Bardají.

Pepe Solla, el gran referente de la cocina gallega contemporánea, también ha echado la vista atrás sobre el escenario del Fórum, reivindicando las casas de comida: “Es un elemento que hemos perdido. Un lugar en el que se come rico y sabroso, sin más historias. Un pilar fundamental de la gastronomía. No sé por qué ahora parece que solo son válidos los restaurantes gastronómicos, los gastrobares y los locales de tapas”.

Pero para viajes, los que se han pegado Andrés Médici (O Sushi) o Jordi Roca (El Celler de Can Roca). El primero ha recorrido Japón en busca de los orígenes del sushi y de técnicas de fermentación totalmente desconocidas en España. El segundo, nombrado mejor chef de pastelería del mundo, recorrió América Latina en 2014 y ha acompañado a Carlos Soria en su última expedición al Himalaya. Viajes que inspiran nuevos platos y platos que inspiran nuevos viajes.

Otra de las ponencias más celebradas ha sido la de Diego Guerrero (dSTAgE), quien ha explicado que a él le gusta coger cosas de México, de Perú, de Galicia o del País Vasco. Le da igual el dónde porque o importante para el vitoriano es “ser libre” y convertir la comida en una experiencia gustativa, pero también escénica.

La morcilla de sangre de esturión, el plato estrella de Diego Gallegos (Sollo), elegido Cocinero Revelación en Madrid Fusión, también ha contado con gran reconocimiento en La Coruña. Lo mismo que la reinvención del porco celta de Diego López (La Molinera) o la combinación de modernidad y tradición que predican los orensanos Julio Sotomayor y Dani Guzmán (Nova).

Por Fórum Gastronómico han pasado también Emil Samper (Masterchef 2) y Javi Estévez o David García (Top Chef 2), pero el foro gallego ha demostrado que la cocina está muy viva y no solo gracias al éxito de estos concursos que, por cierto, Álvaro Cunqueiro no llegó a conocer. La cocina, como hace 20, 500 y 2000 años, sigue inspirando viajes, conocimiento y felicidad. Eso no ha cambiado.