Tapas del siglo XXI con sabor a medievo

Madrid

Sigüenza acoge este fin de semana el VIII Certamen de Pinchos Medievales, una cita que reúne las mejores creaciones de gastronomía en pequeño formato de Hondarribia (Guipúzcoa), Estella (Navarra), Almazán (Soria), Laguardia (Álava), Consuegra (Toledo), Coria (Cáceres), Olivenza (Badajoz) y también el propio municipio guadalajareño.

El reto de los participantes, ganadores de un concurso disputado previamente a nivel local, consiste en preparar algo delicioso sin contar con ningún ingrediente importado tras el descubrimiento de América. Es decir, ni tomates, ni patatas, ni alubias, ni maíz, ni piña, ni aguacate... Las tapas podrán degustarse, con caña o vino, por 2,5 euros.

Pero para suerte de cocineros y turistas, la despensa medieval ya era lo bastante extensa como para asegurar la variedad. Julia Medrano (Hotel Villa de Almazán) llegará desde la pintoresca villa soriana con una Espuma de invierno elaborada a base manitas de cerdo, pan de cristal, alcachofas o foie. Y Jorge Ruiz, del Bar Florida de Estella, propone una sorprendente txistorra de trucha.

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Estefanía Verdes, del restaurante La Granja de Alcuneza, jugará en casa con una suprema de ciervo y, al mismo tiempo, como otros siete anfitriones seguntinos, acogerá durante dos días a Mikel Muñoz (Gran Sol), quien se trae desde Hondarribia un cóctel de bacalao.

A Juan Antonio Gómez, del Hotel Villa de Laguardia, le ha ido muy bien con su papada de baserriko txerria, "un cerdo de caserío y alimentado de forma natural que se sacrifica con 130 kilos y cuenta con una grasa infiltrada muy particular", según cuenta por teléfono.

El certamen es restrictivo con los productos, pero no con las técnicas, por eso Gómez aplica a la papada una cocción a baja temperatura (8 horas a 70 grados), para luego marcarla en parrilla y servirla con huevas de arenque ahumado y sal de vino de Añana.

El chef vasco, que participa por cuarta ocasión en el certamen, apunta además que la cita de Sigüenza es una buena oportunidad para apreciar las diferentes concepciones entre los pinchos del norte y los del sur.

Josefina Núñez (La Tapería), por ejemplo, viajará desde Olivenza (Badajoz) con un milhojas de carrillera de ibérico que lleva manzana, cebolla caramelizada al Oporto, rulo de cabra, jamón deshidratado y foie.

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"Queríamos usar patata, pero la sustituimos por manzana y nos ha ido de maravilla, ¡vendimos muchísimas!", explica por teléfono. Núñez se muestra muy satisfecha del turismo que atrae la Red de Ciudades y Villas medievales, de la cual también forman parte Pedraza (Segovia), Sos del Rey Católico en España (Zaragoza), y Marvão y Vila Viçosa, en Portugal.

Uno de los mayores atractivos de Sigüenza es su castillo, actual Parador Nacional de Turismo en el que, años ha, se alojó también Blanca de Borbón, esposa repudiada de Pedro I el Cruel, que murió a los 25 años después de haber pasado siete encerrada de fortaleza en fortaleza por toda España. Hechos que, juntos a algunos otros, recrearán los actores del Tren Medieval que también llegará a la ciudad este sábado.