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CALENDARIO GASTRONÓMICO

¿Qué comer en mayo?

Algunas ideas para comprar, cocinar y saborear productos de temporada

Espárragos blancos en el puesto Casa Alberto del Mercado de Barceló (Madrid). /

La lluvia y las flores se han llevado casi toda la fama del refranero, pero mayo es también el mes de las sardinas, el de las últimas fresas o el de las primeras cerezas. ¿Conviene darle ya una oportunidad a la sandía?

"Hemos jugado a adelantar las campañas porque ahora todo el mundo quiere empezar antes", señala el mayorista Vicente Candil. "Es como si te quieres comer el mejor albaricoque en mayo. ¡Pues no!".

Tanto la Fundación Dieta Mediterránea como la Fundación Dieta Atlántica ofrecen información acerca de los productos de temporada, pero los expertos consultados por la Cadena SER tienen sus preferencias:

Adiós a las fresas

Nísperos y fresas en el Mercado de Barceló. / C. G. CANO

Aunque las naranjas suelen asociarse al invierno, lo cierto es que dependiendo de la zona de recolección, la temporada se alarga casi hasta el verano. "Siempre empezamos en Andalucía y vamos subiendo", señala Candil. "Las mejores, ahora mismo, son las navel powel o navel late de Castellón y Tarragona porque son las zonas más tardías".

El mayorista recomienda también las chirimoyas de la variedad flor de primavera y las manzanas de La Almunia o Calatayud, que en mayo están especialmente crujientes y sabrosas: "Gracias al clima de esta época, las rojas o las golden están dulces y duras. ¡100 % de Aragón!".

Mayo es también el mes de las últimas fresas, el de los primeros nísperos o ya hacia mediados de mes, el de las primeras cerezas. Antonio Arrabal, finalista de la primera edición de Top Chef, recomienda las del Valle de las Caderechas, "más tardías y de color más apagado que las de otras zonas, pero con un sabor muy intenso". El chef propone en su web una receta de gazpacho de cerezas con tartar de langostinos.

El espárrago es el rey

Ensalada de espárragos blancos (Marcano). / C. G. CANO

José Mate, del puesto Casa Alberto, en el madrileño Mercado de Barceló, explica que es en mayo cuando "empiezan a entrar pepinos de los buenos", pero el producto que más luce en su puesto son los espárragos blancos.

Lo mismo sucede en la carta de los mejores restaurantes. Valga como ejemplo el de David Marcano, un cocinero que sigue las temporadas a rajatabla y que sugiere experimentar con el espárrago en crudo.

"Mucha gente y lo cuece con azúcar para que quede como el de las conservas. Yo prefiero neutralizar su amargor con patata y cebolla, sin azúcar", matiza el chef. Puestos a elegir, de todas formas, prefiere cortarlo "en forma de pappardelle" [tiras anchas] y servirlo con "huevo escalfado, vinagre de membrillo, manteca de trufa y perretxiko".

Otro de los vegetales más presentes en los menús de temporada es el guisante lágrima, un producto al que muchos denominan "caviar vegetal" tanto por su sabor y su textura como por su precio (200-300 euros/kilo).

Setas y pescado azul

Javier González, del puesto Pescados y Mariscos Javier, en el Mercado de Barceló, explica ya le está entrando "chicharrito, boquerón gordo, bonito fresco y la mejor merluza del año".

"El pescado azul se acerca a las costas españolas cuando mejora el tiempo y detrás de las sardinas o los boquerones vienen los atunes y muchos otros peces", añade.

En los restaurantes también apuran la temporada de setas de primavera. A María Marte, la chef dominicana del dos estrellas Michelin Club Allard, le brillan los ojos hablando de las morillas. "¡Es que están muy buenas!", dice sonriente. Yolanda León, del restaurante Cocinandos, se decanta por las setas de San Jorge (o perretxikos).

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